Цього тижня «Львівська Пошта» вирішила поспілкуватися з людиною, яка стоїть по інший бік барної стійки впродовж ваших приємних вечорів – барменом. Ми традиційно підготували 10 запитань, щоб дізнатися, як змінюється ставлення до алкоголю після роботи у цій сфері, що найбільше дратує барменів, які існують міфи про їхню роботу та багато іншого.
Сьогодні з нами на зв’язку Юрій Гуторов, бармен у одному зі speak easy барів Львова – Copper Dog.
Який напій, на вашу думку, недооцінений і чому?
Серед алкоголю, я б сказав, що це горілка. Люди звикли порівнювати цей напій з дешевим алкоголем і думати, що це несмачно. Хоча насправді горілка – це класний інгредієнт, оскільки це чистий алкоголь, який не має чітко вираженого смаку, як, наприклад, джин або текіла. З нею можна експериментувати, додавати якісь цікаві продукти, щоб підкреслити саме їхній смак. А горілка у такому разі є просто алкогольним компонентом.
Серед коктейлів не можу сказати, що є недооцінені. Класику здебільшого люблять всі, але щоб звикнути до неї, потрібно трохи більше часу. Люди звикли до солодких смаків, а багато класики є сухою, гіркуватою. Наші смакові рецептори це сприймають не так добре, тому до таких напоїв треба звикнути.
Є переоцінені, на мою думку, коктейлі. Таким для мене є «Космополітен» – він непоганий, але не для всіх. Також багато хто чомусь дуже любить «Лонг Айленд». Мені він не смакує. І не готую його на барі. Коли хтось замовляє цей коктейль, пропоную спробувати щось інше, цікаве. Як на мене, «Лонг Айленд» є відгомоном зі студентського життя, коли треба випити один напій і щоб тобі його вистачало.
Який коктейль вам найбільше подобається/не подобається готувати і чому?
Немає якогось конкретного коктейлю, який найбільше подобається готувати. Всі вони смачні, кожен готується по-своєму, і в цьому є свій сенс. Є білд, шейк, стір та інші техніки приготування. Наприклад, приготування «Кривавої Мері» займає більше часу, але не можу сказати, що не люблю його готувати. Хоч цей процес і тривалий, водночас він гарний і видовищний.
Чи траплялися у вас курйозні або несподівані історії за барною стійкою?
Бувають різні цікаві гості: напідпитку, з цікавими запитами. Маючи досвід, просто не реагуєш на це або ж правильно відповідаєш. Бувало, що келихом кидалися. Прийшли відвідувачі, сказали, що він їм дуже сподобався, попросили продати. Ми пояснили, що наші келихи не для продажу. Почувши таку відповідь, гість його жбурнув.
Зокрема, часто гості дуже гостро реагують, коли відмовляєшся їх обслуговувати. Таке трапляється, коли люди вже приходять у заклад підпилі. Зважаючи на їхній стан, спиртне не пропоную, тільки воду. Вони нервуються, погрожують когось покликати, сприймають це як вияв неповаги. Коли наливаю алкоголь, щодня беру на себе відповідальність за майбутні ймовірні наслідки, бо трапляється різне. От людина ще вип’є, і, не дай Боже, десь впаде або щось з нею станеться. Є дуже класний вислів, перефразований для барменів: «Ми відповідаємо за тих, кого напоїли».
Який міф про роботу бармена ви б хотіли спростувати?
Те, що робота бармена – це просто налив та й все. Хороший бармен – це уважна й спостережлива людина, яка знає багато рецептів, історію коктейлів, є хорошим міксологом. Також бармен має бути відповідальним, чудовим співрозмовником, певною мірою психологом. Професія передбачає багатозадачність, бо коли до тебе приходить компанія з 10 або 15 людей, і кожен з них замовляє різні коктейлі, тобі потрібно приготувати їх за 10 хвилин. До того ж ситуації бувають різні: десь щось сталося, чогось не вистачає – тут доводиться імпровізувати. Є чимало навичок, якими має володіти хороший бармен, це дуже непроста професія. І коли хтось говорить, мовляв, та що там робити, для мене це смішно. Але розумію, що більшість просто ніколи не бачили цю професію з іншого боку барної стійки.
Чи є у вас улюблений тип гостей, з якими найцікавіше працювати?
Для мене напрочуд важливо, щоб людина розуміла, що вона є гостем. Іноді відвідувачі клацають нам пальцями, що є неповагою – таких ніхто не любить.
Одні приходять просто посидіти та випити коктейль в тиші, розслабитись, відволіктися від чогось. Другі хочуть поговорити або ж зустрітися компанією. У мене немає якогось конкретного типу гостей, які подобаються більше: я всіх обслужу, з радістю пораджу якийсь коктейль, розповім його історію, можу поспілкуватися. У мене вже є постійні клієнти, з якими ми можемо розмовляти, поцікавитися, як у кого справи або ж піти у вільний час кудись разом.
Як змінилася барна культура за останні роки?
Барна культура в Україні дуже добре розвивається. Якщо говорити про часи до війни, то в Україні вона була однією з найкращих у світі. І, як на мене, такою й лишається, у нас безліч хороших барів з крутими барменами, коктейлями, ідеями. Барна культура розвивається, гості це розуміють і бачать різницю: можна прийти в заклад, послухати гарну музику, відпочити в гарній атмосфері, приємно поспілкуватися, випити щось смачне. Люди зрозуміли, що алкоголь – це смачно, а не спосіб напитися.
Якби не пандемія коронавірусу та війна, ситуація була б ще ліпшою. Тому що навіть попри ковід дуже багато було закладів, людей, які цікавилися барною культурою. Тепер, на жаль, у зв’язку з економічною ситуацією чимало барів закриваються. Вартість оренди приміщення, дуже дорогий алкоголь, комунальні послуги. Це все має великі наслідки, через що доводиться підвищувати ціни, і зараз не всі можуть собі це дозволити.
Які найпоширеніші помилки роблять новачки у сфері?
Те, що вони не цікавляться нею. Коли я був новачком, припустився тієї ж помилки: мені просто потрібна була якась робота, але сама сфера мене не цікавила. В принципі, на бар потрапити не так важко. Варто прийти та бути готовим пройти тижневе стажування. Проте для хорошого бару треба мати відповідний досвід. Тому, як на мене, найбільшою помилкою є те, що ти просто приходиш і не розвиваєшся. Барна культура дуже крута, можна непогано заробляти, тут є простір для великого кар’єрного зростання.
Чи змінилося ваше сприйняття алкоголю після роботи в барі?
Насправді кожна професія, на мою думку, – це окрема наука. У цій сфері дуже цікаво вивчати історію: як виникли алкогольні напої, наскільки вони допомагали людям. І сприйняття алкоголю як чогось, що можна випити та повеселитися, переросло у розуміння, що це має історію. Алкоголь може бути смачним, з часом відкриваєш для себе нові цікаві смаки, поєднання, ідеї.
Чи справді барменів дратує, коли люди їдять декор? Наприклад, сушені апельсини і таке інше?
Я не з таких барменів. Навпаки: для чого тоді всі ці сушені фрукти? Це гарно, але також вони додають смаку. Цедра апельсина, ананасовий чи лаймовий чипс – все це надає аромату. А він доповнює смак. Тобто коли ви п’єте коктейль, ви вдихаєте аромат, і це складає 70% смаку. Також не рекомендую пити алкоголь через соломинку. Ти маєш пити коктейль і відчувати його пахощі, а потім можна ще й з’їсти цей чипс, м’яту, листочок базиліка або цедру.
Що найбільше дратує барменів?
Знову ж таки, неповага. Іноді люди приходять як до себе додому, зневажливо вигукують «ей, ти», «бігом». Я таких людей не обслуговую, і після такого ставлення ніхто не захоче їх обслуговувати.
Не подобається, коли без дозволу беруть пляшки на барі, відкорковують їх, нюхають. Хочеш чимось поцікавитись – запитай, я покажу й розповім. Питань немає.
Дратує коли люди розкидають сміття: наприклад, з’їв той самий декор з коктейлю, розламав зубочистку і лишив десь на столі або на барній стійці. Це все про звичайний етикет. Коли, наприклад, йдеш в гості до своїх друзів чи знайомих, то не смітиш там, не грубіяниш, не поводишся зверхньо. Можливо, хтось так і робить, але в такому разі можу тільки поспівчувати їхнім приятелям. А у барі ти також є гостем.
Нагадаємо, що минулого тижня «Львівська Пошта» поспілкувалася з водієм таксі. Тоді ми розібралися, чому ціни під час комендантської години інколи нижчі, ніж вдень, за що клієнту можуть поставити нижчу оцінку, а також дізналися про кумедні моменти з роботи співразмовника.
