Я задовбувала питаннями «Ну, коли? Коли вже можна буде публікувати?» автора цієї книжки, щойно дізналась, що вона має бути. І осьо нарешті маю добро. Тож зустрічайте: «Фантастична історія української кухні» Всеволода Поліщука в сьогоднішньому випуску рубрики «Літтред», в якій «Львівська Пошта» ділиться уривками найновіших українських книжок.
Видавництво «Віхола» очікує новинку з друку 28 жовтня, до того її можна передзамовити на сайті. Тож передзамовляйте, а ми тим часом розповімо про створення книги і підігріємо ваше очікування уривком про сало.
«Фантастична історія української кухні»: чого очікувати від неї?
Навіть з опису книга «Фантастична історія української кухні» розпалює уяву. Чи могли запорізькі козаки частуватися картоплею, а їхня старшина – ласувати восьминогом? Де почалася кавова історія українців (спойлер: не у Львові)? Чи їли наші предки самісіньку кашу та як сало набуло такої популярності? Хто був першим вегетаріанцем в Україні? І найголовніше: хто придумав борщ – вавилоняни, трипільці, прибульці чи все ж таки українці?
Всеволод Поліщук, ресторанний маркетолог, журналіст, співзасновник Інституту Галицької кухні розвінчує міфи про найпопулярніші страви нашої кухні та досліджує їхнє справжнє походження. Завдяки «Фантастичній історії української кухні» ви також дізнаєтеся, як приготувати засипану капусту, яку полюбляв Іван Франко (і переписом якої ми також з вами поділимося), борщ із полуницею, качану кашу й ще низку страв, що свого часу були звичними для нашої кухні.
Науковою редакторкою книги стала Маріанна Душар, дослідниця галицької кухні та антропологиня їжі. І, як на мене, дуже символічно, що про її новинку «Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною» я розповідала в минулому випуску цієї рубрики. Понад те, в межах спецпроєкту з Міжнародним літературним фестивалем Lviv BookForum для подкасту «Культура на РАЙОНі» ми втрьох навіть записали розмову, зокрема й про їхні новинки.
У книзі «Фантастична історія української кухні» 15 розділів і написанню кожного з них передувало справжнісіньке розслідування. Автор не просто став кулінарним детективом, а й консультувався з кількома десятками спеціалістів: істориків, етнографів, письменників, кухарів (серед експертів історик Ігор Лильо і сомельє Анна Євгенія Янченко, книга «29 століть. Віднайдена історія вина в Україні» якої також була в «Літтреді»). І все заради того, щоб розвінчати низку міфів, якими обросла українська кухня.
Додайте до цього 13-річний досвід експедицій, гастроподій, відкриття ресторанів, відновлення та створення страв. Ось вам і рецепт створення книги «Фантастична історія української кухні». До слова, кожен її розділ доповнений переписами страв, бо теорія – це прекрасно, але справжні руйнівники міфів перевіряють все на практиці.
Розвінчування фейків про українську кухню
З Всеволодом Поліщуком, поважним ресторанним маркетологом, ми знаємось ще певно з часів, коли він був у журналістиці. Може де й в «Ляльці» перетинались, але хто то згадає. По доброму дивуюсь з таких людей і захоплююсь ними. Посудіть самі. Вивчився на факультеті міжнародних відносин в Львівському національному університеті імені Івана Франка. Працював журналістом і навіть редактором легендарної газети «Поступ» (для мене, як газетярки, то окрема любов). Відкрив з товаришем пивну редакцію «Фест» – паб на Дудаєва, де я вперше дізналась, що коньяк можна закушувати квашеними огірками (не питайте).
Такі гастрохріхи треба спокутувати. От Поліщук це робить й досі – через співзаснування Клубу галицької кухні, рестораний маркетинг – і іншим допомагає. До прикладу, Євгену Клопотенку. Сперечаються і примиряються вони так давно, що хіба фейсбук пам’ятає. Але й з цього користь є – створили разом з кондитеркою Мирославою Новосад десерт «Каринська». На честь творчині сучасної балетної пачки Варвари Каринської – модельєрки з Харкова, яка у 1948 році здобула Оскар за дизайн костюмів.
Але й цього Всеволоду виявилось недостатньо. З якогось моменту, не зафіксованого мною в часі, у його регаліях почало з’являтись слово «письменник». А соцмережі заполонила інформація про майбутню книгу «Фантастична історія української кухні». То вже мій профіль. Тож ми домовились про публікацію уривку і нарешті коротко переговорили про створення його першенької. Коротко, бо говорити з цим паном можна довго і про всяке. А нині буде хіба по вершках.
Що тебе спонукало стати письменником?
Я мріяв стати письменником років 20, але на це завжди бракувало часу і сил. Колись я був трудоголіком, працював 6 днів на тиждень по 14 годин. Та не було б щастя, якби нещастя не помогло. В мене виліз цілий букет хворіб, з яких я вийшов завдяки… письменницьким курсам.
Завдяки цьому ж закінчив книжку «Фантастична історія української кухні». Окрім цього, написав збірку художніх історичних оповідань, пов’язаних з їжею. А зараз допрацьовую роман. Це детектив, який починається з отруєння… львівським сирником.
Як ти взагалі вирішив стати письменником?
Я вирішив писати книжку років п’ять тому. Але то мала бути «Невигадана історія галицької кухні». Під час ковіду навіть почав щось таке писати… Та на початку 2022 року до мене звернулося видавництво «Віхола», аби я написав їм книжку про українську кухню. Я поєднав ці дві ідеї, і вийшла книжка з розвінчуванням фейків про українську кухню.
Працював над текстом «Фантастична історія української кухні» рівно три роки до початку його редагування. Так склалось, бо домовились про співпрацю з «Віхолою» і підготовку книжки за місяць до початку повномасштабної війни. Впродовж 2022 року на працю над текстом просто не було часу. Волонтерство і робота забирали в мене дуже багато енергії.
Про що «Фантастична історія української кухні»?
Я написав книгу, де намагаюся виправити шкоду, якої наробив багато років тому, псуючи смак львів’ян відбивними з ананасом. Моя книга для видавництва «Віхола» – це підбірка детективних історій про їжу.
Якісь страви, поняття чи цілі напрямки кухні в нас намагалися вкрасти. І ви легко вгадаєте, у якого народу в цьому першість. Інші страви, а особливо напої, нам навпаки нав’язали, замінивши ними наші автентичні. Якісь страви чи традиції просто забулися. Про щось ми знаємо, але в спотвореному вигляді, бо попередники вирішили працювати в стилі «давні укри викопали Чорне море, а там плавало трипільське сало».
У книзі «Фантастична історія української кухні» є борщ і сало, пиво і кава, вино і наливки, книші і мандрики, каші і юшки. А ще українське вегетаріанство, яке виявилося сюжетом у стилі щонайменше Конан-Дойля, якщо не цілого Мартина Якуба.
Коли презентуватимете видання «Фантастична історія української кухні»?
Вихід книги запланований на 28 жовтня. Але ми всі розуміємо ситуацію в країні. Тож ми можемо щось прогнозувати, та не можемо бути певними. Презентації почнуться з листопада. Думаю, що у Львові і Києві вони точно будуть, а там побачимо.
Історія сала як показник дипломатичного мистецтва
Навряд чи про якийсь продукт у нашій кулінарній спадщині є стільки анекдотів, бувальщин, легенд, перекручень і просто собі вигадок, як про сало. Деколи здається, що сало Господь зірвав із сального дерева, де воно росло як фрукт, і дав Адаму, коли виганяв його та Єву з Раю. Сказав те сало засолити і передавати з покоління в покоління, аж поки на землі не з’являться українці. Ну тобто через кілька років, бо ж ясно, що українці з’явилися незадовго після створення світу. І з’явилися вони не просто так, а на запах сала. І блаблабла.
Не переказуватиму тут усіх анекдотів про «сало як сало, чого його пробувати?», а згадаю лише версію походження цього продукту в Україні, яку і сам упродовж якогось часу вважав правдивою. Якось у журналі «Універсум» довелося прочитати статтю про те, що сало в нас стало популярним лише в часи Галицько-Волинського князівства.
За версією автора, привчили нас до нього шотландці, які почали споживати його в їжу набагато раніше. Мовляв, серед інших коронованих осіб, яких приймав у себе Данило Галицький, були і шотландські принци, які доволі довго перебували тут у вигнанні, адже їхні землі загарбали англійці. А оскільки такі особи переїжджали з військовим загоном і до того ж зі свитою, то із собою вони привезли обоз та велику кількість худоби, зокрема свиней, яких вирощували не лише на м’ясо, а й на сало.
І саме у шотландців нібито навчилися цього мешканці Галичини та інших підконтрольних Данилові земель. Бо ж наші свині на той час були не сальної, а м’ясної породи, а той скупий жир, який з них можна було видобути, йшов на технічні потреби – просалювання канатів і тканин, виготовлення смолоскипів тощо.
Я завжди любив сало. Перейняв я цю любов від тата, який народився в селі на Вінниччині. Ми з ним залюбки сідали після вечері, нарізали житнього хліба і кілька шматочків сала, брали по маленькій цибулинці й декілька зубків часнику і перекушували.
Відтоді я побував у всіх найкращих ресторанах України, у десятках закладів, які мають зірки Мішлен, і навіть у кількох зі списку «Top-50 world’s best», але в моєму рейтингу й досі займає почесне місце присмак вінницького сала з домашнім часником. Утім епізод про Данила і шотландців мені подобався не тому.
Він мені імпонував, бо можна було поглянути на історію з іншого ракурсу. І зробити доволі значущий висновок, навіть не особливо орієнтуючись у перебігу подій у Галицько-Волинському князівстві. Виявляється, Галичина не просто клаптик землі в Центрально-Східній Європі, а Данило – зовсім не дрібний князьок, залежний то від мадярів, то від монголів, то від Папи Римського, як можна було виснувати з версій радянських історіографів, так і Грушевського. Він впливовий монарх, відомий усій Європі, який приймав у себе величезну громаду з іншого кінця континенту, з почтом, зброєю і навіть зі свинями.
Хоч як я старався через багато років відшукати в бібліотеках те число журналу «Універсум», не пам’ятаючи автора статті, та так і не знайшов. А відтак не розкопав я джерел, на які він посилався (якщо він, звісно, на них посилався). Тому нема сприймати цю версію як красиву легенду.
Що ми знаємо напевно – придумали споживати сало в їжу не українці. Свинину, хай як дивно це звучить, першими почали споживати на Близькому Сході, де зараз переважно її не їдять з релігійних переконань як мусульмани, так і юдеї. Але то було ще за дві тисячі років до Різдва Христового, отже, задовго до Мухаммеда і зародження ісламу. Дорога до України після цього буде в сала звивиста…
Засипана капуста
Переписами наїдків з салом з вами не поділюсь. А от згаданої вище засипаної капусти, яку любив Іван Франко, запросто. Ще й тим рецептом з сайту Клубу галицької кухні, який я голись позичала для добірок «Львівської Пошти», коли вона ще виходила друком.
Складники: 300-400 г свіжої капусти, жменя квашеної капусти, морквина, 100-120 г пшона, кілька горошин духмяного перцю, сіль, перець, олія до смаку.
Влийте на пательню трошки олії і поставте на вогонь. Капусту посічіть і тушкуйте під закритою покришкою 5 хвилин. Додайте квашену капусту і тушкуйте ще зо 3 хвилини, тоді посоліть і поперчіть.
Моркву натріть на тертці з дрібними вічками і викладіть її на дно глиняного банячка. Додайте кілька горошин духмяного перцю.
До капусти всипте 100-120 грамів промитого пшона, добре вимішайте. Капусту з пшоном викладіть на моркву, влийте зверху трішки води та 2 столові ложки олії. Накрийте покришкою і тушкуйте в духовці близько години при температурі 160 градусів.
При подачі збризніть капусту лимонним соком і посипте зеленою цибулькою.
