Одразу мушу зізнатись в недоброму: ви не уявляєте, як я заздрила полякам, коли дізналась, що саме у польському видавництві Znak Literanova вийде Kuchnia lwowska: moja kulinarna podróż przez Galicję Маріанни Душар та Ігоря Лиля. Посумувала трохи, за що тим сусідам таке щастя, і вже думала, як то мені ту книженцію виписати собі до Львова. Навіть Маріанну спитала, а вона мені на те: «Скоро «Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною» побачить українською світ у ВСЛ». Тож, як розумієте, я одразу вихопила цю кулінарну перлину нам в «Літтред», де «Львівська Пошта» ділиться уривками найновіших українських книжок.
«Львівська кухня» вийде з дня на день, на сайті ВСЛ вона отут. Я ж вже зараз можу анонсувати розмову з Маріанною і Всеволодом Поліщуком (книга якого буде в наступному випуску) у нашому спецпроєкті з Lviv BookForum 3 жовтня о 12:00. Дивіться в прямому ефірі у відеопроєкті «Культура на РАЙОНі». А 4 жовтня о 15:00 авторка презентує новинку на Coffee, Books & Vintage Festival, модерувати розмову буде Льоля Ланда.
Чому «Львівська кухня» потрібна мені і вам
Переписи наїдків «Львівської кухні» – скарб, який Маріанна збирала і плекала роками. За кожним з них – особиста історія, яку Пані Стефа (альтер его Маріанни, що переросло у бренд) вміє так смачно і водночас просто описати, що поки ти очима спожираєш той наїдок, кишки марша грають.
Я послуговуюсь багатьма з цих переписів на щодень. Саме завдяки Маріанні я почала готувати буряковий квас – і не тільки для борщу. Виявилось, що це смачнючий напій, який не лише чудово тамує спрагу в спеку, але й внормовує тиск. Також не можу не згадати фучки – пляцки з квашеної капусти, які ми готуємо досить часто.
Та що там казати: коли діти чи чоловік хочуть приготувати щось самі, а перепису не знають, я відправляю їх на сайт Пані Стефи. Бо впевнена, що з її порадами все буде смачно і мені не морочитимуть голову з мільйоном уточнень. Але навіть у мене що на сайті, що в книжці «Львівська кухня» є ще невипробувані переписи. В найближчих планах на втілення мандрики (так-так, я пам’ятаю одноіменне львівське кафе і їла їх там) і солені цитрини, які останні кілька днів за мною ходять.
Маріанна Душар: «Львівська кухня» – це перша моя книжка, де я – це я»
Я розпитала Маріанну Душар, дослідницю галицької кухні та антропологиню їжі, про польську та українську «Львівську кухню». Читайте, насолоджуйтесь і біжіть готувати за переписами з уривків книги!
Чому ти взагалі вирішила написати книгу «Львівська кухня»?
Я цього не вирішувала. Ініціатива була не моя, понад те, я всіляко опиралася їй. За кілька місяців до повномасштабки мені написала редакторка польського видавництва Znak Мілена Рашид Чехаб. Вона дуже довго вмовляла мене взятися за цю книжку. В її розумінні потрібно було фактично зробити книжку з сайту. Та мені це було нецікаво, бо це все вже було написано на сайті, а видавати його в паперовому варіанті – нечесно, принаймні для читачів.
Але в якийсь момент я таки почала думати над ідеєю, яку запропоную натомість. Потрохи вона почала викристалізовуватись. Я запросила до співпраці Ігоря Лиля, бо складене мною бачення потребувало ретельного історичного бекграунду. А цього ніхто не зробить краще за Ігоря. До того ж, ми не раз працювали над спільними проєктами і це було дуже комфортно.
Як тобі писалась «Львівська кухня» для поляків? Чи не стало це викликом?
Написати книжку про львівську кухню для польських читачів – чималий виклик. Я боялася стикнутися з закидами, що Lwow to jest polske miasto, і взагалі це не українська кухня. Тому намагалася скласти книжку так, щоби не було цього ресентименту, або принаймні щоб йому не підігравати. Це було важливо для мене, Ігор в цьому мене підтримав і дуже допоміг. В історичній частині ми не могли оминути польського відтинку історії міста. Але також маємо австрійський. А ще багато пишемо про різні етнічні групи, які населяли Львів.
Ми намагалися тримати баланс, аби в жодному разі не докидувати дрів у ймовірне багаття польського шовінізму. Все вирішилось само собою. Угоду про книжку ми фактично підписали на другий день повномасштабного вторгнення. Поляки дуже чуйно відгукнулися на нашу ситуацію, на війну, вони дуже допомагали. Думаю, це зменшило ймовірні незадоволені відгуки і коментарі. Та можливо я дмухала на холодне. Нещодавно говорила з професором Думановським, який зауважив, що риторика про польськість Львова насправді доволі маргінальна, просто ми з України це не дуже помічаємо.
Чи довго ти її писала?
Я писала довго, бо все роблю дуже довго. Це мій велетенський мінус, через це часто підводжу людей з крайдатами. Але я не можу віддати продукт, не готовий в моєму розумінні. Маю все вичистити, бути задоволеною кожною комою, інакше нікому нічого не віддаю.
Польське видавництво мені дуже допомогло, запропонувавши резиденцію на чотири місяці в Кракові, щоб я могла спокійно працювати над книжкою (і не дуже зважати на повітряні тривоги). Звісно, це заспокоювало хіба частково, але я все одно їм дуже вдячна за таку можливість. Це була фантастична резиденція у віллі Деціуша.
Чи користується вона попитом?
Я думаю, що так. Зараз продають другий наклад. Часом я читаю відгуки, вони дуже класні і це приємно. Рецензентом книжки «Львівська кухня» став Роберт Маклович – зірка правдивої польської кулінарії. І те, що він її оцінив, мені дуже приємно, це дійсно розвіює всілякі сумніви.
Як адаптували польське видання до виходу в Україні?
О, тим займалась я, робила авторський переклад. Перш за все тому, що мала оригінальні українські тексти, які для підготовки польської книжки віддавала фантастичній перекладачці Катажині Котинській – вона зробила неймовірну роботу. Але в процесі перекладу, вичитування і редагування ми вносили доволі багато нюансів в структуру рецептів, подання компонентів. Хоч це технічні речі, та я розуміла, що попереставляти це все місцями в оригінальному тексті буде дуже складно.
Тому для української книги «Львівська кухня» я фактично перекладала польські тексти з новим авторським баченням. Звісно, це не дослівний переклад польської. Її ми писали з врахуванням того, до кого звертаємося – польського читача. Уникали всіляких суто локальних прив’язок, це було нейтральне дружнє звертання.
З українським читачем все зовсім інакше. Тут можна і пожартувати – так, щоб наші зрозуміли. Тобто є моменти для своїх, які я з задоволенням додавала і страшно від того тішилась. До прикладу, в епіграфі до розділу про зупи я дала цитату з «Двісті Boys» – не могла цього не зробити. Звісно, розрахунки на те, що це зрозуміють абсолютно всі, неправильні, але я все одно тішуся, що воно там є.
Чим особлива твоя «Львівська кухня», яка побачить світ у Видавництві Старого Лева?
З одного боку це вкорінена львівська кухня, майже кожен перепис має тяглість. Вони в тому чи іншому вигляді є в старих книжках, або це готувались роками в моїй родині. Водночас це ті переписи, які готую я. А готую я доволі непередбачувано. Можу зненацька зробити якісь зміни, якщо вони мені подобаються, то я їх залишаю. Тобто «Львівська кухня» – це мікс традиційного львівського і несподіваного сучасного. І зрештою є ще одна особливість цієї книжки. Бо «Львівська кухня» – це перша моя книжка, як авторки, як Пані Стефи, де я – це я.
Мандрики
Етимологія назви підказує, що мандрики брали із собою в дорогу. Це одна з давніх й традиційних випічок, пов’язана зі святом Петра і Павла. В цей день пастухів обдаровували молоком, сиром, сметаною та спеціальними обрядовими хлібцями – мандриками. Згідно з етнографічними дослідженнями, мандрики (або «мандриги») на початку були висушеними на сонці грудочками сиру. Залежно від регіону України, мандриками називають також сирні пампушки або невеликі відкриті чи закриті пиріжки.
У Львові мандрики мають свою історію, не пов’язану з народною обрядовістю. Саме так – «Львівські мандрики» – називалася одна з популярних міських кнайп початку 1990-х, коли Україна відновила свою незалежність. В улюбленому місці студентів Львівського університету можна було недорого перекусити смачним мандриком із сиром та випити горнятко підбиваного борщику. З часом львівські мандрики відійшли у небуття, їх витіснили піци та бургери, проте пам’ять про них жива. У своєму переписі я пробую відтворити смак львівських мандриків із сучасними нотками у начинці.
ІНГРЕДІЄНТИ
Тісто: 35 г свіжих дріжджів, 1 ст. л. цукру, 500 г пшеничного борошна вищого ґатунку, 250 мл молока, 1 яйце, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. олії
Начинка: 350 г білого сиру, 50 г тертого пармезану, 1 ст. л. львівської часникової намазки, 1 невеликий пучок кропу, 1 ч. л. свіжого чебрецю, сіль, чорний мелений перець.
Додатково: 1 яйце для змащування насіння кмину або сухий мак
Для приготування тіста у теплому молоці розчинити дріжджі з цукром і ложкою борошна. Коли дріжджі почнуть бродити, всипати борошно, додати яйце і сіль та замісити тісто. Наприкінці додати олії і вимісити так, щоб тісто її повністю увібрало. Тісто покласти в миску, накрити рушником і поставити в тепле місце на годину. Щоб приготувати начинку, сир розтерти так, щоб не було грудочок. Додати часникову намазку, пармезан, порізаний кріп та чебрець. При потребі посолити та поперчити.
Коли тісто виросте, обім’яти та поділити на 9–10 однакових шматочків. Сформувати кульки тіста і пальцями розплескати у палянички. Дно склянки змастити олією та притиснути кожну паляничку так, щоб утворилося денце й бортики мандриків. У заглибини викласти начинку.
Береги мандриків змастити збитим яйцем. За бажанням їх можна підсолити та посипати кмином або маком. Пекти в попередньо розігрітій до 180 °С братрурі 25–30 хв, до зарум’янення.
Коли у Львові кажуть «білий сир», то зазвичай мають на увазі сир, який є відігрітим із квасного молока, тобто «кисломолочний сир». Інколи його називають «домашнім», навіть якщо він куплений у крамниці.
Кишка картопляна, звана теж «бульбянкою»
Свого часу мене дуже здивував факт, що бульбянка є однією зі страв, зафіксованих в етнографічних записах про кочування циган.
А я маю стійку впевненість, що немає сенсу робити картопляну кишку з декількох картоплин. Бо не встигнеш розкуштувати, як смачнюща бульбянка закінчиться. І що тоді? Знову готувати? Тому раджу приготувати відразу хоча б на 2–3 рази.
ІНГРЕДІЄНТИ
5–6 м підготовлених ковбасниць (свинячих кишок), 1 кг сирого свинячого шпондерка (підчеревини), 1 кг цибулі, 3 кг картоплі, 100 г манної крупи, сіль, мелений чорний перець, майоран, шавлія.
Для замочування кишок: 200 мл води, 1 ст. л. солі, 3 ст. л. спиртового оцту 9%
Ковбасниці замочити на годину в підкисленій і підсоленій воді, потім промити проточною водою.
Шпондер порізати дрібними кубиками, вишкварити на смалець, шкварки вийняти. Цибулю (800 г) порізати дрібними кубиками і підсмажити на смальці до зарум’янення. Картоплю і цибулю (200 г) почистити й натерти на колючій тертці, перемішуючи картоплю з цибулею, щоб не темніла.
Змішати потерті картоплю з цибулею, шкварки, смажену цибулю. Додати манну крупу і залишити на 30 хв, щоб увібрала рідину. Посолити, поперчити, додати майорану і шавлії, перемішати.
За допомогою лійки із широким носиком легко начинити ковбасниці, враховуючи, що вони збільшуватимуться в об’ємі на 20–25%. Розподілити начинку та перев’язати, формуючи ковбаски 10–15 см. Проколоти кишки голочкою що 5 см, щоб не тріскалися при готуванні.
У баняк відповідного розміру налити холодної води, довести до кипіння, зменшити нагрівання й опустити підготовані кишки. Залишити на 10 хв, уникаючи кипіння. Вийняти кишки, розкласти на бляшці, вистеленій пергаментом. Змастити смальцем і запікати в братрурі при 120 °С упродовж години.
Подавати бульбянку потрібно гарячою – повільно, щоб не потріскалася, обсмажити в смальці до хрумкої шкірочки. Подати зі шкварками.
До бульбянки смакують: цвіклі, білий хрін, яблучний хрін, сметанковий хрін.
Буряковий квас
Як писала свого часу одна зі знаменитих галицьких господинь Осипа Заклинська, чия книжка «Нова кухня вітамінова» вийшла у Львові в 1928 р.: «Щоби борщ був добрий, а передовсім здоровий, треба його заквашувати бураковим квасом, а ніколи оцтом або квасною сіллю. Штучні заквашування шкідливі, а квас буряковий природний має в собі богато вітамін, є дуже смачний і здоровий, та регулює травлення. Гасить знаменито спрагу, можна його без шкоди і з пожитком пити як вино, давати сирий пити дітям». І я пані Осипу підтримую в цьому, тому навіть буденний борщ варю із додаванням бурякового квасу. Зрештою, буряковий квас – це ж не лише про борщ, а ще й нагода приготувати ароматні шпундри, та й просто смачний напій. Буряковий квас – це та стабільність, яка в мене завжди є в холодильнику. Тому запрошую приготувати за моїм переписом, він виходить дуже ароматним і смачним. ІНГРЕДІЄНТИ 1–1,2 кг буряків середнього розміру, ½ кореня селери, 1 головка часнику, 1 скибка сухого житнього хліба, 1 ст. л. цукру, зелень петрушки, 1 ч. л. солі, 1,5 л води, слоїк об’ємом на 3 л Буряки почистити та скласти в слоїк. Додати нарізану селеру, розчавлений часник, зелень петрушки та скибку хліба. Всипати сіль та цукор. Залити чистою водою так, щоб покривала усі компоненти. Закрити горлечко слоїка паперовим рушником і поставити у тепле місце для бродіння. Через 5–7 днів скуштувати квас на насиченість та смак і, якщо кислоти достатньо, – процідити у пляшку, закоркувати та поставити на зберігання до холодильника.
До слова, буріяковий смак Маріанни став зіркою фільму. Про це більше можна дізнатись у моєму тексті «Смак свободи»: львівська історія кулінарки-Попелюшки. А деякі її переписи і історії я переповідала у матеріалі Смаки культури. Яким був гастровечір XI Львівського медіафоруму
