550 учасників із 26 країн стали гостями XI Львівського медіафоруму (ЛМФ), тема якого «Називати речі своїми іменами: вибори, рішення, відповідальність». Медіа «Львівська Пошта» стало партнером культурної програми ЛМФ, яка вже другий рік поспіль є окремим напрямком подій. Ми спостерігали, як мистецтво стало невід’ємною частиною діалогу, додаючи до раціонального осмислення емоційний та людський виміри. Тому я не просто розповім про виставки, екскурсії, вечори, а й дам кожному з вас можливість відчути, почути, побачити те саме, що й ми. Почнімо з вечора місцевої гостинності «Живі культури, спільні столи» у Львівському скансені.
Як страви розповідають історії та передають відчуття
Кураторка культурної програми Євгенія Нестерович каже: «Основна відмінність від 2024 року – це підхід до вечірньої програми. Врахувавши попередній досвід, мені хотілося зробити ці вечори теплими, затишними, неформальними, може, навіть домашніми. Бо їхня основна мета – це спілкування, знайомства, нетворкінг. Тому ми запросили до партнерства інституції, які хотіли показати нашим гостям, – «Суспільне» і скансен. Це справді створило відчуття гостинності «як удома».
На другий день ЛМФ три культури об’єднались у один гастровечір. Його присвятили гастрономічній і музичній спадщині. Три господині частували нас у візит-центрі Музею архітектури і побуту імені Климентія Шептицького стравами з нематеріальної культурної спадщини кримських татар, євреїв та українців Галичини.
Це журналістка Лєране Хайбуллаєва, ресторан «Кримський дворик» (вул. Яна Жижки, 9) якої також став своєрідним музеєм Криму у Львові, це шефиня, власниця сімейного ресторану «Єрусалим» (вул. Мечникова, 39) Льоля Ланда і Маріанна Душар – дослідниця галицької кухні, антропологиня їжі та засновниця проєкту «Пані Стефа». Запропоновані ними наїдки зможете покуштувати в їхніх закладах або приготувати самі за їхніми переписами.
Сарма і саше з лавандою
Кримська татарка Лєране Хайбуллаєва розпочала гастровечір і свій виступ з потужного заклику: «Повторіть: Крим – це Україна!». Вона представила нам сарму – голубці у виноградному листі з фаршем із яловичини, рису та овочів (відео приготування тут). І поділилася глибоко особистою історією своєї бабусі, яка ховається у кожному шматочку цієї страви.
«Коли бабусі було 18 років, Радянський Союз примусово депортував усіх кримських татар із нашої батьківщини, з Криму. Це сталося в 1944 році. Це був акт геноциду Радянського Союзу проти мого народу. Останнє, що пам’ятає моя бабуся, це горщик сарми. Відтоді ця традиційна страва стала символом повернення до Криму. Її готують щороку 18 травня, доки ми не повернемося на рідну землю», – розповідає господиня.
Сарма
Складники: 700 мл бульйону (тут яловичий, але підійде і курячий або овочевий), виноградне листя, 300 г фаршу (яловичина і баранина), 150 г круглозернистого рису, велика морквина, дві середні цибулини, великий пучок улюбленої зелені, по 2 ст. ложки топленого або м’якого вершкового масла і оливкової олії, сіль, перець до смаку.
Приготування
Для сарми знадобиться молоде виноградне листя. Якщо маєте свіже, його треба попередньо підготувати: залити окропом на 30 секунд, потім остудити в холодній воді. Якщо маєте засолене, його треба попередньо вимочити в холодній воді дві-три години. Але простіше придбати мариноване, його продають, зокрема, в супермаркетах «Сільпо».
Рис промийте і замочіть. Тим часом стушкуйте до м’якості терту моркву і дрібно посічену цибулю. Рис відцідіть, змішайте з фаршем, засмажкою і дрібно посіченою зеленню. Добре присмачте сіллю і перцем та ретельно вимішайте.
Тепер формуйте сарму: на кожен листок викладайте по столовій ложці фаршу і акуратно скручуйте, запихаючи краї листка досередини. Щільно поскладайте сарму в глибоку каструлю і залийте бульйоном на 2 см вище її рівня. Накрийте мілкою тарілкою, зверху поставте гніт. Доведіть до кипіння і готуйте на невеликому вогні 30-40 хвилин.
Подавайте сарму зі сметаною або часниковим соусом – дрібно посічені часник і зелень змішайте з грецьким йогуртом або айраном.
У 1987 році кримським татарам дозволили повертатися на півострів. Через рік родина Лєране оселилася в невеличкому степовому селі під Джанкоєм. Але онучці довелося пережити історію бабусі. Після російської окупації 18 січня 2016-го Лєране покинула Крим і переїхала до Ірпеня, де відкрила «Кримський дворик». У березні 2022-го їй довелося втікати і звідти, знову через росіян. Тепер Лєране готує сарму у Львові в «Кримському дворику». Її мрія – повернутись у вільний Крим, відкрити там «Український дворик» і поширювати українські традиції.
«Я хочу передати позитивне послання в майбутнє. Щоб ви сприйняли не тільки слова про біль мого народу, а й про безмежну любов до рідної землі. Нехай кожна людина має дім. Нехай кожен із нас завжди має можливість повернутися на батьківщину. Нехай небо над нами буде ясним, – сказала Лєране, даруючи гостям саше із сушеним цвітом лаванди. – В Криму ростуть поля лаванди і троянд. Для мене це аромат батьківщини. Ви можете покласти це саше в сумку чи під подушку. Цей знак того, що Крим – частина України, буде поруч із вами. Побачимось у вільному Криму».
Форшмак і цимес
Льоля Ланда представила гостям традиційні єврейські страви – форшмак і цимес, почавши свою розповідь з історії про сімейне єврейське кафе «Єрусалим», яке вона з родиною відкрила в 2009 році. У ньому всього шість столиків, але, зайшовши в цей заклад, ви одразу поринете в затишну домашню атмосферу. Страви готують так, як їх готувала бабуся Льолі. Розповідають про них і водночас знайомлять гостей із єврейськими традиціями та історією.
«Ми подаємо так званий ґегатке герінг, тобто січений оселедець, відомий також як форшмак. Це традиційна єврейська страва з оселедця, посіченого з горіхами, яблуками та цибулею», – пояснює господиня. Варто зауважити, що з форшмаком вона експериментує давно (відео приготування тут). На гастровечір подавала традиційний, як його готували її мама і бабуся. Але отут можна прочитати, як вона готує тирамісу-форшмак і м’ясний форшмак. Так, передусім це м’ясна страва прусської кухні, яка згодом перекочувала і прижилася на столах євреїв. А оселедці та інші звичні тепер складники форшмаку дешеві та завжди напохваті.
Форшмак подавали нам із мацою – традиційним єврейським хлібом, який їдять на Песах на згадку про вихід з Єгипту. «Наш народ 40 років мандрував у пошуках Обіцяної землі. Тоді євреї їли мацу, яку готували лише з води та муки. Отак просто, але це дуже важливий хліб для нашого народу. Він символічний і допомагає пам’ятати про наше минуле», – пояснила Льоля Ланда.
Форшмак
Складники: 3 норвезькі оселедці, 2 невеликі цибулини, 2 скибки білого хліба, 120 г сушених волоських горіхів, одне кисле зелене яблуко, трішки 9% спиртового оцту, змішаного з водою (щоб розмочити хліб), чорний свіжомелений перець і пахуча нерафінована соняшникова олія до смаку.
Приготування
Оселедці очистіть від шкірки та виберіть кісточки. Моя мама замочувала філе у міцній заварці чорного чаю на 40–60 хвилин. Так оселедець не просто віддавав зайву сіль, але й ставав пружнішим, бо в чаї є дубильні речовини. Але якщо у вас пружний, не надто солоний оселедець, цю частину приготування можна пропустити.
Обберіть цибулю та велике кисле яблуко. Змочіть скибки білого хліба водою з оцтом. Оселедець просушіть на паперовому цупкому рушникові. Всі складники посічіть на стільниці великим сікачем або ножем, поки консистенція не стане достатньо однорідною (але не гомогенною). Заправте пахучою соняшниковою олією і посипте дрібкою чорного перцю.
Другим почастунком від неї став цимес, який у єврейській кухні вважається десертом, ледь не делікатесом. Цимесом називають усе найкраще, а «сам цимес» – найкращий комплімент. «Цимес – це морква, нарізана кружальцями, що нагадує монетки. Її подають із родзинками, медом і чорним перцем. Якщо з’їсте цимесу – обов’язково матимете гроші і у вас все буде гаразд, чого вам і бажаю», – додала вона.
Цікаво, що цього року Льоля Ланда повернулася до викладання. Разом із Маріанною Душар вони вели курс «Галицька кухня» у Львівському торговельно-економічному університеті. Студенти курсу допомагали з приготуванням наїдків на гастровечір ЛМФ і подавали їх гостям.
Цимес
Складники: 1 кілограм моркви, 2 цибулини, 300 г родзинок, 100 мл меду, сіль, чорний перець, олія – до смаку.
Приготування
Накрайте обібрану цибулю на дрібні кубики та обсмажте на олії, час від часу вливаючи трошки води. Поперчіть і додайте половину меду. Обберіть моркву, наріжте на кружальця. Відваріть кілька хвилин у окропі, а потім додайте до цибулі.
Промийте і замочіть родзинки. Коли вони зм’якнуть, злийте воду і вкиньте до овочів. Тушкуйте цимес, поки морква не стане зовсім м’якою. Тоді присмачте сіллю та перцем і додайте решту меду. Страва має бути солодко-гостро-пряною.
Яворівський пиріг, сирні коники і лимонад з кмином
Псевдо Пані Стефа дослідниця галицької кухні, національна експертка з «Традиційних гарантованих особливостей» Маріанна Душар взяла собі років 20 тому. Обох її бабусь звали Стефа. Онучка знайшла їхні переписи і потроху почала готувати. З дитинства пам’ятала смаки тих наїдків, однака не все вдавалося відтворити одразу. В 2007-му почала вести блог з анотацією «Нещоденник порєдної галичанки поважного віку» на Livejournal. Потім відкрила свій сайт і сторінку в фейсбуці. З часом її хобі переросло в дослідницьку роботу. Маріанна взялася за вивчення української діаспорської кухні, а під час навчання на стипендіальній програмі Фулбрайта народився проєкт Seeds and Roots.
Маріанна каже, що галицька кухня є сумішшю культур: «Ми розташовані на прикордонній території, саме тому наша кухня ввібрала багато впливів – значний польський, угорський, єврейський, навіть грецький. І кожна страва, яку ми готуємо, містить маленькі нотки різних народів, які подорожували сюди, жили тут, працювали та розвивали наш регіон століттями. Неможливо вмістити всю місцеву кухню лиш у кілька страв, але ми спробували представити й запропонувати вам особливі».
Першим почастунком від неї став яворівський пиріг (відео приготування тут) із грибною мачкою (соусом). Але Маріанна приготувала на гастровечір досить звичну нам локальну страву у вигляді маленьких дріжджових пиріжків. Зараз цей пиріг є претендентом на реєстрацію як «Традиційна гарантована особливість» (аналог європейського Traditional speciality guaranteed). Ця схема якості захищає традиційні аспекти виробництва продукту (рецепт або склад) без прив’язки до конкретного географічного регіону.
Яворівський пиріг
Складники для тіста: 0,5 кг муки, 250 мл теплої води або молока, 30 г живих дріжджів або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг борошна), 2 жовтки, кілька ложок олії або топленого масла, сіль, цукор.
Для начинки: 2 кг картоплі, 150 г гречаної крупи, 2 великі цибулини, олія, сіль, чорний мелений перець.
Приготування
«Мокрі» дріжджі посипте ложкою цукру і дайте їм розійтися. Якщо дріжджі сухі, всипте їх до муки і перемішайте. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру та жовтка замісіть некруте тісто. Додайте олії або топленого масла і вимісіть, щоб увібрало жир. Тісто має легко відставати від рук, але не бути дуже тугим. Накрийте його рушничком і поставте в тепле місце, щоби підросло.
Гречку залийте окропом (на два пальці вище рівня), додайте ложку масла або смальцю і посоліть. Баняк із гречкою накрийте покришкою, закутайте рушником і залиште на 1,5-2 години запарюватися. Картоплю обберіть, зваріть і ретельно потовчіть, щоби була без грудочок.
Цибулю обберіть, посічіть і підсмажте на олії (на бажання можна додати трохи шкварок). Зимну картоплю змішайте з гречкою і цибулею, добре присмачте сіллю і чорним меленим перцем, щоби начинка не була прісна.
Із половини тіста розкачайте круглий, не дуже тонкий корж, на середину викладіть половину начинки. Краї тіста зберіть, заліпіть і переверніть в змащену олією форму заліпленими краями донизу. Верх пирога поколіть виделкою, змастіть збитим жовтком, посипте грубою сіллю і кмином. Те саме зробіть із другою половиною тіста і начинки.
Випікайте пиріг при температурі 200–210 градусів майже годину. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.
Також господиня й дослідниця запропонувала гостям почастуватися живим лимонадом, який, окрім звичних цитрин і цукрового сиропу, був присмачений настоєм кмину. «Вам варто його спробувати, це дуже особливий смак. У нас є приказка: якщо хочеш зробити страву галицькою – просто додай кмину», – зауважила Маріанна. Також вона запропонувала гостям скуштувати сирних коників – традиційних ласощів із Карпат, які є як частуванням для дітей, так і своєрідною іграшкою. Не знаю, як щодо дітей, а ми, дорослі, таки ними бавилися.
Враження і посмак
Мене важко назвати безпристрасною споглядачкою, бо чи не всім, з ким я знайомилася або бачилася на ЛМФ, радила не пропустити цей гастровечір. За моїми спостереженнями людям дуже сподобалося. Редакторка Varosh Галина Гичка певна, що цей вечір показав українську багатокультурність і багатство локальної кухні як іноземцям, так і українцям з інших регіонів. Галина – прихильниця гастрономічного туризму. Всюди намагається спробувати автентичну кухню, бо вважає, що так можна найкраще передати культуру регіону, краю.
«Я з Закарпаття, в нас нема кримськотатарських закладів. Я вже зналася з Лєране, але її страви куштувала вперше і була рада доторкнутися до кримськотатарської культури. Також мене вразила локація – таке духовно насичене місце! Такий формат культурних вечорів дуже зближує і сприяє нетворкінгу, – пояснює співрозмовниця. – За їжею і напоями легко обговорювати як почуте на панелях ЛМФ, так і ситуацію в країні та світі. Я познайомилася з багатьма людьми, зокрема зі словаком Стефаном. Після ЛМФ ми зустрілися уже в Ужгороді, в нашому офісі».
«Соковитий яворівський пиріг полюбить навіть той, хто не любить ані гречку, ні пироги. Легендарні сирні коники я скуштувала вперше... і на одному не хотілось зупинятись! Сарма мене вразила, її важко порівнювати з голубцями. Памʼятаю схожу на неї страву зі Східного Поділля, звідки родом моя бабця – каже комунікаційна менеджерка Українського інституту Олександра Тарасенко. – Цей вечір приніс чимало приємного здивування. От цимес: ніби звичайна тушкована морква, але який гарний символ добробуту у прийдешньому році. Ми щиро бажали цього один одному і ці побажання додавали стравам ще більше смаку й тепла. Я залишала подію зворушена, з щирим посмаком і любовʼю до всіх поколінь народів України, які готували ці страви до нас, готують зараз і готуватимуть в майбутньому, бажаючи добробуту й надії на краще».
Після частування гості ЛМФ продовжили спілкування. Більшість із них пішли на екскурсію виставкою скансену про Гавареччину і виставку Олени Турянської «За образом і подобою» в костелі з Язлівчика. А я думала над тим, як спрацював задум Євгенії Нестерович. Цього вечора особливо чітко відчула оце перемикання гостей, особливо закордонних, із суто раціонального сприйняття на відчуття. В підсумковому опитуванні вони оцінили культурну програму на 4,8 бала з 5-ти. А були й такі, кому культурна програма на форумі сподобалася найбільше.
Сподіваюся, що й ви зможете долучитися до історій і традицій, читаючи цей текст, готуючи за переписами господинь, відвідуючи їхні заклади. В наступному матеріалі я розповім про інші складові культурної програми ЛМФ, зокрема музичну, яку ви зможете послухати. А зараз маєте нагоду прочитати і подивитися розмову з керівницею Львівського медіафоруму Олею Мирович.
