Ресторанний бізнес у Львові: нові тенденції

Містяни та туристи вимагають не лише вишуканої кухні, а й гарно поданих емоцій

фото: Олег Огородник (3)
Очевидно, ніхто не буде сперечатися, що Львів отримав титул культурної столиці України цілком справедливо. Особливого іміджу місту Лева додає прикордонне розташування та розвинута сфера обслуговування. Проведення у Львові чемпіонату Євро-2012 послужило поштовхом до відкриття сотень закладів харчування, які можуть похвалитися не лише відмінною кухнею та європейським персоналом, а й оригінальністю. Тепер у місті працює безліч різноманітних закладів харчування. 
Однак львів’яни й туристи стали настільки вибагливими, що їх вже складно чимось здивувати. Люди тепер ходять у ресторани не тільки поїсти, а й щоб відчути чи пережити щось незабутнє. Відтак окремі ресторації Львова пропонують своїм відвідувачам чи то можливість перенестись на два-три століття у минуле, чи то посидіти у карцері, чи навіть погратись із котиками – все, так би мовити, до ваших послуг, але, звісно, і за ваші гроші.
“Дуже люблю гарно провести час у компанії друзів чи у сімейному колі. Добре, що у Львові є де смачно поїсти та ще й відпочити у гарній атмосфері. Заклади і справді стільки всього пропонують, що я залюбки кожного разу ходжу в різні місця, аби відкрити для себе щось нове. У Львові можна подорожувати комфортними рестораціями і виходити звідти із чарівними емоціями. Нас, львів’ян, і справді добряче розпестили – де ж то так можна стільки всього смачного пропонувати та ще й так гарно подавати, садити нас за вінтажні столики та надихати на такі чудесні емоції. Боюсь навіть уявити, що ще такого цікаво нам запропонують до вечері за рік-два?”, – розповіла “Пошті” львів’янка Наталя.

Локаворська кухня, або Як смачно бульбу зварити

Останнім часом чимало закладів почали шукати нових шляхів розвитку. Ресторатори згадали, що й на нашій землі ростуть “делікатеси”, які можна смачно приготувати та вигідно обі­грати.  Особливим “винаходом” для львівських рестораторів стала локаворська кухня – практика споживання виключно місцевих продуктів. Локаворство, у вузькому значенні цього слова, обмежує дієту лише тими продуктами, що були вирощені у межах 150-160 кілометрів від дому. Сам термін є калькою з англійської locavore, що у свою чергу походить від слів local (місцевий) та латинського vorare (їсти). Варто зазначити, що подібні експерименти орієнтуються насамперед на туристів, проте можуть здивувати і львів’ян, адже у локаворі ключовою ідеєю є насамперед приготування незвичного з цілком буденних інгредієнтів. 
“Локаворська кухня стала останнім часом найбільшим трендом. Ресторатори почали експериментувати з нашими продуктами, винаходити цікаві форми подачі, які для іноземців були настільки ж незвичними, як для українського селяни­на – лобстер. А насправді це може бути звичайна бульба та редиска, просто смачно приготована і цікаво подана. Ціни на вітчизняні продукти в рази дешевші, доставляти їх легше та швидше, – каже львівський ресторатор Олена Диченко. – Багато винарень Львова масово відмовились від італійських та французьких вин та почали закуповувати їх, не повірите, на Закарпатті. Не можна сказати, що Львів вже пов­ністю відкрив для себе локаворську кухню, але усі умови для її популяризації зараз є”.

Рестораторка розказує також про “спік-ізі” бари, які зараз також особливо популярні. Виникли вони в Америці у часи сухого закону. В перекладі speak easy означає говорити тихо – тож у таких закладах відвідувачі намагаються не шуміти.
“Основна “фішка” в тому, що ви заходите у якийсь брудний провулок, де навіть вуличного освітлення немає, знаходите пошарпані металеві двері, стукаєте, вам відчиняють, і ви потрапляєте у дуже гарний, драйвовий заклад, де роблять смачні коктейлі. Щодо коктейлів, то їх асортимент теж змінився. Якщо останнім десятиліттям популярними були напої 80-х та 90-х, то “спік-ізі” повертаються до рецептів коктейлів 1920-х років, коли, власне, вони й виникли”, – каже Олена Диченко.

Особливості львівських ресторанів

Аби дізнатись, які тенденції притаманні сучасному ресторанному бізнесу у Львові, на розмову з “Пош­тою” погодився  президент гільдії рестораторів Львова Марк Зархін. “Уже тривалий час проглядається розвиток галицької (регіональної) кухні, а також посилена орієнтація ресторанів на туристів. Відповідно, зі збільшенням туристичного потенціалу Львова, заклади намагаються надавати відвідувачам більше атракцій: стилізація під музей, ігрові кімнати, конкурси та своєрідна стилістика. З негативних тенденцій, на мій погляд, простежується поступова “деградація” закладів, що перебувають поза центральною частиною міста. Виною цьому поганий стан приміщень та недостатнє фінансування”, – каже Марк Зархін. 
Подібні тенденції справді наштовхують на роздуми, в яких центр Львова постає як осередок яскравих та оригінальних ресторанів, натомість на околицях маємо бляклі тіні ресторанного світу. Зрештою, стан подібних об’єктів напряму залежатиме від того, наскільки цінними вони є для своїх відвідувачів, і чи готові власники вдихнути у заклади нове життя. 
“Майбутнє ресторанного бізнесу у Львові залежить насамперед від того, чи відкриються кордони. Закладам доведеться підтягувати якість та скорочувати ціни. Однією з рушійних сил стане легальний імпорт. Якщо зараз імпортної продукції є вкрай мало, то в разі відкриття кордонів це сильно вплине на асортимент і орієнтацію ресторанів. Для прикладу, якщо відкриють імпорт риби, це спричинить популярність рибних ресторанів. Нова продукція породжує попит. Останні роки були вкрай важкими для країни, а також всього світу. Напруження досі триває, проте маю надію, що воно йтиме на спад, і люди знаходитимуть час для відві­дин улюбленого закладу”, – прогнозує Марк Зархін.

Офіціанти і хамовиті гості: хто кого?

Очевидно, що жоден заклад не зможе працювати без вмілого персоналу. “Пошта” випитала, що найважче у роботі “рядових бійців” ресторанного бізнесу, – до чого вдаються офіціанти, бармени та кухарі у разі конфронтації з дуже хамовитими гостями. 
“Звісно, це звичайна практика, що відвідувач може бути напідпитку, і тоді мало що йому в голову може стрельнути, – каже бармен Володимир. – Деякі люди можуть бути дуже дратівливими, коли вип’ють. Тут вже нічого не зробиш. Але якщо людина починає хамити чи звертатись до мене “ти”, то тут уже питання витримки”. 
“Занадто “аристократичні” пани, “бидлуваті” випивохи та просто “рєбята з 90-х” – це найпоширеніші категорії дратівників офіціанта!”, – продовжує тему офіціантка Олена. “Офіціант має вести себе культурно, не кричати, не лаятись. Але також він має розслабити людей, підняти настрій, робити їм компліменти. Деякі гості часто плутають поняття “персонал” і “прислуга”. Європейці в цьому плані значно кращі: вони завжди відкриті до жартів, приколів, а коли вип’ють, то навіть можуть почати розказувати специфічні анекдоти. Тоді робота перетворюється на задоволення”, – продовжує вона. Існує такий старий жарт: нібито хамовитим гостям персонал на кухні плює у страви. Та чи це правда? 
“Звісно, ніхто не плюватиме у страву, – червоніє офіціант Ігор. – Але деякі речі ми все-таки можемо вчудити. Наприклад, можемо взяти з розносу іншу готову страву, піднести до людини та сказати “ваше то-то”, на що людина скаже “я цього не замовляв”. Тоді ми прос­то з посмішкою кажемо “точно” і несемо тому, хто замовив. Невинна витівка може здорово роздратувати. А інколи ми просто просимо кухарів не класти найціннішу складову в страву – так би мовити, як моральну компенсацію. А що – нічого було хамити!”
Звичайно, керівництво не схвалює подібні дії і постійно закликає до терпіння, та все-таки здебільшого навіть власники ресторацій солідарні з думкою своїх підлеглих. “Мій кабінет знаходився біля кухні, а під час роботи офіціанти пошепки говорять рідко, тому я чула всі їх вказівки, і завжди виходила подивитись, – каже директор одного із львівських ресторанів Ірина. – Як правило, я бачила, як гість відверто хамить моїм хлопцям та дів­чатам, і закривала очі на їх витівки. Найгірше – це коли приходила ціла компанія хамів. Тоді на нервах був абсолютно весь персонал, і навіть деякі гості – робота перетворювалась на якийсь марафон виживання”. Тож, зайшовши до ресторану, згадаймо старий слоган: “Клієнт і персонал – будьте взаємно ввічливими!”
коментарі відсутні
Для того щоб залишити коментар необхідно
0.7992 / 4.43MB / SQL:{query_count}