«29 століть. Віднайдена історія вина в Україні»: уривок з книги + бліц

27 вересня 2024-го я дізналась, що Анна Євгенія Янченко написала книгу про вино. І одразу замельдувалась у Vivat. І от нарешті сьогодні у рубриці «Літтред», в якій «Львівська Пошта» ділиться уривками найновіших книжок, «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні».

Чому я так хотіла здобути в рубрику саме це видання? По-перше, бо стежу за сомельє Янченко і вам раджу. По-друге: як пропустити книгу, яка розповідає історію вина в Україні?! По-третє: вона ж перемогла в категорії «Відкриття та презентація вин» на OIV Award – 2024 від Міжнародної організації виноградарства та виноробства. По-четверте: навіть на анотації її радять дослідниця галицької кухні Маріанна Душар (книга якої от-от вийде, але тсс), філософ Вахтанґ Кебуладзе і всюдисущий Сергій Жадан.

Тож сьогодні я не надто багато розповідатиму про «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні», які вже можна придбати на сайті Vivat українською і англійською мовою, а також в електронному варіанті. Натомість даю слово авторці, яка анонсувала нам візит до Львова 20-21 вересня, і самій книзі, а точніше уривкам про Львів.

Що під обкладинкою «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні»

Книга «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» – це український нонфікшн від Анни Євгенії Янченко, сомельє, винної експертки, культурологині. Авторки книги «Вино без правил» та викладачки винної школи WSET. Вона провела вичерпне дослідження історії виноробства та культури споживання вина, щоб представити читачам хроніку формування мистецтва ароматики й смаку.

Мандруючи крізь епохи й відвідуючи низку країн, авторка розповідає, як про схожі риси в розвитку різних виноробних країн, так й про відмінності. Пише про винні смаки Тараса Шевченка, Івана Франка, Миколи Гоголя та Григорія Сковороди. Ділиться фактами про вплив козацтва та козацької старшини на виноробну індустрію України.

Тут є і про «церковні вина», і про медалі українських вин на міжнародних виставках. Про виникнення великих і крафтових сучасних виноробень, відбудову інфраструктури і закладання нових виноградників Vitis vinifera. Про появу українських вин на міжнародних винних конкурсах та визнання.
І про вплив вторгнення росії.

Завершує книгу «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» десерт. Так авторка назвала розділ-квест українськими виноробнями. В ньому описано 23 українські виноробні від Півдня до Півночі та від Заходу до Сходу. Під описом кожної виноробні Анна Євгенія Янченко залишає примітки, де зазначає, які саме напої варто скуштувати в тій чи іншій місцині.

Сомельє Анна Євгенія Янченко: «Майже всі вина з Галичини, які я мала можливість скуштувати, вражають якістю»

– Щоб написати «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» ви провели справжнє детективне історичне розслідування. Опрацювали 800 (!) джерел. Скільки часу працювали з цими матеріалами, до кого звертались по підказки? На що звернути увагу?

– Я працювала над цим дослідженням понад три роки. Основну частину пошуків проводила онлайн, працювала 24/7. Лише тому вдалось опрацювати так багато матеріалу за такий короткий термін. Завдяки відкритим джерелам і платним підпискам зараз можна отримати доступ до різних історичних документів. Зокрема до першоджерел з різних країн. Не обмежувалася лише українською чи російською мовами, шукала також англійською, французькою, іспанською, польською та угорською.

Найпродуктивнішим, як на мене, став тиждень, проведений в архівах Інституту виноградарства і виноробства імені Таїрова неподалік Одеси. З ранку до вечора я працювала там, переглядаючи книжки ХІХ-ХХ століття. У них багато статистичних та інших важливих даних. Завдяки цій інформації мені вдалось підсумувати й узагальнити все, що знаходила в інших джерелах. Зверталася за консультаціями до істориків різної спеціалізації, вони добряче допомогли. Зокрема, не заплутатися в історичних датах і подіях, адже я не фахівчиня з історії.

До прикладу, у деяких пострадянських дослідженнях знаходила «цікаві» твердження. От як: оскільки в певному джерелі написано, що в «козацькій країні» вина не було, то його не існувало й на всій території сучасної України. Але чи можна вірити такому твердженню? Адже ми не знаємо, яку територію автор першоджерела називав «козацькою країною» в XVII столітті. Тому я консультувалася з археологами, істориками, виноробами, іншими фахівцями. В книзі «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» ви знайдете понад 20 подяк цим спеціалістам.

– Зараз Львів і вино видаються мені нероздільними. Але ми знаємо про історію цих взаємовідносин не так багато. Які знахідки вас здивували найбільше?

– З перших днів заснування Львова відомо про виноробство та виноградарство на території міста та в його околицях. Ще з 1356 року, коли Львів одним з перших міст в Україні отримав Магдебурзьке право, разом із іншими привілеями, що надавалися новим жителям, то там було згадано вино! Це свідчить про те, що виноробство стало важливою частиною міського життя з самого початку існування Львова. Крім того, є свідчення, які підтверджують, що ще раніше, в княжу добу, руські князі виготовляли вино на території Львова. Хоча точна дата  невідома, факт виробництва вина був дуже популярним ще в часи середньовіччя.

Винний бум у Львові настав в 16-17 століттях, це прекрасно висвітлено в праці  Ігоря  Лильо, на яку я активно спиралась у своєму дослідженні. Оці джерела, згадки мандрівників, а також безліч інших документів, підтверджують, що вина у Львові було багато, і воно займали важливе місце в культурі та господарстві міста.

– Ви – досвідчена сомельє, а тепер ще й дослідниця історії вина в Україні. Чи можете навести приклади, з якими країнами у нас схожа винна історія?

– Щиро кажучи, я не знаю жодної країни, в якій би свідомо приховували існування такої важливої цивілізаційної галузі, як виноградарство та виноробство. Зважаючи на це Україна унікальна. Це диво, що протягом довгого часу ми не знали нічого про розвинуте виноградарство та виноробство на нашій землі.

Деякі радянські та пострадянські джерела намагаються переконати нас, що на території України не було виноградарства та виноробства. Це хибні стереотипи на кшталт «Харків – перша столиця», або «Мазепа – зрадник».

Понад те, це приховувалось не просто так. Виноградарство і виноробство поєднує Україну з Європою на ментальному та культурному рівнях. Це важлива частина нашої спадщини, яка глибоко вкорінена в європейській цивілізації. Саме тому курс про історію вина та виноградарства на території України я назвала «ДНК України: історія вина».

– В книжці «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» ви часто перериваєтесь на поради, яке вино зуживати, читаючи той чи інший розділ. Можливо підкажете також щось цікаве з місцевих виробників. Або розповісте, які вина пасують Львову, на ваш смак.

– Я приділила багато уваги винам, виготовленим з локальних автохтонних для України сортів винограду. Які природно народилися тут чи були створені в інститутах. Це ті сорти, якими ми можемо пишатися сьогодні. Передовсім Одеський чорний, Сухолиманський білий, Тельті Курук та Цитронний Магарача. Ці сорти винограду мають багатовікову історію і заслуговують на більше визнання.

Хочу, щоб сучасні споживачі та поціновувачі вина приділяли більше уваги саме цим сортам. Це тренд, зараз у Європі та в світі популярні вина з локальних сортів. Звісно, рекомендую львів’янам зосередитись на місцевих виноградарях та винарнях. Зараз далеко не кожна область країни може похвалитись таким розквітом галузі, як Львівщина! Майже всі вина з Галичини, які я мала можливість скуштувати на фестивалях та виставках, вражають якістю. Тому підтримуючи місцеві виноробні ви обираєте правильний шлях.

Винний бум у Львові: всі п’ють мальвазію, а львівські вина не оподатковують

...Тодішні мегаполіси України – це Кафа (Феодосія), Львів, Аккерман (Білгород-Дністровський), Київ, Меджибіж (Хмельницька область), Острог (Рівненська область), Канів (Черкаська область), Кременець (Тернопільська область) та Бахчисарай. Усюди там пили вина. Не можна припустити іншого, оскільки їх пили навіть у невеликих містах. От здавалося би, Тернопіль тоді був «новонародженим» містом (перша згадка про нього датується 1540 роком), а дивіться, що там коїться! Читаймо: «Постійну торгівлю в місті проводили іноземні купці. З Туреччини вони постачали оливкову олію, зброю, чистокровних скакунів; з Греції – прянощі, вина, тканини; з Волощини – вина, фрукти, рибу». 

Також на теренах, де нині стоїть Кам’янець-Подільський, за тих часів вино було предметом широкого торгу та ще й засобом улещення кредиторів – про такі спроби є документальні свідчення. А ще вино продавали в Чигирині (Черкаська область). Як бачите, навіть у невеликих тогочасних містечках торгівля вином квітла й буяла. Отже, ніяк не можна припустити слушність сталого уявлення, що в Україні вина ніколи не знали.

Проте головний сюрприз чекає вас саме зараз. Чи бували ви колись на ринку в місті Володимир (Волинська область)? Запрошую! Є неймовірна згадка 1624 року – устав цін, де докладно зазначено, скільки має коштувати вино «прозоре угорське», а скільки – «молоде солодке», скільки «вино другого розливу», а скільки – «волоське». Окрім того, маємо виняткову можливість поспілкуватися з волинським підвоєводою, паном Войтехом Мілачевським, про особливості ціноутворення.

Авторка: Пане Войтеху, скажіть, а яка ціна на володимирському ринку на старе дороге вино. 
Войтех Мілачевський: Старе вино, якби хтось на ньому розумівся, хоча таких вин у Володимирі й немає, мусили б продавати по 16 польських грошів за кварту.
Авторка: Пане Войтеху, розкажіть іще нам, будь ласка, про таку популярну мальвазію. Скільки вона у вас коштує?
Войтех Мілачевський: Для мальвазії та інших заморських вин ми не встановлюємо ціни, бо їх у Володимирі немає, але, якби хтось привіз якесь таке вино, про це треба доповісти воєводському та гродському урядам і визначити ціну разом із ними.

Мені дуже імпонує реалізм пана Мілачевського: він упевнений, що на старих винах треба знатися, та усвідомлює відсутність і винних знавців, і споживачів дорогого вина мальвазія у Володимирі XVII століття.

Але за тих часів українці не тільки пили, але ще й вирощували лози та виготовляли вино. З Мукачевого вина возили до королівського двору. Мукачівські винороби навіть мали преференції: жодне інше чуже вино не могли продавати в місті, поки не закінчиться мукачівське. Схожі правила ми вже бачили в регіоні Бордо в XIII–XIV століттях, пам’ятаєте? Та не лише Мукачеве славилося шляхетними напоями. У селищі Середньому виготовляли стільки якісного вина, що, згідно з податковими записами та заповітами, його продавали за кордон. А про Хуст тих часів писали: «Його виноградники і сади не мають краю». Про Поділля ж повідомляли таке: «Ґрунти тут родять повсюдно виноград…». 

Також я бачила згадки про виноградники в Могилеві-Подільському (Вінницька область), навколо Хотина (Чернівецька область) та в Підгірцях (Львівська область), де, за свідченням сучасника, за ними наглядав спеціально найнятий угорець. А на Буковині, пишуть, у XVI столітті по селах з’явилися виноградні плантації. Зокрема, у 1555 році біля села Новоселиці (приблизно 30 км від Чернівців) така плантація займала 10 фалеч землі, тобто 10,4 гектарів.

Саме зараз на часі завітати в середньовічне місто Лева. Розповідь про виноробство та виноспоживання, які стрімко там розвивалися, мені хочеться розпочати з інтерв’ю з нашим попутником, паном Евлією Челебі. Він – турецький мандрівник, державний діяч і письменник, який відвідував територію майбутньої України кілька разів – приблизно в середині XVII століття. Челебі змальовував козацькі битви та життя українських міст, зокрема Києва, Львова, Черкас, Чигирина та Хаджибея (Одеси).

Авторка: Пане Евліє, розкажіть про свої враження від Львова.
Евлія Челебі: На жаль, через незвичну метушню, що панувала у війську, я не зміг як слід оглянути це місто. То я розпитав про нього одного корсара…

Так, вам не почулося – корсара. Евлія Челебі не залишив нам інших свідчень про свого співрозмовника, тож його особу історично не встановлено. Здавалося б, якими солоними вітрами занесло у Львів цю непересічну постать? Утім, тут навіть можливі варіанти. Це міг бути і звичайний середземноморський пірат, оскільки тоді саме починалася золота доба піратства і прототипів капітана Джека Горобця було хоч греблю гати, а Львів був багатим містом.

А ще припускаю (це зараз суто мої здогадки), що пан Евлія Челебі міг запитати про Львів у так званого пірата Чорного моря. Тобто в одного з козаків Війська Запорозького, учасника морських походів на чайках, якими в XVII столітті дуже славилися козаки. Інколи їх також називають піратами. Сподіваюся, колись ми про це дізнаємося, а поки повернімося до виноробства.

Авторка: Чи корсар розповів щось про виноград у Львові?
Евлія Челебі: У Львові є 84 000 дерев’яних і вкритих тесом упоряджених палаців. Та є й маленькі халупки злидарів без виноградників і садів. 
Зі слів корсара складається враження, що лише найбідніші будинки у Львові не мали виноградників. І ті слова опосередковано підтверджено іншими джерелами.

Іще один наш попутник, гданський купець Мартін Ґруневеґ, який цікавий, зокрема, тим, що першим описав… борщ, у своїх щоденниках (а це понад 2000 сторінок) згадує про Львів таке: «Виноград із тутешніх садів не тільки носять кошиками на ринок, а ще й роблять вино до погребів по 50–60 діжок із-під одного преса. Завдяки вмінню та дбайливості виноробів їхнє вино міцнішає з року в рік, що аж деякі вина вважали привезеними, а не місцевими…».

Дуже хочеться подякувати панові Мартіну за таку улесливу характеристику. Вина за тих часів справді пили багато. Письмові згадки свідчать, що, наприклад, у 1608 році місто Львів отримувало орендну плату за використання земель під виноградники – це означає, що вони були комерційними. Утім, про львівське вино ми знаємо мало. Причина того – відсутність податків. В указі короля Сигізмунда ІІІ сказано, що місцеві, тобто львівські, вина звільнено від податків назавжди.
Історія майже така сама, як із уживанням прісної води під час раннього Середньовіччя: у документах тих часів не часто згадували товари, які не оподатковувалися.

А от про що нам відомо, то це про довготривалу популярність бренду грецького вина – мальвазії – серед усього іншого розмаїття вин...

У XVI–XVII століттях настала доба Просвітництва, а разом із нею посилилася урбанізація. Пити воду в містах стало ризикованіше: водогони та каналізація багато де ще були новинкою, а епідемії навпаки – стали звичним явищем. Відтепер воду справді вживали дедалі рідше, а вино – щоразу частіше, бо це було безпечніше. Дозволю собі навести цитати про вживання вина та водички з твору «Керівництво зі здорового життя», який приписують відомому тогочасному теологові Еразму Роттердамському, і ви самі все зрозумієте: 

Авторка: Пане Еразме, скажіть-но, будь ласка, ви вважаєте вино шкідливим чи корисним напоєм. 
Еразм Роттердамський: Вино та інші напої, як найкорисніші цілющі засоби, якими приємно і підкріпитися, уживані помірно, жодної шкоди не завдають.
Авторка: Чи корисно вживати воду?
Еразм Роттердамський: Корисно, якщо ми візьмемо за звичку додавати склянку-другу води в наше вино.
Авторка: А навіщо додавати у вино воду?
Еразм Роттердамський: Якщо згодом потреба змусить нас обмежувати себе, ми в такий спосіб можемо привчитися безпечно пити воду.

Невідомо, чи жителі Львова часів Просвітництва також докладали схожих героїчних зусиль, щоб навчити себе вживати воду. Та якщо так і було, то розводили вони саме мальвазію. Там мальвазійний бум удався такий яскравий, що згадок про її вживання – сила-силенна. Є і численні свідоцтва про кораблі, які приходили з винними вантажами в Кафу. Кажуть, були роки, коли щонайменше п’ята частина вироблених на Криті «грецьких» вин проходила через митниці у Львові та Кам’янці-Подільському, а це – понад мільйон літрів на рік.

Мальвазію купували додому, і заможні люди, і майстри із цехів брали її на бенкети – це доводять звіти та бухгалтерські записи. Мальвазія була поширена як напій, як подарунок та як хабар. Мальвазія, мальвазія, мальвазія – наприкінці XVI століття цього напою було так багато, що його вже не вважали розкішшю.

Підтвердженням такої думки може слугувати промова героя пародійного твору, шляхтича Івана Мелешка на сеймі 1589 року. Вона така іронічна – майже стендап. Цитую: «Тепер же, коли я… уберусь у домашній одяг, то дружина моя, пані Мстиславська, не може без сміху на мене дивитись… Довелось мені купити годинник у Києві, та дав за нього три копи грошей… На столі не було раніше таких витребеньок, як зараз; бувало смакувала гусятина з грибами, кашка з перчиком, печінка з цибулею або з часником… Вина угорського не вживали, а скромно пили мальвазію, медок та горілку». 

Окрім того, що в Галичині та на Волині «скромно пили мальвазію» й інколи купували угорські вина, там іще знали волоські (а ля молдавські) вина, алікант (іспанське) і мускатель – збереглися податкові звіти, які зафіксували навіть зміни цін на всі ці напої впродовж століть. Як бачите, Львів собі ні в чому не відмовляє…

Нагадаю, що минулого тижня в рубриці ми ділитись уривком видання «Генерал Кук. Біографія покоління УПА» Володимира В’ятровича і бліцом із ним. Книгу вже можна передзамовити на сайті Vivat. Перша презентація книжки, яку модеруватиме Вахтанг Кіпіані, відбудеться на BestsellerFest у Львові 17 серпня о 15:00 на локації «Франко» (клуб). Ми на цьому фестивалі разом з рубрикою «Літтред» і «Культурою на РАЙОНі» готуємо спецпроєкт – серію розмов у прямому ефірі. Його гостями будуть Володимир В’ятрович, Слава Світова, Степан Процюк, Юлія Чернінька, Андрій Каспшишак, Едуард Андрющенко, Олена Павлова і Артур Дронь. Тобто творці видань, які вже були в #літтред, або скоро будуть. Підписуйтесь на наш ютуб, буде гаряче і дуже цікаво!