Як зустрічати Китайський Новий рік

“Львівська Пошта” підготувала дев’ять переписів страв, без яких важко уявити це свято

Цієї суботи, 25 січня, світ відзначатиме Чуньцзе – Свято весни, знане у світі як Новий рік за місячним календарем або Китайський Новий рік. У цей день жителі Китаю, Індонезії, В’єтнаму, Малазії і ще багатьох країн відзначатимуть настання року Білого Металевого Щура.
Щур на Сході є символом мудрості, багатства, цілеспрямованості, вигоди. Саме він розпочинає 12-річний цикл східного календаря.
Новий рік для китайців – дуже важливе свято. До нього готуються особливо ретельно: декорують домівки прикрасами червоного і золотого кольорів, купують подарунки друзям і близьким. Переважно це смаколики, алкогольні напої, різні практичні дрібнички. Його зустрічають гучно, за багатим столом, на якому неодмінно мають бути курка і риба, приготовані цілими (вони символізують процвітання), яйця, які є символом родючості, багато мандаринів і апельсинів (вони приносять удачу).
Святкування Нового року триватиме 15 днів і закінчиться Святом ліхтарів. Китайський Новий рік зустрічають і в Україні. У Львові з 2012 року навіть проводять Міжнародний фестиваль “Китайський Новий рік в Україні”. Саме тому ми вирішили підготувати добірку із дев’яти переписів традиційних китайських страв, без яких це свято важко уявити.

“Мармурові” яйця

10 курячих яєць, 4 ст. ложки соєвого соусу, 2 ст. ложки якісного чорного чаю, 1 ст. ложка апельсинової цедри, 3 гвоздики, 2 зірочки анісу, паличка кориці, 1 ч. ложка насіння фенхелю, 1/4 ч. ложки сушеного гострого перцю.

Яйця кімнатної температури викладіть у каструлю, залийте водою (рідина повинна покривати їх на 2 см). Доведіть до кипіння, зменште вогонь, проваріть 3 хвилини. Після цього яйця витягніть з окропу і помістіть у холодну воду, а в каструлю до води, у якій вони варилися, додайте решту складників.
Яєчну шкаралупу акуратно понадбивайте ложкою по всій поверхні яйця так, щоб не пошкодити повітряний мішечок, який є зазвичай у основі яйця. Намагайтеся робити тріщинки рівномірними і не дуже великими.
Яйця акуратно викладіть назад у каструлю, знову доведіть до кипіння, зменште вогонь і, накривши покришкою, варіть ще пів години. Після цього вимикніть газ і залиште яйця в каструлі у маринаді, в якому вони варилися, від 2 до 10 годин.
Перед подачею до столу яйця достатньо просто обібрати. За можливості чорний чай замініть пуером – саме його використовують у автентичному рецепті. Він надає готовим яйцям особливого аромату і присмаку.

Смажений рис

300 г розсипчастого вареного рису басматі або іншого шліфованого довгозернистого рису, 5 ст. ложок кунжутної олії, 2 яйця, 80 г зеленого горошку (мороженого), 2 ст. ложки світлого соєвого соусу, 1 ч. ложка цукру, сіль до смаку.
У воку або в глибокій сковорідці добре розігрійте 2 ст. ложки олії. Яйця вибийте у невеликий посуд і злегка збийте. Вилийте їх на розігріту сковорідку і смажте, постійно помішуючи паличками, максимально подрібнюючи частинки яєць при смаженні.
Висипте рис і добре перемішайте, смажте ще 2-3 хвилини до повного прогрівання, постійно помішуючи. Тоді додайте зеленого горошку, солі і цукру, ще раз перемішайте і смажте зо 2 хвилини до готовності горошку.
Зніміть рис із вогню, додайте соєвого соусу, ще раз добре перемішайте і розкладіть по тарілках або піалах.
Подавайте китайський смажений рис як самостійну страву або як гарнір до основної страви з м’яса чи риби.

Ю-Шен

На салат: 300 г слабосоленого лосося або сьомги, авокадо, солодкий червоний і зелений перець, морквина, огірок, грейпфрут, 150 г маринованого імбиру, 100 г смаженого арахісу, 2 ст. ложки кунжуту, пів пучка зеленої цибулі.
На заправку: 4 ст. ложки олії, 3 ст. ложки сливового вина, 1 ч. ложка лимонного соку, 0,5 ч. ложки білого меленого перцю.
Традиційно для цього салату беруть свіжу сиру рибу, найчастіше лосось. Але ми радимо замінити її слабосоленою.
Приготуйте велику тарілку, адже Ю-Шен подають неперемішаним: складники просто викладають купками на тарілку, а вже за столом салат змішують, поливають заправкою, посипають обсмаженим кунжутом і дрібно посіченою зеленою цибулею.
Для заправки просто змішайте всі складники.
Авокадо обберіть і видаліть кісточку, перці очистіть від насіння та перегородок і промийте, моркву помийте і обберіть, грейпфрут обберіть і зніміть з часточок білі плівки.
Авокадо, перці, моркву, огірок поріжте на тонку соломку і викладіть купками по колу на тарілку саме в такому порядку. Кожну часточку грейпфрута розділіть начетверо і також викладіть на тарілку. На середину тарілки покладіть маринований імбир, на нього – нарізане на тонкі скибки філе слабосоленої риби.
Арахіс злегка подрібніть. Половиною порції арахісу і кунжуту посипте краї тарілки. Решту арахісу і кунжуту, а також посічену зелену цибулю і заправку подавайте до столу разом із салатом і приправляйте його вже там.

Спринг-роли

10 листків рисового паперу, 50 г пекінської капусти, пів солодкого перцю, 40 г рисової локшини або фунчози, кілька листочків порею, пів морквини, пів огірка, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка соєвого соусу, 50 мл води, сіль, перець, кунжутна олія до смаку.

Овочі помийте, моркву обберіть, перець очистіть від зернят. Поріжте їх на тонку соломку, пекінську капусту дрібно посічіть.
Рисову локшину замочіть у воді, коли стане м’якою, поріжте так само, як і попередні складники.
На пательні підігрійте олію, обсмажте моркву, капусту, порей і перець. Додайте трохи цукру, перцю, соєвого соусу, посоліть. Влийте розведений у воді крохмаль. Перемішайте.
В останню чергу до овочевої суміші вкиньте рисову локшину, перемішайте, вимкніть вогонь і додайте трохи кунжутної олії.
Рисовий папір на кілька секунд замочіть у холодній воді так, щоб він зм’як, але не почав розлазитися. Покладіть листок на дошку, викладіть на нього трохи начинки, загорніть краї і згорніть рулетом (рол вийде схожим на голубець). 
Спринг-роли можна їсти так, а можна обсмажити у фритюрі. Для цього у глибоку пательню налийте олії, добре розігрійте і занурте по черзі всі спринг-роли. Обсмажте їх до золотистого кольору. Перед тим, як подавати страву, викладіть спринг-роли на паперовий рушник, щоб увібрав у себе залишки олії.
Подавати до столу спринг-роли можна із соєвим або кисло-солодким соусом.

Рулька по-китайськи

2 свинячі рульки, 2 л води, по 100 мл темного соєвого соусу (можна замінити світлим), світлого соєвого соусу, вина Шаосін (можна замінити білим сухим вином), 50 г цукру, 50 мл рисового оцту, 3 головки часнику, пучок зеленої цибулі, 10 см свіжого кореня імбиру, 1 ч. ложка сичуанського перцю (можна не давати).
Свинячі рульки добре промийте, зробіть у кожній по кілька глибоких надрізів. Помістіть їх у велику каструлю, залийте доверху звичайною водою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння.
Рульки відцідіть, добре промийте під теплою проточною водою, помийте каструлю. Покладіть рульки в чисту каструлю, додайте тонко накраяного імбиру, обібраного часнику, кілька стеблин цибулі, соєвого соусу, оцту, вина, цукру і перцю.
Поставте каструлю з рульками на маленький вогонь, доведіть до кипіння і зменште вогонь до мінімуму. Варіть 2-2,5 години, доки м’ясо не почне відставати від кісток. Зніміть з вогню і залиште на 30 хвилин “відпочивати”.
Дістаньте рульки з відвару, викладіть на велику пласку тарілку і посипте зеленню цибулі.
Подавати цю страву можна з різними соусами, розсипчастим або смаженим рисом, овочевими салатами.

Цзяоцзи (пельмені)

400 г м’ясного фаршу (свинини або курятини), 2 скл. борошна, 1/3 скл. крохмалю, пучок свіжого кропу, велика цибулина, 50 г свіжого імбиру (приблизно 4-5 см), склянка холодної води, сіль і перець до смаку.

Для початку приготуйте тісто: змішайте борошно з крохмалем, просійте в миску. Поступово додаючи холодну воду, замісіть однорідне тісто.
Для начинки додайте до фаршу посічену зелень кропу, дрібно нарізану цибулю і натертий на тертці корінь імбиру. Посоліть і поперчіть до смаку і перемішайте.
Тісто розділіть на невеликі шматочки, розкачайте. У центр кожної варенички покладіть ложку начинки. Акуратно защипніть краї тіста, сформувавши невеликі варенички.
Цзяоцзи готують 15-20 хвилин у пароварці або просто варять у підсоленій воді невеликими порціями.
До Нового року в Китаї всередину таких пельменів кладуть монетки – вважається, що це приносить щастя. Але ми вам не радили б експериментувати з такими додатками.

Курка з рисом по-хайнанськи

На курку і росіл: курка 2-2,5 кг, 3,5-4 л води, 4 см імбиру, 50 мл соєвого соусу, 2 стебла зеленої цибулі (тільки біла частина), 1 ст. ложки солі,  пів пучка кіндзи, два огірки для подачі.
На рис: 300 г довгозернистого рису, 450 мл бульйону з курки, 2 ст. ложки олії, 2 зубці часнику, 2 см кореня імбиру, сіль до смаку.
На імбирний соус: 50 мл олії, 6 см свіжого кореня імбиру, 2 зубці часнику, 1 ч. ложка рисового оцту (можна замінити звичайним оцтом),  0,5 ч. ложки солі.
На пікантний соус: 50 мл будь-якого гострого соусу, 2 ст. ложки бульйону з курки, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 ч. ложка цукру.

Воду, соєвий соус, сіль, стебла цибулі та очищений і тонко накраяний імбир помістіть у велику каструлю та доведіть до кипіння. Обережно занурте в киплячу воду курку і знову закип’ятіть. Зменште вогонь до мінімуму, щоб вода лише побулькувала, і варіть до готовності курки (приблизно годину). Внутрішня температура в найглибшому місці повинна становити 70 градусів або повинен витікати прозорий сік при глибокому проколюванні стегна.
Поки курка вариться, приготуйте соуси. Всі інгредієнти для імбирного соусу помістіть в чашу блендера і добре збийте. Так само зробіть із пікантним соусом.
Готову курку обережно викладіть на велику тарілку і залиште “відпочивати” на 10-15 хвилин. Щоб вона не вистигала надто швидко, можна накрити тушку фольгою.
Поки курка “відпочиває”, приготуйте рис. У невеликій каструлі розігрійте олію, додайте обібраного і посіченого часнику та очищеного і натертого імбиру, обсмажуйте все впродовж хвилини (часник має набути золотавого відтінку). Тепер додайте рису, перемішайте і смажте ще хвилину. Влийте бульйон, якщо потрібно, досоліть, добре перемішайте і доведіть до кипіння. Накрийте покришкою, зменште вогонь до мінімуму і варіть ще 7 хвилин. Тепер зніміть з вогню і залиште настоюватися до подачі.
Рис і бульйон подавайте порційно. Курку краще подавати цілою, а розрізати та ділити вже безпосередньо на святковому столі. У соусничках подайте обидва соуси, на окремих тарілках – нарізані на кружальця огірки і посічену цибулю.

Риба по-кантонськи

морська або річкова риба вагою 600-800 г, шматок кореня імбиру (4 см), пучок зеленої цибулі, пів пучка кіндзи, 4-5 зубців часнику, 5 ст. ложок кунжутної олії, по 3 ст. ложки світлого і темного соєвого соусу, крупна морська або звичайна сіль, мелений білий перець до смаку.
Спочатку приготуйте соус: змішайте соєвий соус, дрібно посічений часник, так само посічену зелену цибулю і кіндзу (останніх по половині від вказаного у складниках).
Рибу вимийте, очистіть від луски, видаліть зябра, випатрайте і просушіть її паперовими рушниками. По хребту зробіть від 5 до 8 поперечних навскісних глибоких надрізів. Рівномірно натріть тушку сіллю ззовні та зсередини. Викладіть рибу в пароварку і готуйте 15-20 хвилин до готовності. Філе риби стане непрозорим, почне трішки слоїтися, але поверхня має залишатися вологою.
Викладіть рибу на тарілку, поперчіть, посипте рештою посіченого імбиру, подрібненою кіндзою і зеленою цибулею. У розігрітій сковороді нагрійте олію до кипіння і полийте нею рибу. Навколо риби полийте соусом –  якщо його налити поверх риби, вона повністю вбере соус, потемніє і буде пересолена.

Яблука в карамелі

2 великі яблука, 180 г цукру, 2 ст. ложки води, 1 яйце, 5 ст. ложок борошна, 2 ст. ложки олії для карамелі плюс олія для смаження, 1 ст. ложка обсмаженого кунжуту.
Ретельно збийте яйце, воду і 4 ст. ложки муки на однорідну масу –  кляр вийде рідкуватий, але так і повинно бути.
Яблука обберіть, поріжте на довільні шматочки (головне, аби вони були однакового розміру), обкачайте їх в решті борошна.
Розігрійте пательню з олією. Кожен шматочок яблука мачайте в кляр і кладіть у киплячу олію (вогонь – менший від середнього). Обсмажуйте з усіх боків і викладайте на паперові рушнички, аби яблука ввібрали зайву олію.
Коли всі яблука будуть обсмажені, приготуйте карамель. На пательні розігрійте дві ложки олії, всипте цукру і готуйте на вогні трохи меншому від середнього, поки цукор не почне плавитися, потім перемішайте. Щойно маса стане однорідною, зніміть з вогню, швидко викладіть у сковороду всі яблука і ретельно та швидко вимішайте – так усі шматочки вкриються тонкою карамельною скоринкою. Посипте кунжутом, перекладіть яблука на тарілку, ледь змащену олією (інакше карамель прилипне до тарілки).
Гарячі яблука в карамелі зазвичай подають із піалою, в яку налита крижана вода. Ті, що сидять за столом, відривають по шматочку яблука в карамелі, швидко опускають його в холодну воду і лише тоді їдять: так рідина охолоджує смачний десерт, яким дуже легко обпектися.
Підготувала Марічка Ільїна 

коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
10.8756 / 4.24MB / SQL:{query_count}