Добра паска, як є ковбаска!

«Львівська Пошта» зібрала цікаві переписи великоднього хліба і страв для тих, що воліють урізноманітнити святкове меню

Паска заварна на вершках

Для заварювання: 250 мл вершків (не менш ніж 30% жирності), 100 г муки.
Для опари: 100 г живих пресованих дріжджів, 200 мл води, 20 г цукру.
Для тіста: 1,750 г муки, 12 яєць, 400 г цукру, 350 г вершкового масла, родзинки, цукати, цедра до смаку.
Вершки доведіть до кипіння, додайте борошно, ретельно розмішайте, накрийте покришкою і охолодіть. Для опари добре розмішайте дріжджі з цукром у воді, накрийте рушничком або харчовою плівкою і поставте в тепле місце, щоби підійшло, на 20-30 хвилин.
Перемішайте заварену масу з опарою, накрийте і знову дайте підійти.
Збийте яйця з цукром набіло, додайте розтоплене й охолоджене вершкове масло та злегка перемішайте. Додайте опару із завареною масою і перемішайте знову. Додавайте муку невеликими порціями, довго і ретельно вимішуйте. Тісто має вийти м’яке, ніжне, але не рідке. Накрийте тісто і поставте в тепле місце, аби підійшло, на годину-півтори.
Тепер тісто злегка обімніть, додайте родзинок, цедри або цукатів і залиште відпочити хвилин на 10.
Форми для пасок змастіть маслом або олією, викладіть туди тісто так, аби воно заповнило третину форми, накрийте і залиште підходити на 2 години щонайменше.
Випікайте паски на середньому рівні в духовці, розігрітій до 180 градусів, приблизно 40 хвилин.

Паска шоколадна

Для тіста: 300 г муки (і ще кілька ложок для замішування), 150 г цукру, 150 мл води, 100 г вершкового масла (і шматочок для змащування форми), 70-100 г цукатів, 30 г пресованих дріжджів, 3 яйця, 2 ст. ложки темного какао.
Для поливки: 100 г цукрової пудри, 2 ст. ложки какао, 2-3 ст. ложки лимонного соку.
Приготуйте опару: викладіть дріжджі в миску, додайте 150 мл води і перемішайте до повного розчинення. Досипте дві столові ложки цукру, чотири столові ложки муки і акуратно розмішайте до однорідності. Накрийте опару рушником і залиште підходити в тепле місце на 20-30 хвилин.
Решту муки просійте в чисту миску, додайте туди ж цукор, що залишився, какао і добре вимішайте лопаточкою. Тоді вибийте до сухих складників яйця, додайте 100 г м’якого вершкового масла, опару і замісіть тісто. Якщо воно буде занадто рідке, додайте ще трохи муки. Накрийте миску рушником і поставте в тепле місце на годину, щоби тісто підійшло.
Тепер обімніть тісто руками, змащеними олією, додайте цукатів і легко вимісіть. Змастіть форму, в якій випікатимете паску, маслом, щоби здобу можна було легко вийняти і вона не прилипала. Сформуйте з тіста кулю, покладіть у форму (тісто має зайняти не більш ніж третину форми). Знову накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30-40 хвилин, щоби тісто ще трохи підросло.
Випікайте паску 25-40 хвилин (залежно від розміру форми) в розігрітій до 180 градусів духовці. Якщо скоринка занадто швидко рум’яниться, прикрийте її фольгою, щоби не підгоріла.
Дістаньте паску з духовки і дайте їй охолонути безпосередньо у формі.
Тим часом приготуйте поливку: змішайте цукрову пудру з какао і лимонним соком та ретельно збийте віничком. Якщо глазур виходить дуже густа, додайте ще трохи соку. Покрийте паску глазур’ю і декоруйте посипкою з цукатів.

Паска медова

Для опари: 20 г живих пресованих дріжджів, 180 мл води, 50 г муки.
Для тіста: 600 г муки, 4 яйця, 110 г вершкового масла, 80 г рідкого меду, родзинки, цукати, цедра лимона до смаку.
Приготуйте опару: розведіть дріжджі в теплій воді, додайте муку. Накрийте рушничком або харчовою плівкою і залиште в теплому місці, щоби підійшла.
Для тіста збийте яйця з рідким медом набіло. Додайте опару, вимішайте, поступово всипайте борошно і місіть тісто. Потім потрошки додавайте м’яке вершкове масло, не припиняючи вимішувати. Наостанок додайте обкачаних у муці родзинок, цукатів та свіжої цедри лимона.
Тісто накрийте і залиште в теплому місці на годину, потім поставте миску з тістом на 12 годин у холодильник.
Дістаньте тісто з холодильника, легко обімніть його на дошці й одразу викладіть у форми. Накрийте форми і залиште їх у теплому місці на приблизно 2 години, аби підійшло.
Випікайте паски на середньому рівні в духовці, розігрітій до 180 градусів, 35-45 хвилин.

Паска з в’яленою журавлиною

550 г муки, 300 г в’яленої журавлини, 250 г цукру, 250 мл молока, 110 г вершкового масла, 50 г мигдалю, 50 г живих дріжджів, 2 яйця, 1 ч. ложка тертої лимонної цедри, дрібка солі, ваніль.
У тепле молоко розкришіть дріжджі, додайте столову ложку цукру,150 г просіяної муки, перемішайте і залиште під плівкою в теплі на 10 хвилин.
Вилийте опару в миску, всипте решту цукру і розмішайте до його розчинення.
Додайте м’яке масло, яйця, ваніль, цедру, сіль і добре вимішайте або збийте міксером. Всипте решту муки і вимішуйте 10-15 хвилин. Тепер додайте журавлину і подрібнені горіхи, знову вимішайте. Накрийте тісто рушником або плівкою і залиште в теплі на годину-півтори (воно має збільшитися в два-три рази).
Розкладіть тісто у змащені маслом або олією форми, накрийте і залиште в теплі на ще 45-60 хвилин.
Випікайте паски в розігрітій до 180 градусів духовці 30-45 хвилин.

Святкова баба від Дарії Цвєк

1 кг борошна, 2 скл. молока, 10 жовтків, по 200 г вершкового масла (маргарину або олії) та цукру, 100 г дріжджів, 100 г родзинок, 1/3 ч. ложки солі, цедра з половини лимона.
Дріжджі розведіть у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і 3 ст. ложками муки. Коли почне бродити, влийте опару в посуд із просіяною мукою, додайте розтерті з цукром жовтки, посоліть і замісіть тісто. Місіть до появи пухирців, тоді влийте розтоплене та охолоджене масло (маргарин або олію). Знову добре вимісіть, аби тісто ввібрало жир. Додайте промитих родзинок, вимісіть, накрийте і поставте, щоби підійшло.
Коли тісто збільшиться в об’ємі удвічі, викладіть його у змащені олією форми, заповнюючи їх на третину, і залиште, щоби підійшло.
Коли форма заповниться тістом, змастіть верх яйцем і випікайте паски в гарячій духовці (190-200 градусів) 45 хвилин.

Паска сирна (без випікання)

300 г жирного зернистого сиру, 3 жовтки, 100 г 20% вершків (можна замінити сметаною такої ж жирності), по 50 г вершкового масла, білого шоколаду і родзинок або цукатів, 30 г цукру, по 1 ст. ложці кокосової стружки і мигдальних пластівців, ваніль (на бажання).
Сир добре відтисніть, аби позбутися зайвої вологи. Викладіть його у каструлю, змішайте з вершковим маслом, жовтками, цукром і вершками. Збийте блендером до кремоподібної маси. Якщо не маєте блендера, перетріть сир крізь сито.
Поставте каструлю на вогонь та, інтенсивно помішуючи, доведіть масу до появи перших бульбашок. Важливо не доводити кипіння, а відразу ж зняти з вогню! Маса вийде рідка (так і має бути). Відразу додайте до неї білого шоколаду та розмішайте лопаточкою до повного його розчинення.
Тепер всипте бланшованих родзинок, кокосової стружки, додайте мигдальних пластівців і ванілі (хоча й без неї паска виходить дуже запашна).
Форму для сирної паски вистеліть подвійним шаром марлі (форма має стояти вузьким краєм донизу). Викладіть туди ще теплу суміш і втрамбуйте її ложкою. Краї марлі підніміть догори і поставте на форму гніт – це допоможе спресувати виріб. Залиште форму із сирною сумішшю в холодильнику на добу або як мінімум на ніч.
Вийміть паску з форми, зніміть марлю і прикрасьте виріб білим шоколадом, цукатами, горіхами або тим, що вам до вподоби, обгорніть харчовою плівкою і тримайте в холодильнику три-чотири дні.

Журек львівський

На жур: 3/4 скл. житньої муки, 1 л води, 2 зубці часнику, цілушка бородінського хліба, 2-3 горошини духмяного перцю.
На журек: 2 л м’ясного бульйону і м’ясо з нього, 6 картоплин, по 2 морквини і цибулини, корінець петрушки, по пів корінця селери і пастернаку, 300 г копченостей (шинка, полядвиця, ковбаса), 1 скл. сметани, 1 ст. ложка житньої муки, сіль, перець, сушений майоран, лавровий листок, дрібка кмину, трошки тертого свіжого хрону.
За 7 днів до приготування цієї страви треба заквасити жур. Просіяну муку залийте теплою кип’яченою водою і ретельно розітріть, щоб не було грудочок. Налийте розчин у слоїк, додайте роздушені зубчики часнику, духмяний перець і цілушку бородінського хліба. Зав’яжіть шийку слоїка марлею і поставте у тепле місце, щоби жур збродив. Готовий жур має приємний кислуватий смак і аромат хліба.
Моркву, петрушку, пастернак, селеру помийте, обберіть, поріжте на кубики і киньте варитися в росіл. Тим часом відцідіть жур через сито, змішайте його зі сметаною. Додайте туди майорану, перцю, лаврового листа і ретельно вимішайте.
Цибулю обберіть і зіскліть на пательні. Додайте ложку житньої муки і ще хвилину обсмажуйте, постійно помішуючи. На окремій пательні підсушіть кмин.
Коли росіл із овочами закипить, додайте до нього подрібнене м’ясо, порізані копченості та варіть на невеликому вогні майже до готовності овочів.
Тепер додайте обібрану й порізану на кубики картоплю, доведіть до кипіння і варіть хвилин 10. Влийте заправку з журу і сметани та засмажку. Нехай знову закипить і повариться ще 5 хвилин. Тоді зніміть і дайте настоятися.
Подавайте журек, присмачивши його звареними на твердо яйцями і тертим хроном.

Білі ковбаски

На ковбаски: 650 г свинини, по 500 г телятини і курятини, свиняча кишка, 200 г товченого льоду, 3 зубці часнику, 30 г солі, по 1 ст. ложці сухого молока і цукру, 5 г сушеного майорану, 1 ч. ложка чорного меленого перцю.
На гарнір: 1 кг цибулі, накраяної на півкільця, 250 мл світлого пива, 200 мл м’ясного бульйону, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка цукру, 1 ч. ложка солі, дрібка меленого мускатного горіха.
М’ясо добре охолодіть, разом із часником швидко змеліть у м’ясорубці, викладіть на тацю в один шар і поставте у морозилку на 20 хвилин.
В окремому посуді змішайте сіль, цукор, сухе молоко, майоран та чорний перець.
Дістаньте охолоджене м’ясо, перекладіть його у велику миску, додайте суміш солі з майораном та лід і добре вимішайте. Змеліть ще раз в охолодженій м’ясорубці і знову вимішуйте, поки маса не стане клейкою.
Начиніть нею підготовану кишку, перев’язуючи її кожні 15 см, і рівномірно в багатьох місцях проколюйте тонкою голкою.
У п’ятилітровій каструлі закип’ятіть воду. Занурте ковбаски в окріп (бажано з термометром, встромленим у одну з них) і варіть на мінімальному вогні, доки температура всередині ковбасок не сягне 70 градусів (це станеться приблизно тоді, як знову закипатиме вода, тепер уже з ковбасками).
Витягніть ковбаски з окропу й одразу ж опустіть в миску з холодною водою та льодом, щоб зупинився процес теплової обробки.
Карамелізуйте цибулю на сковорідці на середньому вогні, присмачивши сіллю і цукром.
Додайте мускатний горіх, добре вимішайте і викладіть у жаротривку форму. Покладіть зверху 6-8 ковбасок, зробивши на них по кілька не надто глибоких поперечних надрізів. Змішайте пиво з бульйоном і влийте до ковбасок.
Запікайте ковбаски у розігрітій до 180 градусів духовці 20-25 хвилин (до слова, їх можна використовувати для приготування журеку).

Шинка в духовці

1 кг свинини, 1 л води, 60 г солі, 3-4 бутони гвоздики, 3 лаврові листки, 2 зірочки бодяну, 2-3 ч. ложки гірчиці (солодкої), 1 ч. ложка зерен коріандру, 0,5 ч. ложки пластівців перцю чилі, сіль і перець до смаку.
Свинину посоліть і поперчіть, зв’яжіть кулінарною мотузкою, щоби м’ясо мало щільнішу структуру. Вимочуйте його в сольовому розчині (60 г солі на 1 л води) 6-8 годин.
Витягніть м’ясо з розсолу і варіть у воді з бодяном, лавровим листом, гвоздикою та зернами коріандру на дуже маленькому вогні півтори-дві години.
Дістаньте м’ясо з каструлі, змастіть солодкою гірчицею і притрусіть пластівцями перцю чилі. Запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці 20 хвилин. Подавайте шинку теплою або холодною, порізавши на шматки.

Великодня «мішанина»

400 г різних ковбас, по 200 г копчених шинки, шпондеру та печеного м’яса, 5 яєць, зварених на твердо (розрізаних на 6-8 часточок кожне), корінець хрону, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки яблучного оцту, чорний мелений перець до смаку.
У сковорідці з товстим дном на середньому вогні розігрійте половину вказаної кількості масла, додайте накраяні м’ясні продукти, розрівняйте і смажте, не розмішуючи, доки не присмажаться до хрусткої шкірочки.
М’яcо перемішайте, додайте решту масла. Розкладіть часточки яєць між підрум’яненими м’ясними виробами і смажте ще 1-2 хвилини, не помішуючи. Тепер скропіть усе оцтом, перемішайте, смажте ще хвилину і зніміть з вогню.
Перекладіть «мішанину» на велику тарілку, приправте перцем, притрусіть стружкою зі свіжого хрону і відразу ж подавайте до столу.

Салат із копченою скумбрією

На салат: скумбрія гарячого копчення (обібрана від кісток та шкіри), 80-100 г зеленого салату, 8 редисок, довгий тепличний огірок, 2 яйця, зварених на твердо і розрізаних начетверо, пів цибулини, трохи дрібно посіченої зелені кропу і зеленої цибулі, цедра лимона, сіль і перець до смаку.
На заправку: по 70 г майонезу і сметани, сік із половини лимона, 1 ч. ложка білого хрону.
Цибулю поріжте на півкільця, огірок і редиску – на кружальця. Покладіть усі складники для заправки у невелику миску і ретельно розмішайте.
На велику тарілку викладіть листки зеленого салату, цибулю і полийте їх третиною заправки. Тоді викладіть кружальця огірка і редиски, присипте їх тертою цедрою лимона, половиною зелені кропу і полийте другою третиною заправки. Зверху покладіть шматочки риби, часточки яєць, полийте рештою заправки і посипте залишками кропу та зеленою цибулею. Посоліть і поперчіть до смаку.

Салат із пекінською капустою й авокадо

Головка пекінської капусти, плід авокадо, зелене яблуко, невеличка цибулина, по 2 ст. ложки лимонного соку та олії, кілька галузок кропу, горіхи кеш’ю, мигдаль або арахіс.
Пекінську капусту помийте і нашаткуйте. Авокадо обберіть, видаліть кісточку, скропіть лимонним соком м’якоть, аби не потемніла, і накрайте на плястерки. Так само накрайте яблуко, попередньо обібране від зерняток і перетинок.
Цибулю обберіть і наріжте на тонкі кільця. Всі складники викладіть на велику тарілку, перемішайте, скропіть лимонним соком та олією. Посипте салат подрібненими горіхами і кропом.
Підготувала Марічка Ільїна
(за переписами пані Стефи, Володимира Ярославського,
Ольги Мартиновської, Євгена Клопотенка,
Люби Біріної та Вікторії Попін)
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.5269 / 4.14MB / SQL:{query_count}