Про любов львів’ян до кави, здається, складають легенди: це чи не перша асоціація з нашим містом. Проте чи багато ми знаємо про цей запашний напій та культуру споживання, яка його оточує?
Цього тижня на зв’язку з «Львівською Поштою» засновник кав’ярні Saturdays Coffee Дмитро Носовський та команда закладу.
Чому у кав’ярнях третьої хвилі часто відмовляються від американо?
«Ми у свій час вирішили не відмовлятися від американо, а просто робити його якіснішим. Готуємо його з двох еспресо й додаємо менше води. Наприклад, якщо хтось звик до смаку саме еспресо, але хоче більше кави, ми просто робимо його міцнішим, щоб смак відчувався. Якщо готувати американо так, як його робили раніше, то смак взагалі зникає. Тому більшість кав’ярень третьої хвилі відмовляються від цього напою.
Що взагалі таке американо? Воно з’явилося у 1945 році, коли американські війська дислокувалися в Італії. Вони заходили в кав’ярню і замовляли каву, а італійці приносили їм еспресо. На що американці дивувалися й просили додати води. Каву переливали у велику чашку, доливали води, жбурляли стійкою, мовляв, ось тобі, американо. Звідси ця назва і вкорінилася. Тому для мене зараз дико спостерігати, коли його перейменовують на «канадіано» або «украініано». Сама назва «американо» звучить зневажливо», – розповідає Дмитро Носовський.
Бариста Богдан додає: «Коли у нас замовляють американо, ми пропонуємо спробувати фільтр. Переконуємо, і вже більшість клієнтів перешли на нього. Але хтось звик саме до американо, тож складно від нього відмовитися. Наприклад, якщо людина курить цигарки конкретної фірми, то їй буде все одно, що їхня якість погіршилась.
Є ще така штука як лонг блек. Якщо у звичайному американо спочатку наливають каву, а потім окріп, його роблять навпаки. Смак розкривається набагато краще. У великої частини напоїв з кави є кремá (пінка на поверхні напою, який готують в еспресо-машині. – Ред.). Якщо вона занадто світла й нестійка, то, найімовірніше, це буде несмачна кава. Так само з лонг блек – якщо додати еспресо зверху, смаку залишатиметься більше».
Чим відрізняються хвилі кав’ярень?
Перша хвиля — це просто кава. Якщо говорити про Україну та загалом про Європу, вона розпочалася, коли Юрій Кульчицький під час війни з турками отримав мішки кави за допомогу.
Друга хвиля – це вже про каву з конкретної країни, де її виростили. Наприклад, в Колумбії є понад 10 кавових регіонів, і кава з кожного буде відрізнятися на смак.
Третя хвиля – це вже конкретно про те, хто виростив каву, на якій висоті, який це сорт. Тільки арабіки існує близько 300 сортів. І ми чітко розуміємо, що, скажімо, катура та тіпіка – це типові сорти для Центральної Америки. Вони матимуть більшу кислотність. Бурбон – це дерево, яке дає наполовину менше врожаю, але цей сорт завжди буде солодшим. Також є нові сорти, які з’явилися протягом останніх 10-15 років. Тому третя хвиля – це вже не просто про каву, а про те, де вона росла, як її обробляли, чи правильно її обсмажили та зварили.
Зараз також кажуть про початок четвертої хвилі, яка про технологічність. Це вже не просто про каву, а про різні гаджети, за допомогою яких її готують.
Як людині, яка не розуміється на каві, обрати якісну?
Насамперед ми б радили не купувати каву в супермаркетах та інших великих магазинах. Краще віддати перевагу маленьким кав’ярням, де обсмажують каву. Важливо, щоб бариста міг розповісти про зерно. Також серед непрямих ознак того, де краще купувати каву – наявність професійного гріндера (кавомолки – Ред.) у закладі, хорошої кавомашини. Такі деталі важливі.
Звичайно, існують винятки, але це дуже рідко. У Львові є кав’ярня, де стоїть золота кавомашина, проте варять жахливу каву. Але переважно, якщо є нормальна техніка й стоїть нормальний гріндер, або навіть декілька, то у такому місці можна вибрати хорошу каву.
Чим відрізняються види помелу кави і як вони впливають на смак?
Вибір ступеня помелу залежить від того, як ви збираєтеся заварювати каву. Скажімо, на нашому сайті є інформація про п’ять видів помелу та зерно. Скажімо, середній для фільтра V-60 можна порівняти з цукром. Загалом по консистенції заварену за допомогою кемекса та V-60 каву можна порівняти з вином, а у френч-пресі та аеропресі – з лікером. Кемекс має щільніший фільтр, крізь нього кава протікає повільніше й виходить прозорішою.
Ми задля цікавості купили пачку досить відомого, розкрученого бренду. Настільки жахливої кави я не бачив протягом останніх восьми років. Вона кольору чорнющої землі й пахне, як залізничні шпали. Кава має бути світло обсмажена.
Найдрібніший помел – це джезва, його найчастіше використовують у Туреччині. Вони засипають цілий мішок у велику кавомолку (розміром з ростер), де каву перетирають в пилюку. Що дрібніший помел, то насиченіша джезва.
Найбільший – для френч-преса. Оскільки у ньому каву заварюють довше, потрібен помел «клаптиками», щоб не було перенасичення, переекстракції. Якщо, скажімо, заварити великий помел на джезві, кава просто не вивариться. Буде водянистий ненасичений смак. Крім того, шматочки кави плаватимуть в чашці.
Які ще фактори впливають на смак кави?
Оброблення обов’язково. Тобто, що таке кава? Кава – це ягода. Що ми п’ємо? Зернятко цієї ягоди, кісточку. Для того, щоб з кави отримати кісточку, шкірку потрібно зняти. Знімають її у декілька способів.
Є мите оброблення: каву кидають в депульпатор, такий великий барабан, де вона крутиться і знімається шкурка, а потім її промивають. Для цього способу потрібно дуже багато води, тому у деяких країнах це складніше зробити. Там цю технологію вдосконалюють. Після митого оброблення кава виходить прозорішою та має яскраво виражений ягідний смак. Люди також називають це «кислинкою», але насправді це кислотність. Вона також є, наприклад, в апельсинах. Вони кислі? Ні, вони мають свою кислотність, яка характеризує саме їх.
Другий спосіб – натуральне оброблення. Каву сушать у шкірці, отже, вона вбирає цукор і сахарозу. На таких зернах залишають шматочки м’якоті. І ця кава не буде такою прозорою, але завжди буде фруктовою, солодшою.
Третій спосіб з найпопулярніших – анаеробний. Його фермери перейняли від виробників вина. Каву замочують в спеціальних діжках, обмежуючи вплив кисню, додають бактерії й закривають. Там ягоди бродять від однієї до десяти діб, відповідно кава набуває винного смаку. Якщо після цього обробити зерно натуральним способом, з’являться нотки віскі або коньяку, якщо митим – червоного вина. Завдяки анаеробному обробленню можна значно підвищити якість кави: якщо на фермі виросло не дуже якісне зерно, ця технологія зробить його смачнішим, цікавішим. Але не у кожній країні цей спосіб люблять. В Україні та загалом в Європі віддають перевагу натуральному обробленню, в США – митому.
Яка кава найбільше бадьорить?
Є три основні види кави: робуста, арабіка та ліберика. Третій використовують дуже рідко, зазвичай невелику кількість.
Найбільше кофеїну у робусті. Вона несмачна, має не дуже приємний запах, переважно гірка, але в ній кофеїну двічі більше, ніж в арабіці. Арабіку без проблем можна пити п’ять-шість разів в день. Знайомі розповідали, що під час їхньої роботи на будівництві у Швеції власники приносили їм два літрові термоси кави й кажуть: «Пийте-пийте, ми в обід вам ще принесемо». У скандинавських країнах люди п’ють каву літрами, і це ніяк не впливає на здоров’я.
Кава – досить потужний антиоксидант, вона сповільнює процес старіння, сприяє регенерації шкіри. Навіть може бути корисною для серця, якщо немає протипоказань. Але, звичайно, її варто пити без фанатизму.
Сергій Ремінний, який привіз кавову культуру в Україну, на своєму семінарі розповідав, як він був на заводі з виробництва декафа (кави без кофеїну. – Ред.). Він зупинився біля мішка з чистим кофеїном, який випаровують з кави, запхав у нього палець й лизнув. І він почав труситися. Його запитали, в чому річ, а коли пояснив, відповіли: «Вважай, що випив 20 чашок кави. Якби взяв щіпку, ти б помер».
Які напої найчастіше замовляють?
«Більшість людей все ще дотримується класики з молоком. Далі все залежить від того, хто яку міцність хоче, наскільки хоче відчувати каву. Якщо говорити про щось більш насичене, то це капучино та флет вайт. Часто, знову ж, старші люди більше спираються на знайоме американо з молоком. Ми його не готуємо, оскільки каву з молоком ще й водою розбавляти – це щось незрозуміле. У таких випадках пропоную флет вайт, але люди іноді відмовляються. Декілька разів я все одно зробив його і не попередив. Питаю, ну як, класний? Кажуть, що так. Тоді й розповідаю, що це флет вайт.
Молодь любить щось більш незвичне. У теплу пору року це бамбл, еспресо-тонік і подібне», – пояснює бариста Богдан.
«Ми вісім років тому, коли відкрилися, зробили свій фірмовий напій – каву на основі соку сицилійського апельсина. Він більш кислотний, добре підкреслює смак. І вже чимало років у нас це один з найпопулярніших напоїв влітку», – додає Дмитро Носовський.
«Але статистично все ж частіше замовляють класику. Є люди, які більше проймаються кавовою культурою та просять альтернативу. Але всім подобається консистенція, не всі розуміють, що таке дескриптор і що вони мають відчути у каві. Хоча б якісь горішки або фрукти. Річ у тому, що для розпізнавання дескрипторів потрібне калібрування. Для цього потрібно пити каву, намагатися щось відчувати, привчати свої смакові рецептори. Ще можна не курити безпосередньо перед тим, як плануєш пити каву», – продовжує Богдан.
«Я б ще додав, що з кавою варто їсти різні фрукти, щоб було з чим порівняти. Класну історію розповів один з чемпіонів світу, не пам’ятаю з якої саме дисципліни з кави. Він тренував на чемпіонатах людину з однієї з північних країн. І той питає, чи відчуває він ягоди у каві. А він дивується, мовляв, які ягоди, вони ж кислі. Річ у тому, що він сам грек, а у Грецію ягоди привозять дещо зеленими. А у північних країнах вони солодкі. Тому навіть для різних країн один той самий дескриптор може бути зовсім різний. Краще купувати каву локально, у країні, де живете», – зазначає засновник кав’ярні.
Як гостю зрозуміти, що перед ним справді професійний бариста?
«Випити кави. Зіпсовану чашку зрозуміє будь-яка людина. Якщо бариста зовсім ні в тин ні в ворота, перепалену каву ви відчуєте навіть через молоко. Це можна приховати хіба що, як роблять у Старбаксі, поєднанням сиропу та молока. Якщо напій без додатків і підсолоджувачів, ви відчуєте погану каву. А якщо вам навіть з молоком смакує паленим, то це фініш.
Але споживацький запит різний. Ще можна звернути увагу на те, що робить бариста. Класний і досвідчений навіть на поганій машинці з посереднім зерном зможе зробити щось більш-менш нормальне. Або принаймні не буде варити людям щось, що зовсім погане. Якщо ви заходите в кав’ярню і там бариста зважує вам порцію, під час приготування кави весь час стоїть біля машинки, а не ходить десь по інших справах, скоріш за все це буде щось нормальне.
Це дуже суб’єктивні речі. Бариста хороший тоді, коли він зробив вам щось смачне – це досить низька планка. А далі це вже просто класифікація. Якщо це рівень чемпіона, то вам на каві ще й намалюють якусь картину», – розповідає Богдан.
«А взагалі, я б сказав людям бути трохи простішими. Я проти снобізму. Пийте каву там, де вам подобається, де класна атмосфера, пахне хорошою кавою, де вам посміхаються. Кава – це про атмосферу. Знаєте, десь найсмачніше кава у світі? Десь на Ібіці, на заході сонця, і все одно, що у тебе в чашці. Хоча ми все ж закликаємо пити хорошу каву», – додає Дмитро Носовський.
Яку каву самі п’єте і чому?
«Я найбільше люблю чисту альтернативу. Також п’ю класику і всіма забуту гейзерку. А так я роблю все, як і мої колеги, бо це моя робота. Я маю все на світі пити.
Я б віддав перевагу чашці. На ній кава розкривається найкраще. Для кращого розуміння, є найдрібніший помел, як пил, потім йде еспресо, а вже після нього – чашка, трошки грубший помел. На ньому кава виходить досить вивареною, матиме саме такий смак, як описано на пачці, всі дескриптори правильно розкриються. Її заварюють водою близько 95 градусів, тобто після кипіння її треба залишити на хвилинку і потім вже залити нею каву. Чекаємо 5-6 хвилин, знімаємо гущу, яка спливла за цей час. Так ми робимо на дегустаціях, на капінгах, коли підбираємо каву», – ділиться бариста Богдан.
«Я вже 30 років п’ю вдома каву, зварену у джезві. Зранку обов’язково випиваю її, а вже протягом дня найчастіше обираю фільтр або еспресо, оскільки більше люблю чорну каву. Майже ніколи не п’ю з молоком, іноді беру з соком чи тоніком», – розповідає Дмитро.
З якими методами приготування кави вам найменше подобається працювати?
Богдан жартує: «Якщо це не робуста, то все подобається робити».
«Я можу відповісти: найбільше їм не подобається робити сифон. Тому що це складно і довго», – підмічає власник кав’ярні.
«Звісно, бо я за баром, це робочий день. Якби у мене було багато вільного часу, я б з радістю зробив сифон, або якби я стояв тільки на ньому. Цей метод насправді класний, бо це красиво виглядає, це шоу. Знизу ставимо вогонь, кава вариться протягом хвилини, потім забираємо вогонь і вона під тиском повертається назад і відфільтровується. Це фізика. Так кава набуває зовсім іншого смаку. Також у сифоні можна заварювати чай», – відповідає бариста.
«Я б сказав, що є способи, які ми не те щоб не любимо, а які комерційно складні. Наприклад, джезва – це класно, але для кав’ярні довго. У нас є пісок, є спеціальний пристрій, на якому її варять. Ми навіть користувалися джезвою та гейзеркою, коли були відключення світла. Але потім відмовилися, оскільки люди більше люблять щось класичне або альтернативне. Гейзерка, це так само, скажімо, суто домашній спосіб заварювання. Ми можемо це зробити, у нас є газова горілка, але все ж це більше для домашнього використання», – пояснює Дмитро Носовський.
Нагадаємо, що для попереднього випуску «Львівська Пошта» поспілкувалася з хореографкою Юлією Луцишин. Вона дала поради щодо того, як побороти хвилювання та почати свій шлях у танцях, розповіла про найпоширеніші можливі труднощі, які виникають у початківців та багато іншого.
