У львівських кафе, ресторанах і кав’ярнях, загалом у сфері обслуговування, зарплати стрімко зростають. За даними сервісу Work.ua, кухарям у місті пропонують в середньому 33 тис. грн на місяць, суші-майстрам – 38,5 тис., піцайоло – майже 34 тис., а офіціантам – 30 тисяч гривень. За останній рік рівень оплати праці у людей цих професій зріс на 20-30%.
Водночас офіційна статистика та дані податкових органів показують зовсім іншу картину. За інформацією Головного управління статистики у Львівській області, середньомісячна зарплата штатних працівників у сфері тимчасового розміщування та організації харчування в 2026 році становить лише 15 565 грн (станом на 2025 рік). При тому в галузі офіційно задіяні 5619 штатних працівників.
Розрив між офіційними і фактичними доходами є одним з найбільших серед усіх сфер економіки. Якщо у вакансіях на Work.ua зазначена зарплата 25-40 тис. грн, а офіційно декларується близько 15 тис., це може вказувати на різницю в обсягах виплат і приховування доходів працівників.
Податки, що стягуються із заробітної плати, є вагомою частиною наповнення бюджету. Саме з офіційної зарплати сплачуються податок на доходи фізичних осіб, військовий збір та єдиний соціальний внесок. Що менша задекларована зарплата, то менше коштів отримують громади на фінансування освіти, медицини, транспорту та інших потреб.
Показовим є аналіз ресторанного бізнесу Львова, який у 2025 році здійснила міськрада. Тоді дослідження 66 закладів громадського харчування виявило розрив між зарплатами, зазначеними у вакансіях, та офіційними виплатами. Якщо середня зарплата за оголошеннями коливалася від 24,5 до 26,5 тис. грн, то офіційно працівники отримували від 7,8 до 14,5 тис. грн.
Після зустрічей рестораторів із органами контролю частина бізнесу почала поступово підвищувати офіційні зарплати та оформлювати працівників. За три місяці це дало додатково близько 1,5 млн грн податкових надходжень до бюджету Львова. Втім, навіть після перегляду виплат більшість закладів і далі декларували заробітні плати на рівні менш ніж 10 тис. грн.
Станом на травень 2026 року середня зарплата у Львові загалом становить близько 31 тис. грн, що майже вдвічі більше, ніж офіційний рівень оплати праці в сфері громадського харчування.
Чому роботодавці не хочуть працювати набіло
Головна причина небажання працювати набіло – високі податки. Пропонуємо порахувати, у скільки обходиться роботодавцеві зарплата 30 тис. грн одному працівникові:
- ПДФО – 18%;
- військовий збір – 5%;
- ЄСВ – 22% (сплачує роботодавець).
Тож якщо працівникові нараховані 30 тис. грн зарплати за місяць, то:
- фактично він отримає близько 23 100 грн;
- роботодавець витратить майже 36 600 грн.
Тож саме високе податкове навантаження на фонд оплати праці є головною причиною поширення тіньових зарплат у сфері громадського харчування. Менша офіційна зарплата – більше отримує працівник на руки та більше економить роботодавець.
Чому сфера обслуговування є важливою ланкою наповнення бюджету
Для прикладу наведемо податкові надходження від сфери тимчасового розміщування та організації харчування в громадах Львівщини:
- Львівська міська громада – 282,7 млн грн;
- Трускавецька міська громада – 25,8 млн грн;
- Східницька селищна громада – 22,7 млн грн;
- Моршинська міська громада – 12,8 млн грн;
- Дрогобицька міська громада – 12,5 млн грн.
Саме тому ресторанний і туристичний бізнес відіграє велику роль у формуванні доходів місцевих бюджетів. І навіть незначне збільшення офіційних зарплат у галузі може приносити громадам додаткові мільйони гривень податкових надходжень.
Як подолати тіньові зарплати: пояснення експерта
У Львові станом на 2025 рік налічувалося близько 1200 закладів громадського харчування. За таких масштабів навіть незначна частка тіньової зайнятості може суттєво вплинути на обсяг податкових надходжень, особливо з огляду на тенденцію до мінімізації офіційних зарплат у частині бізнесу.
Про те, що необхідно змінити на рівні держави і міста, щоб вивести зарплати з тіні, розповів у коментарі «Львівській Пошті» економічний експерт Андрій Длігач.
На його думку, одна з ключових проблем полягає в нерівних умовах конкуренції:
«Якщо бізнес повністю працює набіло, то одразу стикається з проблемою: підвищити ціни він не може, адже ринок дуже конкурентний; якщо одна компанія працює легально, а решта – в сірій зоні, вона просто програє. Тому важливо, щоб усі гравці одночасно виходили з тіні.
Часто звучить ідея «знизимо податки, і всі вийдуть з тіні». Але на практиці це не працює. Якщо просто знизити податкове навантаження, то ті, що платили, платитимуть менше, а ті, що ухилялися, перестануть платити взагалі».
Зі слів експерта, ефективнішим інструментом буде не зниження ставок, а забезпечення неминучості покарання за порушення податкового законодавства:
«Якщо бізнес, людина розуміє, що за порушення буде реальне і невідворотне покарання з відчутними штрафами, тоді ухилятися стане економічно невигідно».
Окрім того, Андрій Длігач звертає увагу на вплив мобілізаційних процесів на рівень офіційного працевлаштування. Частина працівників уникають оформлення через побоювання потрапити в поле зору територіальних центрів комплектування. Водночас для бізнесу офіційне працевлаштування, навпаки, може бути інструментом бронювання критично важливих працівників.
«З одного боку, якщо в працівника немає бронювання або відстрочки, офіційне оформлення означає взаємодію з державними реєстрами. А з другого – для бізнесу легальне працевлаштування із білою зарплатою дає можливість бронювати цінних працівників. І для частини роботодавців це стає аргументом на користь виходу з тіні», – зазначає експерт.
І додає, що рівень фінансової грамотності в Україні доволі високий, однак у питаннях сплати податків часто домінує недовіра до державних інституцій.
Поширеним залишається аргумент «навіщо платити, якщо все одно вкрадуть». Саме він, на думку співрозмовника, суттєво підживлює тіньовий сектор.
Окремою складовою проблеми є готівкові розрахунки та чайові, які широко використовують у сфері ресторанного бізнесу. Безготівкові операції легше контролювати, тоді як готівка та чайові часто залишаються поза оподаткуванням. При цьому чайові формально вважаються добровільними виплатами і не підлягають оподаткуванню.
Повністю уникнути обліку готівкових розрахунків складно, бо бізнес працює в умовах ризику перевірок і штрафів, які можуть сягати десятків тисяч гривень.
«Ще одна поширена схема, коли великий ресторанний бізнес розподіляє діяльність між кількома ФОПами. Формально це допускається законом, але має межі. Очевидно, що кухар, який працює повний робочий день у ресторані, не може бути ФОПом на спрощеній системі. Це має бути офіційне працевлаштування з повною сплатою податків і ЄСВ.
На третій групі ФОП сплачує близько 6%, тоді як трудовий договір передбачає значно більші нарахування плюс складніше адміністрування. Зараз перевірки обмежені, переважно вибіркові, тому знову повертаємося до головного – неминучості покарання. Це як зі штрафами за паркування: заплатив один раз, відтак уже думатимеш, чи варто порушувати».
Експерт наголошує, що повний різкий перехід бізнесу до білих зарплат без вирівнювання умов конкуренції може створити значний ціновий дисбаланс. Легальні заклади опиняться в гіршій позиції порівняно з тими, які продовжують працювати в тіні, що потенційно призведе до втрати клієнтів і зниження рентабельності.
Водночас поступовий вихід із тіньового сектору можливий лише за умови посилення правозастосування, зменшення лазівок у законодавстві та формування відповідальності за порушення податкових правил.
