Кулінарні мандри

Греція

Спанакопіта

Спанакопіта – це традиційний грецький пиріг зі шпинатом та сиром. Є дуже багато його варіацій, які відрізняються як формами (від порційного у вигляді трикутників до великого – на ціле деко), так і компонуванням тіста і начинки – їх викладають шарами, як у лазаньї, роблять із них звичайні пиріжки з начинкою всередині або формують рулети, які потім закручують (як хатинка равлика).
У спанакопіті головними складниками є тісто філо, шпинат і сир. Решта складників просто покращують смак, тож їх можна замінити іншими: йогурт – нежирною сметаною, м’яту – сушеними травами. Із сирами теж не обов’язково використовувати такі пропорції. Головне, щоб у сумі їх було 500 грамів. Бажано взяти два різні види: один має бути розсипчастий і солоний, другий – молодий, молочний і слабосолений (до прикладу адигейський). Тісто філо можна купити у всіх великих супермаркетах або ж замінити тонко розкачаним листковим тістом, але це буде не зовсім те.
пів упаковання тіста філо (8-9 листів),
три великі пучки шпинату,
300 г фети або бринзи,
200 г свіжого слабосоленого або домашнього сиру,
100 г масла,
40 г оливкової олії,
1 ст. ложка грецького йогурту, 
кілька галузок м’яти,
кунжут для декору,
чорний мелений перець до смаку.
Шпинат ретельно промийте. Листя порвіть руками. Пательню розігрійте, киньте туди половину масла і шпинат, тушкуйте кілька хвилин на невеликому вогні, поки шпинат не осяде. Якщо використовуєте заморожений, випарте зайву рідину.
Сир двох видів розкришіть пальцями. Додати посічене листя м’яти, йогурт, оливкову олію, перець і шпинат. А от солити не потрібно, адже фета чи бринза досить солені!
Тепер щодо тіста. Філо – це тонкі листи прісного тіста прямокутної або квадратної форми. Працювати з ним нескладно, головне акуратно, бо воно легко рветься, і накрити рушником, щоб не висихало.
Кожен лист тіста злегка змастіть топленим маслом. Вздовж одного з країв викладіть начинку і згорніть у рулет. Дуже щільно загортати не треба, між шарами тіста має бути трохи повітря (це забезпечить утворення повітряних хрустких прошарків).
Деко встеліть пергаментом і викладайте на нього підготовлені рулетики. Згортайте їх по колу від центру до країв. Змастіть рулетики маслом і посипте кунжутом. Випічка з філо не дуже виростає і розповзається, тож можна готувати її без спеціальної форми просто на деці.
Випікайте пиріг у розігрітій до 180 градусів духовці 35-40 хвилин. він смакує як гарячим, так і холодним.

Салат “Грецький”

Салат “Грецький” на його історичній батьківщині називають “хоріатіки салат”, що дослівно перекладається як “сільський салат”. Сільським він зветься тому, що для його приготування використовують найпростіші складники, які завжди напохваті, і займає це приготування “аж” 10 хвилин. 
Зверніть увагу на те, що кількість олії можна зменшити. Адже греки люблять додавати до всіх страв дуже багато оливкової олії, яку потім вимочують хлібом. Для цього салату ідеально підходять овочі з грядки! Та якщо не маєте своєї городини, пошукайте їх на базарі.
два великі помідори,
два-три більші огірки,
велика червона солодка перчина,
цибулина,
150 г оливок,
100-150 г сиру фета,
50-70 мл оливкової олії,
1 ст. ложка винного оцту,
сухий або свіжий орегано, сіль до смаку.
Помідори помийте, наріжте на великі кубики і висипте їх у салатницю або глибоку тарілку. Огірки помийте, обов’язково обберіть, наріжте на кружальця завширшки 1 см і додайте до помідорів.
Перчину помийте, видаліть насіння і плодоніжку, цибулю обберіть. Перець наріжте на кільця завширшки 1 см, цибулю – на тонкі півкільця і також викладіть їх у салатницю.
Тепер додайте до салату оливок, оцту, солі та оливкової олії. Зверху викладіть шматок фети, збризніть його олією, посипте орегано і подавайте до столу. Зазвичай “хоріатіки” не перемішують – кожен може зробити це у своїй тарілці.

Туреччина

Салат із баклажанів

Patlіcan Salatasі , або салат із баклажанів – це одна з найпопулярніших турецьких мезе. Слово “мезе” має перське походження, ним називають різноманітні ароматні закуски. Мезе походить із кухні Османської імперії, їх також вважають своїми у багатьох арабських країнах, навіть у Греції. Під цією назвою зазвичай розуміють ароматну закуску, і це чудовий ключ до принад гастрономічного туру Туреччиною. В принципі, мезе – це радше апетайзер (щось на зразок “компліменту від шефа”), хоча турки їдять їх як закуску або гарнір до основних страв.
два-три великі баклажани,
3-4 ст. ложки густого йогурту без наповнювача (підійде як турецький, так і грецький), 
1-1,5 ст. ложки оливкової олії,
два зубчики часнику,
0,5 ч. ложки пластівців червоного перцю,
щіпка сушеної м’яти,
сіль,
чорний мелений перець до смаку.
Баклажани помийте, обсушіть, наколіть ножем у декількох місцях. Хвостики не відривайте (за них ви триматимете під час оббирання печені баклажани). Викладіть баклажани на деко, встелене фольгою (щоб потім легше було відмивати деко).
Духовку нагрійте до 220 градусів і запікайте у ній баклажани 45-60 хвилин (залежно від розміру), поки не зм’якнуть. Не забудьте перевернути на другий бік, коли мине половина часу запікання.
Готові баклажани вийміть із духовки, зніміть зверху трохи шкірки і виберіть усю м’якоть столовою ложкою. Якщо в баклажанах багато насіння, видаліть його. Коли м’якоть вистигне, посічіть її ножем (тільки не збивайте у блендері!). Посічену м’якоть викладіть в миску, влийте до неї олії, посоліть і посипте червоним і чорним перцем та м’ятою. Додайте чавленого часнику, заправте йогуртом і ретельно вимішайте. Скуштуйте на сіль: якщо потрібно, досоліть і поставте у холодильник на кілька годин. Салат повинен настоятися – так у ньому краще розкриються всі відтінки смаку.

Мусака

Мусака – це традиційна страва з баклажанів на Балканах і Близькому Сході. Класичну мусаку готують із баклажанів та м’ясного фаршу і запікають під соусом бешамель. Іноді додають кабачки, картоплю або гриби.
700 г фаршу, 
100 г твердого тертого сиру, 0,5 л холодного молока, 
75 г масла, 
два-три великі баклажани, 
3-4 великі стиглі помідори, 
одна цибулина, 
два зубчики часнику, 
3 ст. ложки борошна, 
по 1 ч. ложці меленої кориці і сушеного орегано, 
0,5 ч. ложки меленого духмяного перцю, 
щіпка меленого мускатного горіха, 
сіль, мелений чорний перець до смаку.
Баклажани помийте і наріжте на пластинки або кружальця завтовшки 3-4 мм. Розігрійте на середньому вогні велику пательню (якщо маєте для грилю, то вона підійде ідеально). Влийте трошки олії і обсмажте баклажани порціями по 3-5 хвилин з кожного боку, поки не підрум’яняться. Перекладіть їх на велику тарілку, аби охололи.
Знову розігрійте на середньому вогні велику пательню. Доки вона розігріватиметься, обберіть цибулю і часник та дрібно їх посічіть. Висипте на пательню і обсмажуйте, постійно помішуючи, впродовж 5 хвилин, поки цибуля не зм’якне. Додайте до цибулі фаршу і готуйте, розтираючи грудочки дерев’яною ложкою або лопаточкою, поки фарш не підрум’яниться. Додайте дрібно нарізаних помідорів, кориці, духмяного перцю, орегано, посоліть і поперчіть до смаку. За кілька хвилин помідори пустять сік. Доведіть соус до кипіння, зменште вогонь, накрийте покришкою і тушкуйте 30 хвилин, регулярно помішуючи. За цей час соус загусне, а зайва рідина випарується.
Тим часом приготуйте соус бешамель.
У невеликому рондлику розтопіть масло. Всипте до нього борошна і нагрівайте цю суміш, постійно помішуючи, 1 хвилину або до появи пухирців. Тепер поступово вливайте до рондлика холодного молока, ретельно вимішуючи соус, аби не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і варіть соус ще 5 хвилин, допоки не загусне. Посоліть, приправте щіпкою меленого мускатного горіха і зніміть з вогню.
Духовку розігрійте до 180 градусів. Змастіть олією або маслом стінки форми для запікання (можете скористатися скляною або керамічною формою чи придбати одноразову з цупкої фольги).
Змастіть дно соусом бешамель, викладіть на нього третину баклажанів, покладуть зверху половину м’ясного соусу, знову викладіть баклажани, тоді знову м’ясний соус і баклажани. Зверху полийте все це соусом бешамель і посипте сиром.
Запікайте мусаку 45 хвилин до утворення золотистої скоринки. Дайте настоятись 15 хвилин і подавайте до столу з часточками лимона.

Італія

Лазанья з м’ясною начинкою

Лазанью почали готувати в регіоні Емілія-Романья, що в Італії, але згодом ця страва набула популярності в усьому світі. Спершу лазанью готували в печі на спеціальних пательнях без ручки, куди клали певну кількість шарів тонкого тіста, які чергували з рагу і пармезаном. Окрім соусів болоньєзе, бешамелю та сиру популярними були поєднання таких начинок, як шпинат і фета, шпинат і рікота або шпинат і гриби.
За принципом приготування і складниками лазанья дуже подібна на мусаку. Тому в обох переписах подаємо однакову кількість складників для м’ясного соусу ( у випадку лазаньї це класичний болоньєзе, який можна використовувати і для подачі зі спагеті) і для соусу бешамель.
пачка тіста для лазаньї, 
700 г фаршу, 
150 г твердого тертого сиру, 
50 г тертого пармезану, 
0,5 л холодного молока, 
75 г масла, 
150 мл сухого червоного вина, 
3-4 великі стиглі помідори, 
одна цибулина, 
два зубчики часнику, 
3 ст. ложки борошна, 
1 ч. ложка італійських трав, 
0,5 ч. ложки меленого духмяного перцю, 
щіпка меленого мускатного горіха, 
сіль, мелений чорний перець до смаку.
Приготуйте соус болоньєзе так само, як м’ясний для мусаки. Проте тут є кілька відмінностей: після обсмажування фаршу влийте до пательні вина і тушкуйте 15 хвилин. За цей час із вина випарується алкоголь. Замість кориці та орегано додайте італійську суміш трав – до неї входять орегано, а також базилік, розмарин і чебрець. Також до болоньєзе варто додати пів чайної ложки цукру. А далі робіть усе, як вказано у попередньому переписі м’ясного соусу. 
Приготуйте бешамель так само, як для мусаки.
Тепер щодо тіста. Є два види листкового тіста для лазаньї: те, що потребує варіння, і те, яке не треба попередньо готувати. Але з власного досвіду скажу, що навіть друге потребує певної підготовки: його треба залити окропом і залишити на кілька хвилин. Перше ж треба варити хвилин 10, але дуже акуратно, порціями, щоб листки не позлипалися, і остуджувати їх упродовж кількох хвилин у зимній воді.
Жаротривку або одноразову форму для запікання змастіть олією чи маслом. На дно викладіть кілька ложок соусу бешамель, розмастіть його, на нього листки тіста (не накладаючи листок на листок), зверху – трохи соусу болоньєзе і трошки тертого сиру. Потім знову шар соусу бешамель і так далі до заповнення форми та закінчення запасів усіх складників (шар соусу бешамель має бути останній). Присипте лазанью пармезаном.
Запікайте її в розігрітій до 160-180 градусів духовці 30-40 хвилин.

Панцанела

Панцанела, або хлібний салат – це класична італійська страва, особливо популярна в Тоскані. Готують її, як правило, влітку із сезонних овочів та черствого хліба. Як і піцу, панцанелу вважали стравою бідняків. 
Для її приготування можна використовувати або черствий хліб, або злегка обсмажений на сухій пательні. Також у цьому салаті мають бути помідори і цибуля. З іншими овочами можна експериментувати: разом із огірками додавати солодкий перець, цукіні, чорні та зелені оливки.
4-5 скибок білого хліба, 
400 г помідорів чері, 
три огірки, 
синя цибулина, 
пучок зеленого салату або руколи, 
4 ст. ложки оливкової олії, 
1 ст. ложка винного оцту, 
1 ч. ложка суміші італійських трав, 
сіль, чорний мелений перець, свіжий базилік до смаку.
Розігрійте суху пательню і обсмажте до легкої золотистої скоринки скибочки білого хліба, дайте їм охолонути і поламайте. Чері розріжте навпіл, огірки накрайте на доволі широкі кільця. Цибулю обберіть і наріжте на тоненькі півкільця, листя салату промийте і порвіть руками.
Змішайте оливкову олію з оцтом та сухими травами.
У мисці змішайте всі підготовлені овочі, листя салату і листочки базиліку. Додайте сухариків, посоліть і поперчіть до смаку, влийте заправку, перемішайте і одразу ж подавайте до столу.

Франція

Рататуй

Французький рататуй – це фактично різновид овочевого рагу. В Італії подібну страву називають капоната, в Іспанії – пісто, в Туреччині – імам баялди. Напевно, у багатьох із вас рататуй асоціюється з кумедним однойменним диснеївським мультфільмом, у якому злий критик немов повернувся у дитинство, скуштувавши майстерно приготовлений рататуй “як у його мами”.
по 500 г цукіні, баклажанів, помідорів (досить твердих і не перестиглих), 
400 г досить м’яких томатів (на соус),
дві солодкі перчини,
дві цибулини,
чотири зубчики часнику,
4 ст. ложки олії,
2 ч. ложки цукру,
по пів пучка базиліку і петрушки,
по 1 ч. ложці сушеного чебрецю, розмарину,
сіль,
чорний мелений перець до смаку.
Спочатку приготуйте соус. Обшпарте помідори і залиште на 10 хвилин. Злийте окріп, обберіть їх і накрайте на невеликі кубики.
Солодкі перчини загорніть у фольгу та запечіть у розігрітій до 180 градусів духовці (час готування – 30 хвилин). Дайте трохи вистигнути, тоді зніміть із них шкірку-плівку, обберіть від насіння і плодоніжок.
Цибулю обберіть і наріжте на кубики, моркву – на тонкі кружальця.
На розігрітій пательні зіскліть цибулю. Тоді додайте моркви, помідорів, два подрібнені зубчики часнику, сіль, перець, цукор, розмарин і чебрець. Тушкуйте на маленькому вогні 15 хвилин.
Додайте подрібненого печеного перцю і збийте в блендері на однорідну масу.
Посічену зелень і часник змішайте з олією.
Цукіні, кабачки і помідори помийте і накрайте на однакові кружальця.
На дно вогнетривкої форми вилийте перцево-томатний соус. На нього вертикально один біля одного викладайте почергово кружальця овочів за таким порядком: баклажан – помідор – цукіні. Коли вщерть заповните форму, полийте овочі зеленою заправкою.
Накрийте форму фольгою і запікайте рататуй у розігрітій до 180 градусів духовці годину.

Риба в борошні

Риба в борошні, або sole meuniеre – це класична страва французької кухні. Філе риби в борошні обсмажують у маслі та поливають соусом із масла, лимонного соку та петрушки. Цей варіант перепису – від відомої американської телеведучої Джулії Чайлд. Уперше вона приїхала до Франції разом зі своїм чоловіком дипломатом. Дорогою в Париж вони зупинилися в Руані та зайшли в ресторан La Couronne. Саме з цієї страви й почалася любов Джулії до французької кухні. Після цього вона так закохалася в кулінарію, що закінчила знамениту кулінарну школу Le Cordon Bleu та разом із подругами відкрила в Парижі уже власну “Школу трьох гурманів” для американців, написала книгу “Опановуючи мистецтво французької кухні”, а після повернення до Америки стала ведучою одного
4 філе морського язика або палтуса, 
лимон, 
30 г борошна, 
4 ст. ложки масла, 
по чверті ч. ложки солі та чорного свіжомеленого перцю, 
посічена зелень петрушки до смаку.
Нагрійте пательню і розтопіть у ній столову ложку масла. Обсмажте філе до золотистої скоринки – приблизно по 3 хвилин з кожного боку (час приготування залежить від товщини філе). Викладіть рибу на тарілку і накрийте фольгою.
Додайте решту масла на пательню. Коли воно набуде золотавого кольору, додайте трохи лимонного соку і петрушки. Полийте цим соусом філе риби і відразу ж подавайте до столу. На бажання можете прикрасити тарілку часточками лимона.

коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
1.2335 / 4.58MB / SQL:{query_count}