Пироги їж – господиню тіш!

«Львівська Пошта» пропонує добірку десяти переписів сезонної солодкої випічки з ягодами та фруктами

Пиріг із шовковицею
(за переписом Марти Стюарт)

Складники: шовковиця, 1,5 скл. борошна, 1 скл. + 2 ст. ложки цукру, 0,5 скл. молока, 80 г м’якого масла, яйце, 1,5 ч. ложки розпушувача, 1 ч. ложка ванільного цукру, 0,5 ч. ложки солі.

М’яке масло розітріть із цукром, ванільним цукром та яйцем. Влийте молоко, перемішайте. Поступово всипте борошно, змішане з розпушувачем і сіллю.
Форму змастіть маслом і присипте борошном. Викладіть тісто у форму.
Промийте шовковицю, підсушіть на паперовому рушнику. На тісто розкладіть ягоди і посипте 2 ст. ложками цукру.
Поставте пиріг у розігріту до 180 градусів духовку і випікайте 10 хвилин. Тоді зменште температуру до 160 градусів і випікайте ще годину. Перед подачею посипте шовковичний пиріг цукровою пудрою. Замість шовковиці можна брати інші ягоди: малину, чорниці, вишні.

Малиновий тарт із заварним кремом

Складники
для тіста: 200 г борошна, 125 г масла, 2 жовтки, 35 г цукрової пудри, дрібка солі;
для заварного крему: 600 мл молока, 3 жовтки, 250 г цукру, 40 г борошна, 30 г масла, 1 ч. ложка ванільного цукру;
для начинки: свіжа малина, м’ята, цукрова пудра.

Борошно, цукрову пудру і сіль просійте в миску. Додайте жовтки, накраяне на кубики холодне масло і замісіть тісто. Викладіть його у форму, сформуйте пальцями бортики і поколіть виделкою.
Випікайте корж 7-10 хвилин при 210 градусах, щоби тісто злегка зарум’янилося, і дайте основі повністю вистигнути.
Тим часом приготуйте крем. Жовтки розітріть із цукром та ваніллю. Влийте 50 мл холодного молока і перемішайте. Додайте до жовтків просіяну муку і знову перемішайте.
Молоко, що залишилося, доведіть до кипіння і дайте вистигнути до кімнатної температури. Додайте в молоко жовткову суміш, ретельно перемішайте і поставте на плиту. Варіть на слабкому вогні, увесь час помішуючи, доки не стане густим, але не доводьте до кипіння і не кип’ятіть! Щойно суміш добре загусне, зніміть каструлю з плити. Додайте шматочок м’якого вершкового масла, накрийте каструлю покришкою і остудіть крем до кімнатної температури.
Зберіть малиновий тарт. Рівномірно накладіть заварний крем, зверху викладіть свіжу малину, присипте на бажання цукровою пудрою і прикрасьте листочками свіжої м’яти. Поставте пиріг у холодильник на як мінімум годину.

Абрикосовий пиріг із сиром

Складники
для тіста: 200 г борошна, 125 г масла, 90 г цукру, яйце, 7 г розпушувача; 
для сирної начинки: 250 г сиру, 200 г сметани, 150 г цукру, два яйця, 50 г кукурудзяного крохмалю; 600 г свіжих абрикосів.

Перетріть на крихту борошно, масло, цукор і розпушувач. Вбийте туди яйце і замісіть тісто.
Розподіліть тісто по формі і поставте в морозилку на пів години.
Тим часом приготуйте сирну масу. Сир перетріть крізь сито, додайте сметану, жовтки, крохмаль і перемішайте на однорідну масу. Збийте білки на стійку піну і акуратно введіть у сирну масу.
Абрикоси помийте і видаліть кісточки, розріжте кожен навпіл і викладіть на тісто (зрізом догори), у кожну виїмку абрикоса всипте трошки цукру і залийте сирною масою.
Випікайте пиріг у духовці при 190 градусах приблизно 45 хвилин. Залиште на пів години в духовці з напіввідкритими дверцями. Готовий пиріг присипте цукровою пудрою.

Перевернутий абрикосовий пиріг

Складники
для тіста: 4 яйця, по 150 г цукру і борошна, 50 г масла, 6 г розпушувача;
для карамелі: 150 г цукру, по 50 г води і масла; 600 г абрикосів.

Спочатку приготуйте тісто. Збийте яйця з цукром на пишну білу масу (хвилин 10 міксером). У збиту масу просійте борошно та розпушувач. Дуже обережно вимішайте вручну! Розтопіть масло і трохи остудіть. Додайте до масла 4 столові ложки бісквітного тіста, перемішайте і додайте до решти тіста, обережно перемішайте до однорідності. Навіщо такі маніпуляції? Бо якщо просто влити розтоплене масло в бісквітне тісто – воно швидко осяде, бо масло важке, а так бісквіт буде пишним.
Тепер зробіть карамель. Всипте цукор у каструлю з товстими стінками і додайте води, поставте на середній вогонь, але не розмішуйте. З моменту закипання варіть 7-10 хвилин (колір сиропу повинен бути золотистим). Зніміть з вогню і одразу додайте масло (шматочками). Ретельно мішайте, доки масло не розтопиться. 
Вилийте карамель на дно форми (22 см в діаметрі). Форма має бути нероз’ємна – це важливо. Її не треба встеляти папером, можна легко змастити маслом тільки боки форми. На карамель щільно викладіть половинки абрикосів зрізом донизу. Залийте тістом. Випікайте при температурі 160 градусів 40-50 хвилин. Готовий пиріг залиште у формі хвилин на 10, щоби вистиг. Ножем пройдіться по краю форми, накрийте дошкою і переверніть на неї пиріг.

Вишневий тарт

Складники
для тіста: 80 г кокосового масла (можна замінити олією без запаху або вершковим маслом), 100 г борошна, 50 г цукру, 40 г води, 4-5 г розпушувача, дрібка солі; 
для начинки: 400 г вишень без кісточок, 60 г цукру, 50 г води, 25 г борошна.

Змішайте кокосове масло з водою, цукром і добре вимішайте. Додайте борошна, розпушувача і замісіть тісто (як пісочне). Можна дати йому «відпочити» з пів години, але не в холодильнику.
Покладіть тісто на шматок пергаменту і накрийте ще одним шматком, розкачайте на пласт і перекладіть у форму діаметром 23 см (або в пательню без ручки). Зробіть кілька проколів виделкою і випікайте хвилин 12 при температурі 190 градусів.
Поки печеться корж, на іншу пательню висипте вишні, додайте цукор, доведіть до кипіння, поваріть хвилини 2 та відставте убік. Змішайте борошно, воду і додайте їх до вишень. Поставте на плиту і знову доведіть до кипіння, добре помішуючи (маса швидко гусне).
Вийміть корж і одразу ж викладіть начинку з вишень. Поставте в духовку, розігріту до 220 градусів, на ще 5-9 хвилин.

Пиріг із вишнями та домашнім сиром

Складники:
для тіста (на форму 24 см діаметром): 200 г борошна, 160 г холодного, накраяного на кубики масла, 50 г цукру;
для начинки: 300 г домашнього сиру (змолоти у м’ясорубці двічі), 300 г згущеного молока, 250 г вишень без кісточок, 3 яйця, 2 ст. ложки кукурудзяного крохмалю;
для посипки: 80 г холодного, накраяного на кубики масла, 80 г борошна, 50 г цукру, 30 г мигдалю.

Духовку розігрійте до 170 градусів. Поки вона розігрівається, у жаротривкому посуді підрум’яньте мигдаль, висипте і залиште до повного вистигання.
В чашу блендера всипте борошна, цукру і змішайте. Додайте масла і добре міксуйте, доки не почнуть формуватися більші грудки тіста. Якщо тісто не збивається в грудки, додайте 1-2 ст. ложки холодної води.
Тісто обімніть, викладіть на дошку, присипану борошном, і не надто тонко розкачайте.
Накрутіть тісто на качалку і встеліть ним глибоку форму діаметром 24 см (або 26 см, якщо форма нижча).
Сир і згущене молоко покладіть у чашу планетарного міксера чи глибоку миску і збийте. Додайте яйця та крохмаль і ще раз збийте.
Перелийте сирну масу у форму, зверху розкладіть вишні.
Поставте пиріг у розігріту духовку і випікайте 20 хвилин. Коли він підпечеться, зробіть посипку. Для цього мигдаль, борошно та цукор всипте у чашу блендера і збивайте, доки мигдаль не подрібниться. Додайте вершкове масло і розтирайте, доки маса не почне збиватись у грудки.
Не дістаючи пиріг повністю з духовки, рівномірно посипте його грудочками тіста. Випікайте ще 25-30 хвилин, доки посипка підрум’яниться і пиріг пропечеться.
Дістаньте готовий пиріг з духовки та залиште до повного вистигання. На бажання посипте цукровою пудрою і подавайте до столу.

Шведський пиріг з ревенем

Складники: 550 г ревеню, порізаного на невеликі брусочки, 3 яйця, 130 г борошна, 120 г цукру, 30 г мигдалевих пластівців, 20 г крохмалю, 20 г масла (добре охолодженого, натертого на тертці з великими вічками), 1 ст. ложка цукру для посипання, 0,5 ч. ложки меленого кардамону, масло та борошно для змащування і посипання форми.

Духовку розігрійте до 180 градусів. У глибоку миску викладіть ревінь, кардамон та 2 ст. ложки цукру і добре вимішайте. В чаші планетарного міксера чи в глибокій мисці збийте яйця та решту цукру до суттєвого збільшення об’єму. Маса повинна стати пухкою та значно світлішою. Додайте борошно, змішане з крохмалем, і ще раз збийте до змішання складників.
Дно і стінки форми для пирога змастіть тонким шаром масла і посипте борошном (струсіть зайве). Вилийте тісто у форму (його буде не так багато, але так має бути), зверху викладіть ревінь. Рівномірно посипте пиріг мигдалевими пластівцями і 1 ст. ложкою цукру.
Зверху розкладіть шматочки тертого масла, поставте форму з пирогом до розігрітої духовки і випікайте 35-40 хвилин, доки зубочистка, встромлена глибоко в центр пирога, не буде при витяганні сухою, а мигдаль не підрум’яниться.
Дістаньте пиріг із духовки, залиште на 15-20 хвилин вистигати у формі. На бажання посипте цукровою пудрою і подавайте ледь теплим або холодним.

Яблучний тарт з Le cordon blеu

Складники
для тіста: 350 г борошна, 150 г масла, 2-6 ст. ложок води (або молока), жовток, 1 ст. ложка цукру, 0,5 ч. ложки солі, дрібка кориці;
для начинки: 4-6 яблук, 50 г масла, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложки кориці.

Приготуйте пісочне тісто. Просіяне борошно перетріть із розм’якшеним маслом на крихту, додайте цукор, корицю, сіль і яєчний жовток. Замісіть однорідне тісто.
Якщо одного жовтка вам буде замало і тісто трохи кришитиметься, додайте води або молока. Сформуйте з тіста кулю, загорніть її в харчову плівку і поставте у холодильник пів години.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Яблука помийте, видаліть серцевини і накрайте на шматочки. Для приготування цього тарта краще використовувати тверді й ароматні сорти яблук.
На пательні на середньому вогні розтопіть масло, додайте цукру і дочекайтеся, поки цукор повністю розчиниться. Викладіть туди шматочки яблук і рівномірно розподіліть по всій поверхні пательні. Присипте корицею і трохи перемішайте дерев’яною лопаточкою. Карамелізуйте яблука 3-5 хвилин, час до часу перемішуючи. Вони повинні трохи пустити сік, але всередині залишатися твердими.
Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте між двох листів вощеного пергаменту. Розкачуйте доти, доки воно не стане розміром з форму плюс бортики. 
Викладіть розкачане тісто у форму для випікання, рівномірно розподіліть по всій поверхні та щільно притисніть до бортиків. Зріжте зайве тісто ножем.
Викладіть карамелізовані яблука у форму з тістом і рівномірно розподіліть їх. Поставте тарт у розігріту духовку на 45 хвилин. Готовий пиріг мусить повністю вистигнути. Не переймайтеся, що начинка занадто рідка. В процесі охолодження яблучний пектин загусне, і вона набуде необхідної консистенції.

Лимонний тарт

Складники
для тіста: 250 г борошна, 100 г масла, 50 г цукрової пудри, 2 жовтки, 2 ст. ложки холодної води, дрібка солі; 
для курду: 200 мл лимонного соку, 4 яйця, 2 жовтки, 125 г масла, 120 г цукру, 7 г желатину; 
для меренги: 250 г цукру, 4 яєчні білки.

Для основи тарта з’єднайте в мисці всі складники і замісіть тісто. Якщо воно вийде сухуватим, додайте холодної води. З готового тіста сформуйте кулю, обгорніть харчовою плівкою і залиште у холодильнику на пів години.
Желатин замочіть у 35 мл води.
Розкачайте тісто між двома листами пергаменту на пласт завтовшки майже 4 мм. Викладіть його у форму для випікання діаметром 26 см. Залишки по краях акуратно зріжте ножем.
Зробіть у тісті проколи виделкою і ще раз поставте у холодильник на пів години. Випікайте корж 15-20 хвилин у духовці при температурі 180 градусів. Дайте йому повністю вистигнути.
У мисці змішайте яйця, жовтки і цукор. Добре перемішайте все віничком. Лимонний сік перелийте в сотейник і прогрійте на невеликому вогні приблизно до 70 градусів (або ж до появи легкої пари).
Гарячий лимонний сік влийте тонкою цівкою у яєчно-цукрову масу, продовжуючи перемішувати віничком, допоки консистенція не стане однорідною.
Перелийте масу з миски в сотейник і варіть, не перестаючи помішувати, доки вона не закипить і не набуде консистенції густої сметани.
Зніміть з плити, додайте желатин і добре перемішайте віничком.
Додайте масло і знову добре перемішайте до повного розчинення масла. Накрийте курд харчовою плівкою, щоби вона торкалася крему, і дайте вистигнути до кімнатної температури.
Заповніть пісочну основу лимонним курдом і поставте ще раз у холодильник на 20 хвилин.
Білки змішайте у вогнетривкій мисці з 250 г цукру і поставте на парову баню. Доведіть суміш до температури 50-55 градусів, постійно помішуючи віничком. Якщо не маєте термометра, обережно перевірте рукою – маса повинна бути злегка гарячою.
Розігрійте духовку до 200 градусів. Зніміть миску з парової бані та збивайте масу міксером до стійких піків (5-10 хвилин).
Акуратно викладіть меренгу на курд і зробіть ложкою хвилястий рельєф. Поставте тарт у розігріту духовку на ще 3-5 хвилин – найкраще використовувати режим гриль. Будьте дуже уважні, меренга може легко згоріти! В підсумку у вас повинна вийти м’яка щільна меренга зі злегка потемнілими піками.

Австрійський тарт із чорницями

Складники
для тіста: по 140 г цукру, пшеничного і мигдалевого борошна, охолодженого масла, нарізаного на кубики, цедра лимона, 3 жовтки, 0,5 ч. ложки кориці, дрібка солі;
для начинки: 500 г чорниць, 100-150 г цукру, 2 ст. ложки крохмалю.

У чаші блендера або комбайна змішайте цукор, пшеничне і мигдалеве борошно, сіль, цедру, корицю і шматочки масла на крихту.
Додайте жовтки і мішайте, доки маса не почне збиратися в кулю. Можливо, знадобиться 1-2 ст. ложки крижаної води (залежно від розміру жовтків і температури масла).
Злегка помісіть тісто, аби воно зібралося в кулю, і відразу розділіть його на три частини, загорніть у харчову плівку та покладіть у холодильник на годину.
Поки тісто охолоне, приготуйте начинку.
Чорниці змішайте з цукром і крохмалем, доведіть до кипіння і, час до часу помішуючи, проваріть 2 хвилини, остудіть.
Форму для тарта змастіть маслом, дно встеліть пергаментом. Дві частини тіста розкачайте і за допомоги качалки перенесіть його у форму так, щоб закрило дно і боки. Зайве тісто зріжте ножем. Викладіть на тісто холодну начинку. Третю частину тіста розкачайте, наріжте на довгі смужки і решіткою викладіть на начинку. Зайве тісто знову зріжте. Якщо після випікання волієте посипати тарт пудрою, можна ставити його у духовку, якщо ж ні – змастіть жовтком і посипте цукром (або просто посипте цукром).
Випікайте тарт у розігрітій до 180 градусів духовці 40-45 хвилин, поки верх не зарум’яниться. Подавайте холодним або злегка теплим із кулькою морозива.
Підготувала Марічка Ільїна
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.2609 / 4.13MB / SQL:{query_count}