7 березня у прокат вийде фільм «Смак свободи». Натхненням для створення цієї романтично-кулінарної кіноісторії стала книга «Перша українська загально-практична кухня» та постать її авторки Ольги Франко (1896–1987 рр.) – невістки класика і дружини його сина Петра. У фільмі її героїня у виконанні Ірми Вітовської стає своєрідною феєю-наставницею, яка являється молодій кулінарці Варі та допомагає творити високу українську кухню.
Та якою насправді була Ольга-Марія Франко з Білевичів? Чому про талановиту кулінарну дослідницю і вправну господиню, для якої готування стало другою великою любов’ю, знають так мало українців? Зараз нащадки повертають із забуття її важливу працю, адаптовуючи дивовижні переписи смаколиків з усього світу до наших днів так, як це робила їхня Баба століття тому для галицьких господинь.
Звісно, непросту історію Дзюні (тільки так називав її чоловік) можуть описати хіба що дослідники. Однак «Львівська Пошта» має для своїх читачів більш теплу, сімейну версію, зіткану з уривків спогадів онуки пані Ольги, Іванни Мілянчук. Її життєва історія варта окремої книги, адже пані Іванка народилася 22 березня 1952 року на поселенні в Усть-Кані Красноярського краю, куди її матір Віру – старшу доньку Петра та Ольги Франків – відправили на довічне заслання після табору у Воркуті.
Баба, якою я її пам’ятаю
Баба (саме так, без сюсюкання, вона просила себе називати) була маломовною, зрідка усміхалася, ще рідше сміялася тихим коротким сміхом. Виростала в сім’ї священника і все життя додержувала правил, винесених з цього дому. Ніколи не сиділа без діла.
Незважаючи на те, що вже була немолода, років 60-ть, і дуже багато пережила, була гарною високою жінкою, дуже охайною. Відколи її пам’ятаю, мала сиве, геть біле волосся, завжди гарно зачесане. В хаті ніколи не ходила у шляфроці і капцях. Із самого ранку була зачесана, гарно вбрана, взута в мешти або босоніжки, щоб можна було вийти по молоко чи відчинити комусь хвіртку і не було встидно.
Баба жила кухнею, черпала в ній натхнення, розраду й самореалізацію. Смачними стравами допомагала рідним переживати негаразди і святкувати радісні моменти.
Мій тато, Богдан Сітницький (походив з родини львівської інтелігенції, Петро і Тарас Франки вчили його в гімназії. Втратив першу дружину, поки відбував 10 років заслання. З 1956 року побрався з Вірою Франко, її доньки Надя та Іванка прийняли його за рідного і називали татом) щомісяця робив номер домашнього журналу «Наша хата», в якому описував цікаві події в родині та ілюстрував їх. У четвертому номері журналу за липень 1957 року він написав до її іменин статтю «Наша Баба не працює»:
«Кожного дня рано всі дорослі в нашій хаті збираються і йдуть на роботу. Дома лишається Баба, яка не працює. Цікаво, як виглядає день нашої непрацюючої Баби. Про те нам вдалося зібрати доволі точні й достовірні відомості. Баба встає коло години шостої, коли ще всі сплять, сходить до саду пильнувати, коли буде йти молочарка. З молоком біжить до кухні пражити, рівночасно ставить варити каву, для Петруся манну кашу, Ганю (служницю) посилає на Поліклініку за діточим молоком для Орисі. Смарує маслом булку для вуйка Мирона (чоловіка молодшої доньки Іванки, яку кликали Асею), хліб для Асі, цідить через ситко молоко і подає сніданок. За той час приходить Ганя, баба летить на базар. Деколи мусить бігти на Галицький базар, або Краківський, якщо на Стрийськім нема того, що потрібно, і приносить з базару повну сітку продуктів. Починається варення обіду в двадцяти риночках. Борщ для вуйка Мирона з малою фасолькою, ціджений без капусти, моркви і помідорів; борщ для тети Асі з великою фасолькою, з капустою, без цибулі, мʼяско без жилок і без товщиків; для Петруся (сина Асі) – шницель; для Віри – густий борщ з обома сортами фасолі. Обід відносить бабці на Радянську (тепер вул. Винниченка, де мешкала старенька мама Ольги Франко) і зараз бігом назад, бо треба йти з Любкою (старша донька Асі) на балет, а перед тим дати теті Асі підвечірок: чай з молоком, булку з маслом і з медом, Петрусеві – чорний хліб, Любці – чайочок. В міжчасі покрикує на дітей, щоби були чемні і не галасували. Пополудні Баба йде до себе нагору відпочити. За хвилю чути з долини голос вуйка Мирона: «Мамо, прошу мені налити чаю». Баба йде на долину наливати вуйкові Миронові чай. Там вже лишається варити вечерю. Вечерю треба також подати, бо ніхто собі нічого не візьме. По вечері скоро приголомшує дітей спати і знову йде нагору, щоби самій положитися. Нараз дзвінок. Це Віра пізно вернулася з міста. Баба йде відчиняти двері, бо всі інші вже сплять. Так приблизно виглядає кожний день нашої непрацюючої Баби».
Яблуковий торт мамці
Бабину маму, прабабу Ольгу (з Базилевичів), я мало застала. Та пам’ятаю, що вона була гарною і високою. Незважаючи на поважний вік, а було їй тоді 96 років, ходила з випрямленою спиною.
Надя вже ходила до школи, і щоб не залишати саму в хаті, Баба брала мене зі собою до прабаби, яка мала помешкання на теперішній вулиці Винниченка. Дуже опікувалася нею, щодня носила обід і годувала її. Дорога від дому на Запорізькій (на Новому Львові) була неблизька. Поки йшли через парк «Залізна вода» до трамвая, розповідала про свою маму з великою повагою, казала, якою доброю вона була. Розказувала про їхню господарку, про те, як любила приймати у себе родину чи знайомих.
Як згадувала Баба, на свята прабаба, яка була дружиною священника, готувала надзвичайно багато, пекла дуже смачно. На Великдень мало бути не менш ніж 12 видів солодкого, зокрема торт із яблуками. Маю від двоюрідної сестри Маріанни збережений перепис, написаний рукою моєї баби, – яблуковий торт мамці. Торт дуже простий, але додатки мігдалів, цедри з цитрини, цинамону і меленої гвоздики роблять його особливим. Такий готували родичі мого тата, Богдана Сітницького, тож добре пам’ятаю його смак із дитячих років.
Одного разу Баба принесла своїй мамі обід, мала ще тісточка. Коли погодувала прабабу, прийшов вуйко Олесь, і ми сіли пити чай із солодким. На тарілці лишалося останнє тістечко. Я захотіла його з’їсти, але Баба сказала, що останнє не береться. Таким було правило доброго тону ще з її дитинства. На що бабин брат відповів: «Та хтось же має його з’їсти».
Вони завжди були разом
Діда я не застала. 28 червня 1941 року на самі уродини НКВС вивіз його зі Львова, і Баба ніколи не бачила Петра, якого любила, поважала, завжди була поряд. Розказувала, що для неї ніколи не було проблемою десь за ним поїхати, хоч треба було збирати дітей, брати зі собою багато одягу. Коли моя мама і тета Ася, були малі й плакали вночі, він носив їх на руках, даючи можливість відпочити дружині.
Дідо завжди допомагав їй, дуже любив займатися господарством. У ті часи не було прийнято, щоб мужчина заходив до кухні. Все робила жінка. Але мій дідо дуже любив бути коло баби, вони завжди були разом. Баба розповідала, що коли смажила налисники, дідо підходив, забирав пательню і підкидав млинець так, що той робив у повітрі сальто і падав рівно на пательню.
Дідо, як і Баба, був страшним педантом: дбав, щоби накриття було гарне, все мало бути чистим, охайним. На стіл ніколи не ставилося баняка чи пательні. Подавалося гарно і мало бути кольоровим. Щоб на тарілці були кольори. Казав, що треба бачити, чути запах, тоді це додає апетиту і хочеться це з’їсти.
Баба завжди казала нам, що діда замордували москалі, але не переставала чекати його до кінця своїх днів. Завжди мала заховане в креденсі щось солодке: а раптом прийде несподіваний гість. Думаю, так вона говорила про свого Петра, який дуже любив каву і солодке.
Будинок із садком
Ми жили в гарному двоповерховому будинку на вулиці Запорізькій, 18 (Ольга Франко з доньками та їхніми родинами оселилася в ньому 1957 року). На першому поверсі мешкала тета Ася з родиною, ми займали дві великі сонячні кімнати на другому поверсі, в третій жила Баба, яка завжди дбала про порядок в хаті.
Бабина кімната була дуже гарна. Посередині стояв накритий гаптованою малою серветкою овальний стіл, який розсувався на великий для якоїсь оказії. Майже завжди на ньому була ваза з квітами, особливо Баба любила гладіолуси. Коло стіни стояв оригінальної форми креденс із горіхового дерева. Його двері від горіха мали цікаві розводи. Я любила спати в бабиній кімнаті, і коли світло пробивалося знадвору, ті плями немов хиталися. Завжди бачила там якісь химери і боялася ввечері того креденса. Але не вдень, бо в ньому завжди було щось солодке.
Кімната була дуже сонячна, на підвіконнях багато вазонків із квітами. У ній була ідеальна чистота. Щоб ми не ганяли туди-сюди, баба замикала двері на ключ, але не витягала його з дверей.
Порядок був не тільки в хаті, але й на городі. Баба любила квіти, посадила обабіч хвіртки іриси, вздовж паркана росли півонії, мала чудовий бузок різних кольорів. Усі клумби були гарно засаджені кольоровими квітами.
Також було багато фруктових дерев, доглянутих і побілених, тому вони завжди щедро родили. Баба варила із зібраних в саду яблук, сливок, вишень різні мармуляди і конфітури. Що було їй забагато, роздавала сусідам, особливо аличу. Мабуть, уся вулиця приходила до нас по сливки. А яблука Баба виставляла за паркан для сусідських дітей.
Райські яблучка для Баби
Баба повністю віддавалася вихованню онуків, бралася за важку щоденну хатню роботу. До нас була трохи строга, але всім догоджала, була уважною до всіх. Вважала, що дітям треба їсти, але не треба силувати до чогось. Не було такого, що «не любиш – не їж». На снідання на столі завжди лежала крумка хліба, стояло масло, а для нас, онуків – варені яйця, кожному по-різному, хто як любив. Казала, що то їй не складало труду. А вже як дуже їй докучали, то казала: «Вибачте, але печеного леду в мене нема».
Баба дуже любила робити конфітури з райських яблучок, якими прикрашала торти, а також подавала до святкового столу в мисочці. Вони дуже гарно пахли і були чудові на смак. Але своїх ми не мали, тож посилала нас до старенької пані по сусідству, яка завжди радо нас впускала у свій двір, лише просила не ламати гілок. Яблучка конче треба було рвати з хвостиками. Баба їх мила, а коли підсихали, кликала нас до кухні, давала шпильки і показувала, як маємо наколювати їх, щоб не зламався хвостик. Один слоїк конфітури завжди дарувала цій пані.
Свята для нас були особливим часом. Уся хата пахла прянощами, чистотою. На бабки – Баба не казала «паски» – робила виварку дріжджового тіста. Місила його цілу годину. Зачиняла двері, бігати не можна було, бо тісто сяде або втече. Нам, дітям, було цікаво, що це значить, ми траскали дверима і бігали туди-сюди. Тому Баба садила нас на підлогу, давала нам макітру, і ми терли мак чи масло, щоб тільки вже, нарешті, сіли кілком.
Баба, крім того що добре варила і тратила на це багато часу, дуже не любила, щоб їй допомагали. Служниця могла щось почистити, але варити борони Боже! Мало бути так, як вона любить. Коли ми були більші, хотіли їй чимось допомогти і заодно навчитися. Але що б не робили, все було не так – тяжко було догодити. Пробували допомогти ліпити пироги, яких треба було гору. Баба робила їх маленькими, акуратними, зовсім без бережків, і після першого ж нашого «вухатого» пирога виганяла, бо такого не могло бути.
Як я вже стала доросла, то питала Бабу, як щось пекти. Вона все казала у своїх мірках: шуфля, жменя, банячок. Потім дзвонила мені, питала, як вийшло. Я відказувала: «Та їсти можна, але смакує не так, як твоє».
Конфуз на гостині
Ми любили відпочивати в Карпатах. Вакації проводили в Дорі (село коло Яремчого). Відпочинок для неї все одно був варінням їсти. Баба любила і вміла збирати гриби. Вдень воліла сидіти коло річки, слухати її шум, там читала або розмовляла з ґаздинями. Традиційно ввечері йшлося на спацер. Дорогою до лісничівки ми зустрічалися з бабиною доброю знайомою Іреною Вільде, родинами Стернюків, Крип’якевичів, Заячківських, Сітницьких, Дарією Цвєк. Згадували спільних знайомих, жартували, ділилися новинами, розповідали про цікаві книжки, розказували анекдоти.
Перша поїздка з Бабою, яку я пам’ятаю, була до Підгірок. Родина Онуфрія Франка (Омелян із дружиною Оксаною) запросила нас на велику гостину. Туди з’їхалися роди Івана та Онуфрія Франків. У саду був накритий величезний стіл, на ньому – різні види риби і раків, бо всі Франки були добрими рибалками. Але нас із сестрою то не дуже приваблювало. Ми побігли на подвір’я, де була господарка: кури, свині. Господарі саме зварили бульбу свиням і виставили то стигнути. Той запах нас так привабив, що ми витягли по картоплині та з’їли.
Остання подорож із Бабою була в її 90 років, коли ми поїхали на святкування дня народження Івана Франка до Нагуєвичів.
Строгі стандарти
Що варила і пекла наша Баба для нас? До всього мала свої строгі стандарти. Як варила розсіл, то він мав бути зовсім прозорий. Макарон до нього робила на жовтках. Із білків у такий час пекла ніци (безе), тоді нам щастило. До грибової зупи робила лазанки, які мали бути ідеально порізані на маленькі квадратики. До помідорової зупи мало бути кладене чи лляне тісто. Баба любила варити капусняк, до нього перетирала фасолю. Робила дуже добрі флячки.
Незважаючи на те, що ми були дітьми, все одно Баба накривали нам дуже гарно, бо ми – майбутні господині, щоб колись так само гарно все робили. Як варила молоду картоплю, то купувала дрібненьку, підсмажувала її на маслі до гарного золотистого кольору і посипала кропом. До того давала шницельок і якусь ярину. На тарілці завжди мало бути щось яскраве: горошок з морквою, шпарагівка з сухарями чи бурачки «на горячо». З такого, що я не їла ні в кого і мені дуже смакувало, були фаршировані яйця. Баба варила їх у шкаралупі на твердо і розрізала так, щоб не пошкодити шкаралупу, щоб вона була як мисочка. Тоді робила фарш із того яйця, підсмажувала на маслі і накладала назад в ті «мисочки».
Із солодкого пекла невисокі торти, бо казала, що високий торт – то міщанство. Горіховий міг бути з горіховою або кавовою масою, бабковий – з помаранчевою або цитриновою. Любила пекти крухий із горіховою масою і галяреткою з порічок, яку робила сама із зібраних ягід. І в татовій, і в маминій родинах рівно посеред торта вирізали серединку, а вже від неї відрізали маленькі шматочки. Баба вважала, що торт не для того, щоби наїстися, а щоби поласувати ним із чаєм. Залежно від свят пекла французькі тістечка з чудовим кремом. Такого доброго я більше ніколи не їла! Вони були особливі, а може, як кажуть мої діти, то голодне дитинство давалося взнаки.
У бабиній книжці «Всенародна кухня» за 1936 рік, яка вчить, як правильно і здорово харчуватись, є цікаві міркування про вживання алкоголю. Баба радить замінити алкогольні напої чаєм, кефіром або квасом. Але сама робила наливки, завжди мала вишняк і горіхівку, яка була особливо доброю. Бабу любили всі, часто приходили відвідати. Були гості, які вдавалися до хитрощів, щоби посмакувати горіхівкою. «Щось мене так живіт крутить! Я би попросив трохи тої знаменитої горіхівки», – казав пан Роман і підморгував Бабі. Вона тихо сміялася і наливала келишок чудового напою.
Баба любила бути на кухні. Ще на своє 90-річчя готувала якісь страви. А померла 27 березня 1987 року на 91-му році життя.
Дивина з книжки, яка «ніц не варта»
«Перша українська загально-практична кухня», видана в Коломиї 1929 року у видавництві «Рекорд» (і перевидана в 2019-му у «Фоліо» з передмовою та коментарями дослідниці галицької кулінарної традиції Маріанни Душар і післямовою франкознавиці Наталі Тихолоз) стала дуже популярною після виходу. Вона була дуже на часі, бо дає не тільки переписи, а й вчить молодих господинь, як вести господарство, заставляти стіл, містить багато корисних порад. У тій книжці було майже 1500 переписів, записаних і адаптованих Бабою. Страви всі перевірені – від найдешевшої до найбільш вишуканої, тому вони задовольняли смаки кожної хазяйки.
Тож коли татова сестра подарувала мені «Практичну кухню», я була дуже щаслива і пішла похвалитися Бабі. Вона лиш махнула рукою і гірко відказала: «Вона ніц не варта, бо в наші часи не можна дозволити собі таких дорогих страв, які є в переписах. Наприклад, твій дідо дуже любив «Пень». Його пекли на відкритому вогні, він потребував 50 яєць, багато мігдалів, цукру, масла. Тісто було рідким, його лили на валок, який треба було весь час крутити. Тісто стікало і виглядало як кора». Готовий «Пень» Баба люкрувала і посипала горіхами, прикрашала квітами. Думаю, вони з дідом пекли його разом, ще коли жили в Коломиї (1922–1930 роки).
Із бабиної кухарської книжки ми майже нічим не могли скористатися. Дивували нас переписи приготування омарів, карчохів (артишоків), устриць, паштету з раків і торта з марципанами. Ці продукти були вживаними в міщанській кухні того періоду, але їх не було в моєму житті. Баба мала переписи, напевне, з цілого світу. В цій книжці є китайський, віденський, германський торти, тірольський завиванець, мадярська зупа, судак по-французьки, яйця по-нормандськи, ірландський гуляш та іспанський хліб. Мені ця географія видавалася недосяжною, а для Баби й товаришів то був їхній світ, вкрадений, як вона казала, «совітами».
Там були приправи, про які ми навіть не чули. Коли читали перепис, де треба було анижу, чорнушки, пару крапель кошенілі чи алькермесу, закривали книжку сміючись і ставили далі жовкнути на полицю.
Перевідкриття через 100 років
Та, може, Баба і хотіла, щоби ми про неї нагадали, відкрили її переписи і смакували вишуканими наїдками. Часи змінилися, життя теж. Ми знову розгорнули бабину книжку і вирішили щось спекти з неї, відчути смак старої Галичини. Для початку вибрали найгарніший «Рожевий торт». Виявилося, що це реймський торт, створений у 1690-х роках. Для рожевого кольору до нього додавали природний барвник кармін, пізніше його замінили яскраво-червоним лікером «Альекрмес». Ми адаптували перепис до теперішнього часу і спекли «Рожевий торт» із фантастичним смаком.
Коли все вдалося, захотіли поділитися цими знаннями. Вирішили створити сайт, де давали б бабині переписи, адаптовані до наших днів, як вона це колись робила для галицьких господинь. 30 травня 2021 року відкрили сторінку «Практична кухня. Забуте і нове», щоб оживити пам’ять про забуту галицьку господиню і славну майстриню кухарської справи Ольгу Франко.
Наступним переписом, до якого взялися, був улюблений дідів «Пень», або «Баумкухен». В італійській кулінарній книжці за 1426 рік є згадка про схожий торт на дерев’яній палці. Спочатку спекли «Пень» так, як радила Баба, потім адаптували для випікання в домашніх умовах.
Ми досліджуємо історію кожного перепису, шукаємо автентичні. Купуємо приправи, алкоголь, варимо конфітури і робимо соки, наприклад фіалковий. Переконалися на власному досвіді, що кожен бабин перепис – це велика кропітка праця. Це хімія, географія, математика і мистецтво. Це історія людини та країни. Це любов до того, кому призначене приготоване.
