«Якщо раптом впустиш шматочок хліба, швидко підійми і поцілуй! І Боже збав викинути його, хліб – то святе!» – вчила мене малу мама. До хліба в нас вдома завжди було особливе ставлення. Навіть хлібні крихти викинути зась – треба згорнути їх на долоню і всипати до рота. Що й не дивно, адже хліб для українців впродовж століть був і залишається однією з найбільших цінностей. Бабусі досі сушать і зберігають торбинку з сухарями. Та й я збираю зачерствілий хліб і вигадую щораз нові способи, куди його прилаштувати, бо викинути рука не підіймається. Що тут скажеш, навіть майже через століття Голодомор не відпускає нас (отут раджу почитати мій огляд на танцювальну постановку про це і роль зерна в нашому житті).
Саме тому сьогодні у рубриці «Літтред», в якій «Львівська Пошта» ділиться уривками найновіших книжок, «Історія українського хліба». Цією книжкою Людмили Герус ми починаємо співпрацю зі Stretovych. До 16 липня на сайті видавництва триває передпродаж новинки.
Про що «Історія українського хліба»
Книга «Історія українського хліба» Людмили Герус розкриває роль хліба в історії, культурі, мистецтві та світогляді українців. Вона розповідає, як хліб потрапив до нашого раціону і як за тисячоліття став не лише головною стравою на столі, а й тим, через що ми сприймаємо світ.
Українці впродовж віків виконували з хлібом обряди і магічні ритуали. Передбачували ним майбутнє, захищалися від злих сил, пророчили щастя і багатий урожай. З ним приймали новонароджених, благословляли на створення нової сім’ї та відправляли на той світ. Тож «Історія українського хліба» – це все найцікавіше про хліб. Завдяки цій книзі ви зрозумієте, чому він сакральний для українців. Вона зацікавить усіх, кому важлива наша культура й ідентичність.
Ось що Євген Клопотенко, історію якого Людмила Герус внесла до книги, каже про хліб: «Хліб, як і борщ, дуже точно показує, хто ми є. У нас він завжди був чимось більшим, ніж просто їжа. Це про зв’язок поколінь. Про відчуття дому. Про спільність. Попри будь-які часи, українці печуть хліб і варять борщ. І це говорить про нас більше, ніж будь-що інше. До всього, у нашій культурі хліб –це жест турботи. Прийшов гість – виносять хліб. Відправляється в дорогу – хліб дають із собою. Це мовчазне «я тебе люблю» та «я про тебе дбаю». І це так по-українськи».
Кухар запропонував для книги «Історія українського хліба» свій перепис паляниці:
Паляниця з травами від Євгена Клопотенка
Складники: 500 г борошна, 400 мл кефіру кімнатної температури, по пів чайних ложки розпушувача і солі, 1 акційне паковання суміші спецій «Ромашка, кріп, коріандр», 1 столова ложка борошна для вимішування тіста
Приготування
Увімкніть духовку розігріватися до 200 градусів. У чималу миску викладіть всі складники. Ретельно перемішайте та почніть замішувати тісто – спершу в мисці, а коли почне триматися купи – на притрушеному борошном столі. Місіть доти, поки тісто не перестане липнути до рук. За необхідності підсипайте борошно.
Сформуйте хлібину діаметром близько 18-20 см, ніби підгортаючи тісто під низ. Зробіть зверху невеликий надріз ножем. Викладіть хліб на застелене пергаментом деко та випікайте 40-45 хвилин до готовності.
Чому саме Людмилі Герус запропонували написати «Історію українського хліба»
Людмила Герус – докторка історичних наук, кандидатка мистецтвознавства, завідувачка відділу народного мистецтва Інституту народознавства НАН України. Понад 20 років вона досліджує обрядовий хліб. Під час поїздок та експедицій у різні регіони України збирала інформацію безпосередньо у носіїв традицій виготовлення та застосування хліба.
Дитиною у 1970-1980-х роках Людмила Герус не лише спостерігала, а й брала учать в обрядових діях у селі Врублівка на Житомиирщині. Ці традиції поступово згасали та вони збереглись у пам’яті місцевих мешканців донині, тепер їх відтворюють фольклорні колективи. «За уявленнями наших предків, багато хліба могли їсти працьовиті, або заможні люди. Тому до нього ставилися як до багатства і священної речі», – пояснює авторка.
У коментарі для цього тексту Людмила Герус розповіла, чого варто чекати від «Історії українського хліба»:
«Значну увагу у книзі я приділила особливостям, приписам та діям, які супроводжували приготування, зберігання та споживання, щоденного і обрядового хліба. Протягом ХХ століття це все змінювалось, як і сам хліб. Сьогодні ми їмо його не так, як українці споживали сто років тому. Але й у ХХІ столітті хліб – геніальний винахід людства – залишається частиною нашої культури і стравою на щодень.
Символіка, яка супроводжувала хліб упродовж століть, змінювалася. Але для українців він ніколи не втрачав своєї вагомості. І сьогодні хліб на столі – це все ще про достаток, добробут, благополуччя, саме життя. Ми вшановуємо його й ставимося до нього по-особливому. Досі подаємо хліб-сіль на вишитому рушнику гостям, це для нас вищий прояв гостинності.
У книзі можна прочитати особисті історії бренд-шефів та кухарів, які печуть хліб і роблять його частиною сучасної гастрономічної культури. Також в ній подані їхні авторські рецепти приготування хліба, якими ви можете скористатись».
Звабиш калачем, то не відженеш і рогачем
Нерозуміння наших старших близьких, коли ми, сідаючи за стіл обідати, відмовляємося від хліба, має дуже глибоке коріння. Воно сягає давніх і засадничих уявлень українців про існування і виживання. В українських прислів’ях ідеться: «Без хліба нема обіда», «хліб – годувальник, святиня людська», «де хліб та вода, там нема голода».
У цих і багатьох інших прислів’ях і приказках, які ви побачите на сторінках цієї книжки, йдеться не лише про головування хліба за обіднім столом, а й про те, що він для українців є незамінною їжею.
«Коли хліб на столі, то стіл – престіл, а коли хліба ні кусочка, тоді стіл – лиш гола дошка». Ніби якщо на столі не опиниться хліба, то ми не зможемо наїстися. У цих словах чітко простежується, що для українців хліб – це та їжа, яка не має замінників та альтернатив: «Скільки не думай, а краще хлібасолі не придумаєш», «без солі не смачно, а без хліба не ситно», «без хліба – не обід, без капусти – не борщ», «хліб житній – батько рідний, гречана каша – мати наша», «дурне й сало без хліба», «без хліба і медом ситий не будеш». Якщо уявляти раціон сучасного жителя великого українського міста, в усьому тому різноманітті, яке ми зараз маємо в доступі, нам усе одно може бути складно осягнути раціонально, чому без хліба не можна обійтися. Нам ці слова можуть здатися зачерствілим і негнучким до змін уявленням про їжу – але воно настільки давнє, наскільки ж і вкорінене у нашому світогляді.
Хліб – це не просто продукт, що найкраще втамовує голод і дає відчуття ситості. Для хліборобів це безпосередній результат їхнього способу життя, а значить – і показник життєздатності й того, чи достатньо людина має життєвих сил: «Коли стало на хліб, то стане й на обід», «як хліб буде, то і все буде». Якщо на столі є хліб – отже, ми мали достатньо сил і снаги, щоб висіяти, виростити, зібрати, змолоти, замісити і спекти, – а значить, і нагодувати себе. Про те саме каже вислів «хліб та вода – козацька їда». А що є козак, як не символ сили і відчуття свободи й самодостатності?
Для українців хліб був безпосереднім знаком безпеки, захищеності й спокою. Те, що ти як хлібороб пройшов цей довгий шлях від сівби й збіжжя і тримаєш у руках його результат, було безпосередньою ознакою стабільності й того, що ти твердо стоїш на ногах: «Де є хліб, там є життя, де є життя, там є надія».
Окремі прислів’я, як-от «житній хліб – пирогів дід», «житній хліб пшеничному калачеві дід» свідчать про те, що українці зберігали в цих коротких висловах і знання про певні властивості хліба. Наприклад, те, що у житньому хлібі набагато більше калію і магнію, ніж у білому, тож саме він є доброю профілактикою анемії та хвороб серця.
В українському фольклорі трапляються згадки далеко не тільки хліба, а й багатьох інших виробів з борошна, перелічувати які можна аж доти, доки з рота не потече слина й в уяві не з’явиться запах гарячого тіста. Але ми все-таки перерахуємо. Прислів’я і приказки є про паляниці, книші, калачі, паски, бабки, бублики, вертути, дивні, завиванці, коржі, короваї, лежні, пироги, шишки, шулики та інше. От лише деякі з них: «Пироги – не вороги», «звабиш калачем, то не відженеш і рогачем».
У деяких прислів’ях і приказках ідеться про певні ієрархічні зв’язки між різними видами хліба: «Паляниця – хлібові сестриця», «нехай книш, якщо не паляниця», «добрий і хліб, як нема калача». Іншими словами, хоч би який хліб був, його наявність – уже неабиякий привід для радості. Хліб є показником якості життя, а прислів’я «біда навчить коржі з маком їсти» настановляє пристосовуватися до різних життєвих обставин.
Коли в хаті є хліб, це можна було би назвати психологічною опорою, яка тримала в моменти життєвих негараздів, підбадьорювала й повертала в стан спокою: «Добре лежати на печі, як є в хаті калачі». Хай би що сталося, «негарна хата кутками, а гарна пирогами», «були б пиріжки, то знайдуться й дружки».
Від того хліб був не менш цінним як ресурс і спосіб побудови взаємозв’язків у громаді. Зі своїми – ділитися, від чужих – берегти: «Не твій коровай, то й рота не розкривай».
Хлібороби, для яких основою життя є робота із землею, знають, що до неї треба ставитися дбайливо: «Хто полю годить, тому жито родить», «глибше орати – більше хліба мати». Так само – і до збіжжя й зібраного врожаю: «Поки зерно в колоску, не засиджуйсь в холодку», «буде той голодний, хто жнивами холодочку шукає», «швидше жніть до обніжка, то буде пирогів діжка», «сніп до снопа – буде копа», «ні зернини в стеблі, ні колоска на стерні». Здобувати хліб було нелегким заняттям. І щоб його мати, треба було приділяти цій праці багато зусиль: «Землі кланяйся низько, до хліба будеш близько», «одна стара правда на світі буває: хто не посіє, той не збирає», «щоб хліб мати, треба добре працювати», «хочеш їсти калачі, не сиди на печі», «найсмачніший хліб од свого мозоля». Деякі прислів’я і приказки на тему хліба набули ширшого переносного змісту. Їх використовують, щоб щось порадити, від чогось застерегти, коротко й до ладу сказати про життєві істини, що формувалися в українському світогляді довгий час. Вони мають глибокий зміст і зазвичай переносне значення. Їхній справжній сенс прихований. Наприклад, прислів’я «з полови хліба не спечеш», поза буквальним значенням, використовується тоді, коли людина, не докладаючи достатніх зусиль і не маючи відповідних знань для досягнення мети, очікує забагато від результату. «Яка пшениця, така й паляниця» вчить, що результат завжди залежить від вкладених зусиль, як і добрий хліб – наслідок наполегливої праці.
