“Всенародна кухня” Ольги Франко

Ольга Федорівна Франко (з дому Білевич) належала до славної родини великих українців. Була дружиною Петра Івановича Франка і, відповідно, невісткою Івана Яковича (вийшла ж заміж за його сина вже по відході у вічність Каменяра-Мойсея). Зазвичай Ольгу Франко як авторку кухонних книг плутають із її свекрухою, теж Ольгою Федорівною Франко (з дому Хоружинською). У родинному колі їх, щоб таки не плутати, називали Ольга Федорівна старша й Ольга Федорівна молодша. Тож читачі й користувачі цієї книжки, коли з'явиться її перевидання, нехай добре запам'ятають, що тримають у руках продукт праці й досвіду Каменяревої невістки, а не дружини.

Ольга Федорівна Франко (з дому Білевич) належала до славної родини великих українців. Була дружиною Петра Івановича Франка і, відповідно, невісткою Івана Яковича (вийшла ж заміж за його сина вже по відході у вічність Каменяра-Мойсея). Зазвичай Ольгу Франко як авторку кухонних книг плутають із її свекрухою, теж Ольгою Федорівною Франко (з дому Хоружинською). У родинному колі їх, щоб таки не плутати, називали Ольга Федорівна старша й Ольга Федорівна молодша. Тож читачі й користувачі цієї книжки, коли з'явиться її перевидання, нехай добре запам'ятають, що тримають у руках продукт праці й досвіду Каменяревої невістки, а не дружини.

Ольга Франко (1896 - 1987) прожила довге й насичене життя. У літературі ж (у широкому розумінні) залишила слід своїми куховарськими книгами. Першою її працею була "Кухня в таборі", яка пірнула в майже недосяжні раритетні глибини. Вершинним її витвором стала "1ша українська загальнопрактична кухня", видана в Коломиї 1929 року. 1991 року в літературному опрацюванні моєї мами, Оксани Сенатович, вона була перевидана під назвою "Практична кухня". Тепер вона за моєю редакцією має з'явитися паралельно із цією книжкою, яка є перевиданням (вже у моєму літературному опрацюванні) "Всенародної кухні" Ольги Франко, що побачила світ у Львові 1937 року.

Порівняно із "Практичною кухнею" це видання, наче Джесіка Ланґ у долоні КінґКонґа. Зрозуміло, що це метатекстуально гіперболізоване порівняння. Просто "Всенародна кухня" значно поступається "Практичній кухні" за обсягом. За структурою вона теж відрізняється, адже побудована за іншим принципом, подаючи комплексні сніданки, обіди й вечері за порами року. Напрошується навіть каламбур, що "Всенародна кухня" є практичнішою від "Практичної кухні". Але менше з тим.

Під час літературного опрацювання тексту книжки я намагався якомога делікатніше зберігати риси галицького варіанту української мови. Властиво, це й була українська мова, якою послуговувалися в усному мовленні й на письмі галицькі українці в ті часи. Частково ці риси існують і побутують до сьогодні. І не треба їх позбуватися на користь загальнолітературної норми, яка й без того є обов'язковою й загальноприйнятою. Галицька специфіка лише збагачує загальну картину. Це не всього лише шарм зграйки акторів кабарету, це всотані з материнським молоком лексика й вимова мільйонів а мільйонів природних носіїв української мови.

Якщо раптом комусь якісь слова не зрозумілі по тексту, може зазирнути до "Словничка специфічних слів і словоформ". Там специфіка принаймні подвійна - кулінарна й галицька. Можна побачити, наприклад, чим відрізняється "олій" від "оливи" (хоча ці слова вживаються і як синоніми). Або ж "творіг" від просто "сиру". Хоча, властиво, "творіг" і є простим (ми кажемо: домашнім) сиром, а "сир" тут фігурує в обробленому сенсі (зазвичай кажемо: твердий). Можливо, саме це видання посприяє повторному впровадженню диференціації сиру та творогу. Це аж ніяк не русизм. Деякі галицькі слівця справді з сучасного становища сприймаються наче русизми, але це головно давні церковнослов'янізми, використовувані всупереч польським формам, які тепер виявилися ближчими до літературної норми. Один­єдиний приклад, який варто вдихнути на повні груди: вживане в Галичині слово "воздух" привіялося не з московських трясовин, а з кирилометодіївського перекладу Святого Письма, і хоч побутувало паралельно слово "повітря", проте вживалося рідше, щоб не накладатися на польське "powietrze". Зрозуміло, що чимало українських слів приблизно співпадають із відповідними російськими чи польськими словами, і деякі з них є для сучасних українців анахронізмами.

Деякі ж фактичні анахронізми треба толерувати при читанні, а при готуванні страв вони й так не збиватимуть з пантелику ні досвідчених, ні господинь­початківців і кухарів. От, будь ласка, цитатка стосовно вартості споживчого кошика: "Пересічне денне харчування не повинно коштувати дорожче ніж 5080 сот., доходячи на сім'ю до 30% заробітної плати". Сто грошів (тобто сотиків) складали один злотий (золотий). Не будемо рахувати, скільки треба було мати золотих, щоб купити, наприклад, корову. Тоді це плюс­мінус усім було відомо. Як і тепер приблизно відомо, скільки тисяч гривень (доларів чи євро) коштує та чи інша марка автомобіля. А те, що як мінімум третину заробітної платні мус витратити на харчування, це ні для кого не секрет; ще й треба ухитритися вкластися в ту третину. Такі реалії.

Стосовно ж деяких реалій­понять із "Всенародної кухні", то їх навіть немусово розтлумачувати, адже, для прикладу, зрозуміло і без перекладу, що ж виробляв "Маслосоюз". МММ + ССС = масло/молоко/мед + сметана/сири/сметанка. На четвертій сторінці обкладинки "Всенародної кухні" є промовиста реклама із текстом під картинкою з індустріалізованим пейзажем: "Всі Господині вживають тільки рідні вироби: чеколядову цикорію "ЛУНА", підмінку кави "ПРАЖІНЬ" і солодову каву "ЛУНА" одиної української кооперативної фабрики "С у с п і л ь н и й
П р о м и с л". Львів, 24, Знесіння, вул. Жовківська 188. Тел. 24297". Звичайно, тепер вибір значно багатший, є силасиленна аналогічної української продукції, не кажучи вже про засилля імпорту. "Всенародна кухня" Ольги Франко і колись вчила, як можна вив'язуватися, використовуючи для харчування доступні, переважно місцеві продукти, і тепер вона може стати в пригоді всім охочим, адже головні її інтенції аж ніяк не застаріли на наш час.

Наводимо тут деякі уривки з цієї книжки:

Доцільна віджива дорослих

Звичайна кількість запотребування поживи, якщо перечислити її на теплову вартість, дорівнює 24002800 тепловин (калорій) денно, числячи, що при цілковитім використанні (спаленні) 1 г товщу дістаємо 9,3 тепловини, білка 4,1, вуглеводів 4,1. При важкій фізичній праці запотребування тепла побільшується до 6000 тепловин. Розділюємо те тепло в той спосіб:

І снідання 500-600

II снідання 250-300

обід 1000-1200

вечеря 650-700.

Назагал на перше снідання повинно бути молоко, масло, разовий хліб, мармоляда, на друге снідання - сир, помідори, огірки, редьківця, редька, яйця.

М'ясні страви на вечерю не пожадані. Якщо даємо яйця, тоді того самого дня не треба давати м'яса. Час від часу давати гриби, ніжки, легені, нирку, печінку, флячки, морські риби. Ярини хоч мало поживні, мають багато солей і клітинник, який пучнявіє, займає великий об'єм, виповнює жолудок і ми не маємо почуття голоду. Умові робітники, що багато сидять, не повинні їсти багато картоплі, яка легко приводить до огрядніння. Куди кращі салати, каляфіори, капуста, огірки, помідори, калярепа, шпинат, не надто солодкі овочі.

Осінь

Місяці: жовтень, листопад, грудень.

Головна пожива: ярини, овочі, молоко, м'ясо.

Обіди

І. Зупа з подрібків.

Ярина 200 г, подрібки з курки - жолудок, серце, крильця, ніжки, печінка, вода 1,5 л, перлова крупа 100 г, масло 20 г, сіль, сметана склянка, жовток 2, зелена петрушка. Картопля, салата з свекли або зеленої салати, овочі.

Картопля 1 кг, свекла пів кг, олива 23 ложки, оцет, сіль, цукор, цибуля, наколота гвоздиками. Яблука, грушки або сливки.

Подрібки. Ярини і подрібки зварити разом. Крупу зварити на виварі окремо, ярину і подрібки тонко покраяти, вивар змішати з м'ясом, яриною і крупою.

Перед поданням жовтки розтерти зі сметаною і дати до зупи з петрушкою.

До того картопля.

II. Волове серце, картопля, салата ендівія [ендівій - рослина з роду цикорій], овочі.

Волове серце 350 г, оцет чверть склянки, вудженина 100 г, смалець 50 г, мука 50 г, сіль, цибуля, зелене, сметана чверть л. Картопля 2 кг. Салата ендівія 2, олива 23 ложки, оцет, сіль. Овочі.

Волове серце положити на 23 дні в оцет з цибулею та перцем, тоді покраяти на платки та підсмажити на смальці і вудженині з обох сторін, додати муку, підсмажити ще трохи, долити воду й оцет (не весь!), посолити, додати сметану та доварити на м'яко.

До того картопля.

Салату ендівію подати з салатовими додатками. Якщо ендівія гірка, подержати трохи в теплій воді.

III. Зупа з раків, картопля, салата.

Ярина 200 г, телячі кості пів кг, вода 2 л, раки 3040, кріп, сіль. Масло 40 г, сметана склянка, мука 30 г. Масло 30 г, булки 2, білок, сіль. Картопля 1 кг.

Зупа з раків. З ярини зварити вивар. Раки почистити, зварити в посоленім окропі з кропом (1012 хвилин), вийняти м'ясо з кадовба і кліщів та вкинути до води, всі червоні шкаралупки змолоти, висмажити на маслі з додатком вивару. Муку вимішати зі сметаною і вливати до неї гарячий вивар, добре при тім мішати. Вимішати сметану з рештою вивару, заварити, посолити, додати масло, зібране зі смажених шкаралуп, все мішати.

Подати з сипким рижом.

(Шкаралупки виварюємо, щоб зупа мала червоний раковий колір і запах).

IV. Росіл із костей, свинські котлети, бруксельська капуста, овочі.

Кості чверть кг, зелене, риж 100 г. Свинські котлети пів кг, смалець 50 г, мука 20 г. Картопля 2 кг. Брукселька чверть кг, цибуля, петрушка, масло 25 г, мука 25 г. Овочі.

Бруксельська капуста. Рожинки сполоснути і зварити в легко посоленій воді. З товщу, муки та цибулі зробити ясну запражку, розвести виваром із капусти, додати до рожинок і варити ще 23 хвилини. Перед поданням посолити й посипати зеленою петрушкою.

До того картопля.

коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.8384 / 4.48MB / SQL:{query_count}