Суші та роли: смачно, але небезпечно

“Пошта” з’ясувала у фахівців, з чого їх готують, чим суші відрізняються від ролів та чи правда те, що вони допомагають швидко схуднути

У так званих японських ресторанах і суші-барах Львова завжди повно відвідувачів. Любителів поласувати ролами (власне ролами, а не суші, як дехто думає!) щораз більше, хоча вони й недешеві. Проте чи безпечними є роли із сирою, в’яленою та копченою рибою? Чи не завдають вони шкоди здоров’ю? З цими питаннями “Пошта” звернулася до фахівців.
Суші (або “сусі”, як їх називають самі японці) здобули широку популярність у всьому світі з початку 1980-их років. Цей смаколик неможливо порівняти з жодною рибною стравою європейської кухні: суші мають неповторний смак і дуже ніжну текстуру.
Класичні суші не піддають термічній обробці. Для приготування використовують свіжу морську рибу. Найчастіше суші готують з тунця, лосося та скумбрії, а ще з креветок, м’яса восьминога, вугра, крабів та морських гребінців. З річкової риби суші готувати не прийнято! Іноді використовують філе копченої риби. 
Японці впевнені, що споживання сирої риби здатне зміцнити здоров’я, навіть подовжити життя.

Що таке суші і що таке роли

Багато хто думає, що це одне й те ж. Але насправді роли істотно відрізняються від суші як смаком, так і зовнішнім виглядом. Готують їх також по-різному.
Суші є традиційною стравою японської кухні, яку роблять переважно з рису та морепродуктів (іноді додають інші складники). На вигляд це звичайні рисові коржі, прикрашені шматочком риби.
Роли є різновидом суші, які також готують з рису, риби, але прикрашають різними овочами (інколи фруктами) і обов’язково водоростями. Зовні роли схожі на шматочки туго скрученого рулету. 

Небезпека зараження глистами

Хоча не все так просто. Як уже мовилося, суші  готують із сирої риби. Тому небезпека заразитися гельмінтами при регулярному споживанні сирого рибного філе збільшується в кілька разів! 
Дієтолог Любов Притула запевняє, що в японських ресторанах (тих, що безпосередньо в Японії) при використанні мороженої риби ймовірність зараження глистами майже нульова, тому що така риба зберігається з дотриманням температурного режиму.
Свіжу рибу швидко заморожують до мінус 50 градусів за Цельсієм і зберігають при температурі мінус 20 градусів не менш ніж сім днів, а розморожують тільки в холодній солоній воді. 

Корисність та шкідливість соєвого соусу

Соєвий соус – обов’яз­кова приправа до суші. Він містить величезну кількість концентрованої солі, тому зловживати ним не варто. Надлишок солі в людському організмі може стати причиною набряків і затримання води. 
Крім того, сіль має здатність відкладатися в суглобах, що може призвести до появи серйозних недуг. У одній-двох столових ложках соєвого соусу міститься 1-1,5 грама солі, а щоденна норма хлориду натрію – 4-8 грамів.
Дієтолог Любов Притула каже, що суші недарма подають із маринованим імбиром, васабі і соєвим соусом. Васабі та імбир сприяють перетравленню їжі, до того ж знищують бактерії та мікроби, які можуть міститися в рибі.
Гастроентеролог Ольга Бідюк запевняє, що соєвий соус не надто шкідливий, але хворим на гастрит і виразкову хворобу варто утриматися від його споживання, бо він гострий і може подразнити слизову оболонку шлунка. Фахівець не радить їсти роли із сирою, в’яленою та копченою рибою вагітним і дітям!

І на дієту сідати не треба?

Нині в багатьох виданнях, зокрема глянцевих журналах, можна прочитати, що любителі суші мають шанс швидко позбутися зайвих кілограмів. 
Проте Любов Притула стверджує, що це міф. Адже суші-роли готують переважно з білого рису, який має високий глікемічний індекс, тобто є калорійним і не зовсім підходить тим, що воліють схуднути. Тож цю страву варто споживати в міру, знаючи свою власну потребу в калоріях. Узагалі калорійність ролів залежить від того, чим вони начинені: від жирності самої риби, сиру, а також від виду рису.
Для того, аби приготувати роли удома, краще брати свіжу морську рибу, яка є в наших широтах. Зі слів дієтолога, свіжа риба багата на білки, мінерали (цинк, фосфор, калій), вітаміни групи В та жирні кислоти. Речовини, що містяться в морській рибі, покращують розумову діяльність та роботу серцево-судинної і травної систем. Але що довше риба зберігається, то менше корисного в ній залишається. Тому якщо вже вирішили готувати роли, не відкладайте надовго цієї справи! 
Ще один складник ролів – рис – також покращує процес травлення і багатий на клітковину. А вже згаданий соєвий соус перешкоджає ранньому старінню організму, покращує мікроциркуляцію, зміцнює кровоносні судини, добре впливає на нервову систему і розумові здібності. Васабі володіє антисептичними властивостями, а імбир є найперше потужним антиоксидантом та імуностимулятором. 
В цілому суші та роли знижують ризик появи онкологічних недуг і є природними антидепресантами.

Руслан Сорочинський, кулінарний експерт:
– Суші у нашій місцевості не зовсім такі, як у Японії – батьківщині цієї страви. Річ у тім, що до нас просто не потрапляє якісна червона риба. А та, що є у продажу, не завжди належної якості.
Для приготування суші японці використовують свіжу рибу, а ту, що є в нас, уже кілька разів заморожували-розморожували, через що вона може змінювати колір, запах. Тож, трапляється, таку рибу щедро присмачують васабі, маринованим імбиром, хроном для того, аби замаскувати низькі харчові якості. В такому випадку людина, що добре знається на східній кухні, не відчує гармонії смаку суші. Ба більше – вловить несвіжість риби. 
Ситуація в Україні нині така, що заклади громадського харчування змушені економити на продуктах і закуповують дешевші. Якщо ж вони замовлятимуть справді якісну сировину для приготування цієї страви, то суші коштуватимуть набагато більше, ніж зараз, особливо в тих закладах, що в центрі Львова. Скажімо, та ж риба як основний складник суші в ідеалі мала б бути з’їдена впродовж шести годин, а не стояти у холодильнику хтозна-скільки, заморожуватись-розморожуватись по кілька разів. І якщо в центрі міста є багато закладів, які пропонують суші, варто задуматися: тут часто вимикають світло, значить, можливо, складники доводиться повторно заморожувати…
Зрештою, людина, яка багато подорожує, знає або куштувала страви японської кухні, може запросто відрізнити суші, які подають у Львові, від тих, які готують в Японії. То вже навіть не суші, а імітація, продукт із рису та риби, хоча й смачний. Українці люблять незвичне поєднання продуктів, саме з цієї причини суші для нас цікаві. 
Як я вже казав, риба для суші повинна бути свіжа – це класика. Але для нас то нереально. Найкраще підходить лосось, який, знову ж таки, доступний для нас у мороженому вигляді. Але тут є ще один нюанс: лосось, не вирощений у фермерському рибному господарстві, а середземноморський, який містить цінні для здоров’я речовини. Якщо ви його купили і принесли додому, відразу ж розберіть (частину на суші, частину на інші страви) і готуйте того ж дня. Не раджу заморожувати лосось повторно! 
Я замовляю суші в закладах, які добре знаю, знаю фахівців, які їх незмінно добре готують, дбайливо обирають складники цієї страви. Мені цікаві суші, так би мовити, на український мотив  – з овочами, омлетом. Є фахівці, які готують навіть солодкі інтерпретації – суші з ягодами. Мені доводилося їх їсти. Дуже сподобалося! Принаймні ці продукти можна знайти на львівських ринках і не боятися, що вони погано позначаться на здоров’ї. Ще їв суші із салом, гірчицею та бородінським хлібом.
Дуже цікаве поєднання – всім раджу скуштувати! В такому вигляді суші цілком прийнятні, безпечні, це український відповідник. Стверджувати, що суші не варто їсти, не буду. Це неправильно. Зрештою, то не та їжа, яку доводиться споживати щодня, адже суші замовляють або готують зазвичай тоді, коли хочеться чогось смачненького, екстравагантного. І в такому випадку їх споживання цілком виправдане.

Східні делікатеси

“Пошта” розповідає, як приготувати в домашніх умовах рис для суші, маринований імбир, а також кілька найпопулярніших видів ролів

Приготування рису для суші

Для приготування суші найчастіше використовують спеціальний круглозернистий сорт рису, в якому дуже багато крохмалю. 
Його можна придбати в спеціалізованих магазинах чи відділах, де продають інші складники для приготування суші вдома. Проте ви можете використовувати і звичайний круглозернистий рис. Суміш рису і оцтової заправки, яка є основою фактично усіх суші і ролів, називається сумесі.
Ретельно промийте рис в холодній воді. Змінюйте її доти, поки не стане прозорою. Європейці промивають рис три-чотири рази, а от японці вважають, що цю дію потрібно повторювати щонайменше сім разів – лише в такому випадку рис розкриється і суші будуть насправді смачними.
Відкиньте рис на сито і залиште на годину. Викладіть його в глибоку каструлю і залийте водою. Води має бути на 1/5 більше, ніж рису (до прикладу спробуйте приготувати невелику порцію: на 200 г рису – 240 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на третину. Щоб рис був ароматнішим, покладіть до нього квадратний шматочок водорості комбу розміром п’ять сантиметрів, який слід вийняти перед тим, як вода закипить (проте це необов’язково).
Накрийте каструлю покришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння – на це знадобиться майже п’ять хвилин. Потім скрутіть вогонь до мінімуму і варіть рис 11-13 хвилин – саме за цей час він вбере всю воду. В жодному разі не піднімайте покришку під час готування!
Зніміть каструлю з вогню і дайте рису настоятися, не знімаючи покришки, 10-15 хвилин. Тепер приготуйте суміш для заливки – авасезу: в піалі або горняткові змішайте 1 ст. ложку рисового оцту (його можна замінити білим винним оцтом), 7,5 чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі. Добре перемішайте, щоб цукор і сіль розчинилися. 
Перекладіть рис у вологу дерев’яну миску для суші (її можна замінити скляною або пластиковою) і залийте авасезу. Дерев’яною лопаточкою обережно вимішайте рис та авасезу. Зверніть увагу: рис потрібно перевертати, але в жодному випадку не перемішувати! Перш ніж готувати суші, дайте рису охолонути до температури тіла.

Маринований імбир для суші

Імбир до суші подають для того, аби збагатити їх смак.
Досить прожувати шматочок маринованого корінця, щоб очистити смакові рецептори від післясмаку одних суші та перейти до інших. А ще імбир вбиває у ротовій порожнині мікроби, які можуть потрапити до організму після споживання сирої риби. 
Залежно від маринаду і способу готування в японській кухні імбир використовують для різних страв. У нас найчастіше подають корінь, нарізаний на тонкі скибочки – гарі, на тарілочці разом із васабі та соєвим соусом.
Пропонуємо один із кількох рецептів маринованого імбиру. 
Обберіть 150 г кореня, наріжте його на тонкі скибочки і покладіть у скляний або керамічний посуд (аби маринований імбир не зіпсувався і не втратив смаку). Потім залийте його маринадом, який готується з таких складників: 1/4 склянки рисового оцту, 3 столові ложки цукру і 2 чайні ложки солі. Ретельно вимішайте, доведіть суміш до кипіння, залийте в посудину з імбиром і накрийте її покришкою. 
Уже через п’ять годин імбир можна подавати до столу (в холодильнику його можна тримати до трьох місяців).

Рол “Каліфорнія”

Складники: півлиста пресованих морських водоростей норі, 120 г готового заправленого рису, 30 г японського майонезу (можна замінити майонезом власного приготування), 35 г крабового м’яса, 30 г авокадо, ікра летючої риби (тобіко) або обсмажений кунжут, васабі, соєвий соус, маринований імбир – до смаку. На водно-оцтовий розчин для змочування рук: 250 мл води і 4 ст. л рисового оцту.
Приготування. Крабове м’ясо досить дрібно накрайте. Авокадо  помийте, обберіть і наріжте смужками п’ячть міліметрів завтовшки. При виборі авокадо купуйте м’який, стиглий плід. Якщо нестиглий авокадо додати до страви, роли гірчитимуть.

Циновку обгорніть харчовою плівкою. Покладіть на неї півлиста норі, на середину викладіть рис, попередньо змочивши руки у водно-оцтовому розчині. Розподіліть руками рис по листку норі з відступом 1,5 см з одного із ширших країв. Рис посипте ікрою летючої риби або обсмаженим кунжутом, аби присипка досить щільно покривала рис, і злегка притисніть. 
Обережно переверніть норі іншим боком. Лист змастіть майонезом, приблизно посередині викладіть смужкою авокадо і крабове м’ясо. Підсуньте норі з рисом до себе, на край циновки, і, притримуючи пальцями, акуратно скрутіть рол (краї необхідно підрівняти, для цього покладіть рол на край циновки і притисніть долонею). 
Змочіть лезо ножа водою, акуратно розріжте рол на 8 частин і можете подавати до столу разом із васабі, маринованим імбиром та соєвим соусом.

Рол “Філадельфія”

Складники: півлиста сушених водоростей норі, 120 г готового заправленого рису, 2 невеликі огірки,  авокадо, 60 г слабосоленого лосося, 35 г сиру “Філадельфія”, васабі, соєвий соус, маринований імбир – до смаку, водно-оцтовий розчин для змочування рук.
Приготування. Огірки і авокадо помийте. Авокадо обберіть. Поріжте огірки і авокадо на тонкі смужки. Розстеліть харчову плівку на бамбукову рогожку і покладіть половину листа водоростей норі. Змочіть руки у воді з оцтом і викладіть рівним шаром рис на всю поверхню листа, залишивши 1 см водоростей, не вкритих рисом. Акуратно розрівняйте рис. 

Переверніть норі з рисом іншим боком. Накладіть на лист тоненьким шаром васабі. По центру норі намастіть сиром “Філадельфія” (повинна вийти смужка 2 см завширшки). Скибки огірка викладіть на сир, авокадо – на огірок. Переконайтеся, що вся начинка рола однакової довжини і товщини. 
Після наповнення рола почніть його акуратно скручувати, потім трошки натисніть на циновку і спробуйте зробити з ролу брусочок. Розгорніть бамбуковий килимок і видаліть плівку. 
Лосось наріжте тонкими скибками. Покладіть їх упоперек бруска і злегка притисніть. Розріжте рол на 8 рівних частин. Подавайте з васабі, маринованим імбиром і соєвим соусом.

Овочевий рол

Складники: 1/2 листа норі, 120 г готового заправленого рису, огірок, 2 невеличкі помідори, половина однієї солодкої перчини, листок зеленого салату, невеличка молода морквина, 3-4 пера зеленої цибулі (на бажання), васабі, соєвий соус, маринований імбир – до смаку, водно-оцтовий розчин для змочування рук.
Приготування. Помийте всі овочі. Перець обберіть від перетинок і насіння. Огірок, помідори, перець і моркву наріжте на тонкі смужки. Циновку обгорніть харчовою плівкою. Покладіть на норі, на середину якого викладіть рис. 

Розподіліть рис по листку з відступом 1,5 см з одного з ширших країв. На середину листа викладіть скручений листок салату, на нього –  скибки перцю, огірка, помідора, моркви. Підсуньте норі з рисом до себе, на край циновки, і, притримуючи пальцями, акуратно скрутіть рол. 
Змочіть лезо ножа водою, акуратно розріжте рол на 8-10 частин і подавайте до столу разом із васабі, маринованим імбиром та соєвим соусом.

Осі-дзусі

Складники: 150 г готового заправленого рису, 75 г копченого лосося (або форелі), 2 кільця лимона, васабі, соєвий соус, маринований імбир – до смаку, водно-оцтовий розчин для змочування рук.
Приготування. Візьміть спеціальну дерев’яну форму для виготовлення пресованих суші або звичайну пластмасову (подовгасту). Встеліть її харчовою плівкою так, аби кінці звисали через краї. Копчену форель або лосось накрайте на подовгасті шматочки завтовшки 3-4 мм і вкрийте ними дно форми. 
Змочіть руки водно-оцтовим розчином, візьміть рис, рівномірно розподіліть його поверх риби і добре притисніть по всій поверхні. Зверху покладіть зволожену дерев’яну покришку. Якщо ж використовуєте  пластикову форму, вкрийте рис кінцями харчової плівки, зверху покладіть шматок картону, притисніть чимось важким і поставте в прохолодне місце (але не в холодильник!) на 2-3 години або й на цілу ніч.

Вийміть суші з форми, зніміть харчову плівку. Гострим ножем, протертим рисовим оцтом, розріжте блок на 4 рівні частини у довжину, а потім ще на 4 частини упоперек. Всього у вас повинно вийти 16 суші.  
Кружальця лимона розділіть на 8 частин (має вийти 16 шматочків). Розкладіть суші на великій пласкій тарілці, прикрасивши кожен шматочок скибкою лимона. Подавайте до столу разом із васабі, маринованим імбиром і соєвим соусом.
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.7343 / 4.54MB / SQL:{query_count}